viernes 20 de agosto de 2010  
 
Pinpilinpausha
 










Por Soledad Martínez 

Volver a las raíces

La abundancia de nuevos locales de comida apenas permite dar cuenta de una parte de ellos, pero eso basta para quitar espacio a los que, con su larga trayectoria, pusieron las bases del desarrollo de la gastronomía nacional. La celebración en los próximos días de los 70 años de este histórico establecimiento, siempre en manos de la misma familia y a cargo ahora, en tercera generación, de las dos hijas de Mauricio Sanz, me hizo sentir culpable, aunque el lugar no necesita recomendaciones pues tuvimos que esperar por una mesa. En su actual dirección ha perfeccionado la calidad que le dio prestigio en el antiguo local de Matías Cousiño. Hay recetas inamovibles en su carta hispano-chilena (garbanzos con camarones, pulpo a la gallega, callos a la madrileña, riñones al jerez) que completa con sucesivas innovaciones (pernil estofado con clavo, jengibre y salsa de damascos turcos, o inesperadas salsas thai) y platos del día para los clientes habituales.  En la mesa con cubierta de papel sobre el mantel, hay pan crujiente, mantequilla, jugo de limón, aceite de oliva y aceitunas verdes. De entradas, como anuncio de ese día, las diez mejores machas al vapor, por grandes y blandas, servidas con bien aliñado molde de palta, tomate y algo más de verdura, cortado en cubitos ($6.900), y tortilla de papas a la vasca, con pimentón y nada seca, tal como se pidió ($3.600). Luego, chipirones rellenos, en su tinta, con arroz blanco ($ 7.500), y merluza austral a la plancha y a punto, con fondos de alcachofa en conserva y aceitunas negras y algunas verdes ($9.700). Un rasgo común de lo que probamos, poco frecuente en otras muestras de estilo español, fue lo liviano de toda la comida, pese a venir en porciones abundantes, lo que está en consonancia con la nueva preocupación por lo saludable. Como postre, rica crema catalana ($3.200), café ($1.400) y vino sauvignon blanc 2009 Leyda ($9.900). Como para felicitar estos juveniles 70 años. Isidora Goyenechea 2900, 2336507.

 

Por Soledad Martínez.

   
Términos y Condiciones de la Información
© El Mercurio S.A.P.