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Guía con los mejores restaurantes de Estados Unidos

Viernes 20 de agosto de 2010

Kampachi en su caldo de champiñones baby es uno de los sutiles platos de The French Laundry.

Dos meses le costó a la banquetera Sofía Jottar conseguir mesa en el famoso restaurante de Thomas Keller, The French Laundry. Y cuando lo logró, aprovechó el viaje para visitar otros restaurantes top de ese país. En busca de inspiración para su nueva carta, probó la comida de cada lugar. Y esto es lo que encontró.
 


Por Sofía Jottar, desde EE.UU. 

THE FRENCH LAUNDRY: EL MÁS SOLICITADO

Exactamente dos meses antes de la fecha que uno quiere reservar, justo a las 10 am -hora de California- este pequeño restaurante de 16 mesas abre sus teléfonos para reservas. Pero es imposible comunicarse. Gourmands de todo el mundo se pelean por lograr un cupo en el famoso restaurante del chef Thomas Keller, una joyita ubicada en el Valle de Napa. Es tan complicado conseguir mesa que hasta existen blogs especializados en dar consejos para lograrlo (http://thesandersens.com/res/french.laundry.reservations.html), pero la única técnica es perseverar y mantener la esperanza de que alguien cancele. Mi marido llamó religiosamente todas las semanas durante dos meses para confirmar nuestro interés. Estábamos primeros en la lista de espera, y por gracia divina ¡alguien canceló!

The French Laundry tiene servicio de cena los siete días de la semana, y almuerzo los viernes, sábado y domingo. El menú consiste en una degustación de nueve platos que cambia diariamente, por US$ 250 (servicio incluido). Pero como es muy fácil tentarse con los deliciosos vinos de Napa, la cuenta puede subir fácilmente hasta US$ 400 o más por persona.

Durante las cuatro horas que se tarda en recorrer todo el menú, uno se deleita con la sutileza de los puntos perfectos, los sabores espléndidamente ensamblados y las texturas que juegan con la famosa "memoria de sabores" en la que Thomas Keller cree firmemente. El menú destaca por sus productos de alta calidad: caviar, foie gras, langosta, trufas... La langosta estaba húmeda, como si fuera foie gras, perfecta y elegante y venía con una salsa emulsionada, tibia, inspirada en la ensalada César. Traía un corazón de lechuga caliente, pochado, dulce y ligeramente amargo. Y el foie gras trufado venía acompañado de una brioche que era como comer aire con sabor a mantequilla, increíble. Luego probamos un caviar de esturión y panacotta, y un lomo de cordero de unos 6 centímetros de diámetro, con mucho más sabor que los que solemos comer en Chile, en su punto y con jugo de oporto. Terminamos con unas exquisitas mignardises: pequeñas delicias dulces como avellanas con caramelo y chocolate o bombones de sabores exóticos.


ALINEA: EXPERIENCIA MOLECULAR

Grant Achatz (37) fue sous-chef de The French Laundry, hasta que decidió incursionar por su propia cuenta, abriendo este restaurante molecular en la elegante ciudad de Chicago. Rápidamente entró en los rankings de los chefs top y hoy es considerado el mejor de Estados Unidos. Eso, si es que a uno le gusta la cocina molecular.

Alinea tiene una decoración contemporánea y minimalista y atiende gente muy joven (y algo excesivamente formal) por lo que uno tiene la sensación de que no vale los casi US$ 300 que hay que pagar. Cuando llegas, la mesa no está puesta. No hay mantel ni copa ni nada. Y cada plato llega en formatos distintos, muy originales: en una estructura metálica, en un tronco (literalmente) o arriba de un cojín que se va desinflando a medida que vas comiendo.

El menú de degustación "Grand Tour" (se puede pedir éste o el "Petit Tour", no atienden a la carta) consta de 20 pequeños platos en los que abundan los polvos, espumas y humos, todas preparaciones que tienen su máxima expresión en los mentados El Bulli o The Fat Duck. Probé un puré de arvejas muy frío, con jamón y notas dulces de caviar de arándano que explotaban en la boca que no me pareció tan bueno, pero sus preparaciones de cocina asiática sí alcanzan niveles muy altos de ejecución. Es el caso de los nem de confit de cerdo con hierbas. El "Grand Tour" termina cuando Achatz, en persona, viene a tu mesa a "dibujar" el postre de coco y chocolate en un mantel de silicona, como quien pinta un óleo sobre tela. Y uno cucharea directamente del mantel. Toda una experiencia.


PER SE: LO MÁS CHIC DE KELLER

Per Se es la versión chic y sofisticada de The French Laundry, donde el chef Thomas Keller atiende a un público de traje y corbata en una de las ciudades más cosmopolitas del planeta. En su menú de degustación de nueve platos de US$ 275 (no se puede pedir a la carta), Keller no escatima en la calidad de los productos: destaca el caviar oscietre con ostras, el foie gras fresco sobre brioche recién horneada, la cola entera de langosta de Maine, pero especialmente los tagliatelle cortados a mano con trufa negra que son llevadas en una cajita de madera y luego laminadas directamente sobre el plato. ¡Memorable! Mención aparte merece la verdadera enciclopedia de vinos con que cuenta el restaurante. Para nuestro pesar, los vinos chilenos sólo tienen un renglón.


MOMOFUKU SSÄM BAR: UNA JOYITA COREANA

Este pequeño bistrot coreano ubicado en una esquina del East Village, asomaba como una de las nuevas promesas gastronómicas. Este restaurante apareció en el ranking de San Pellegrino's 50 Best Restaurants como el 5º mejor de Estados Unidos, y la Guide Michelin NY le otorgó dos estrellas a su "hermano", el Momofuku Ko. Si bien no toma reservas, llegamos a almorzar un día lunes y encontramos lugar sin problemas. Es un local como a la pasada, con platos a la carta y un ticket promedio mucho más bajo que el resto.

Su fusión de cocina coreana con la delicadeza de los procesos la hace una mezcla muy interesante. Es como comida coreana pero "western". Probamos una degustación de ostras con aliño oriental de sake y vinagre de arroz, un tiradito con yuzu -un cítrico oriental- y frutas encurtidas, además del corte de moda, el "pork belly", en una cocción muy larga y unos salchichones de cordero con anís fabricados ahí mismo. Eran muy sabrosos y sentías que estabas comiendo carne de verdad El "prix-fixe" de tres platos cuesta US$ 25.


LE BERNARDIN: EL SABOR DEL MAR

Si hay alguien que no es vasco pero que sí sabe de pescados, es Eric Ripert. En Le Bernardin existe una pasión por el mar y sus productos alcanzan el punto perfecto. Le Bernardin atiende almuerzo y cena, con la posibilidad de pedir un menú de cuatro platos o dos versiones de menú de degustación. Optamos por recorrer la carta, desde lo crudo y más liviano (como un carpaccio de salmón de Alaska relleno de foie gras), hasta el emblemático Surf & Turf, una maravillosa combinación de wagyu con atún.

Sin embargo, en lo que el chef Ripert realmente se luce es en la fusión francesa-asiática, que es donde logra sacar la personalidad de los pescados y mariscos con los acentos de sabor que sorprenden y estimulan las papilas gustativas.

Le Bernardin está en Midtown y el ambiente es muy elegante. Tiene dos alternativas de cena: menú fijo por US$ 112, un menú de degustación por US$ 138 y otro por US$ 185. Almuerzo, US$ 70.


JEAN GEORGES: POSTRES DE ANTOLOGÍA

Jean Georges Vongerichten fue siempre una importante fuente de inspiración para mí. Desde mis inicios como banquetera e incluso cuando daba clases de cocina. Jean Georges fue uno de los primeros libros que compré, y siempre me sorprendieron sus montajes y la pureza de su trabajo con productos de primera calidad. Pude probar su plato emblemático, el foie-gras brulée, y tuve la oportunidad de verlo personalmente.

Magistral y vanguardista, la cocina de este chef que logró su máxima expresión luego de vivir en Asia y de nutrirse con sus corrientes y productos, es de estricta tradición francesa. Este restaurante de Columbus Circle es un hallazgo a la hora de almuerzo, en que sirve un menú de mediodía de dos platos por US$ 29, se pueden pedir platos adicionales por US$ 14,50 y postres por US$ 8. Con mi marido pedimos tres platos más postre cada uno, y nos sorprendió cómo lo perfecto en la elaboración se presenta a la mesa con tanta honestidad y sencillez. Es como los gimnastas olímpicos, que con elegancia y simpleza hacen verse fáciles las destrezas más complejas. Mención aparte a los postres, probablemente el nivel más alto que vi en este viaje.


DANIEL: EL LUGAR DE MODA EN N.Y.

Este elegante restaurante del Upper East Side cuenta con una de las barras-lounge más trendy de NY, especialmente visitada por la elite local. Daniel Boulud deleita con preparaciones perfectas y en sus platos destaca un excelente manejo de las salsas servidas a la mesa. Abierto sólo de noche, este restaurante tiene un menú fijo de tres tiempos (US$ 105), un menú de degustación de seis platos (US$ 185) y otro de ocho (US$ 205) en que uno puede recorrer su carta, que está fuertemente orientada a los pescados y mariscos.


ELEVEN MADISON PARK: UN HALLAZGO "3B"

Ubicado en un edificio Art Deco frente a Madison Park, este restaurante ha ascendido rápidamente en los rankings. La honesta propuesta del joven chef Daniel Humm -usa someramente ciertos elementos de la cocina molecular (como los crumbles) para realzar la experiencia- prioriza la pureza de sus productos y una presentación que sorprende la vista y el paladar.

Su cocina es de raíces clásicas y se caracteriza por el uso de productos de la estación. Probamos, entre otros, una lasaña de langosta con zucchini crocantes, pochado y una flor de zapallo italiano tempura; un gravlax de atún con huevos de codorniz perfectamente pochados y crutones de pan casi transparente, además de un mix de verdes cubierto uniformemente por un baño maravilloso. Cerdo lechón laqueado con cerezas bing en plena estación y una memorable bouillabaise donde las conchas están fuera de menú. En resumen, un lugar donde se almuerza muy bien por pocos dólares, que es visitado por gente joven y cuya cocina se destaca, sin farsa. Tiene un menú de mediodía de dos tiempos por US$ 28 y de tres tiempos por US$ 42, más el postre por US$ 12.