Homo culinarius:
Cocinar los alimentos es el sello de la dieta humana que aceleró la evolución

Estudio entrega nuevos argumentos respecto de cómo la comida cocinada da más energía y redujo el tiempo dedicado a comer, permitiendo invertirlo en el desarrollo de actividades que ayudaron al avance cultural.  

Sebastián Urbina 

Pedir el bife a punto o bien cocido no es lo mismo. No sólo por una cosa de gusto. Un estudio dado a conocer esta semana por la Universidad de Harvard revela que la carne cocinada aporta más calorías que si se la come cruda. Esto es un argumento más en favor de que el ser humano está adaptado para sacar ventajas de los alimentos cocinados, al tiempo que cocinar lo que se va a comer juega un rol clave en hacer progresar la evolución humana, llevando al hombre más lejos que otros homínidos.

El trabajo fue dirigido por Rachel Carmody, del Departamento de Biología de la Evolución Humana de ese centro universitario y lo publicó la revista "Proceedings of the National Academy of Sciences".

"Es sorprendente que no entendamos las propiedades fundamentales de lo que comemos", dice Carmody. "A pesar de todo el esfuerzo que ponemos en cocinar y presentar la comida -moliendo, cortando, picando-, no comprendemos el efecto que esto tiene en la energía que sacamos de los alimentos, y esta energía es justamente la razón principal por la cual comemos", agrega esta especialista.

Cambio crucial

Se sabe que los ancestros del hombre comían carne desde hace unos 2,5 millones de años, tiempo en el que aún no manejaban el fuego. La carne que consumían era cruda, y probablemente era picada con el uso de herramientas de piedra. Luego, hace 1,9 millones de años, se produjo un cambio brusco. El cuerpo de los homínidos creció en estatura, su cerebro aumentó en tamaño y complejidad, y se produjeron adaptaciones para correr largas distancias.

Estos cambios se pensaba que fueron favorecidos por el consumo de carne, pero este trabajo apunta a otra hipótesis: el hombre, gracias al manejo del fuego, comenzó a cocinar los alimentos, dándoles más energía para producir estos cambios (ver recuadro).

"Los alimentos crudos, además, obligan a nuestro organismo a gastar más energía en el proceso de digestión. Si los cocinamos, los estamos predigiriendo en cierta forma, y esto ayuda a que liberen su energía con más facilidad, sin que nosotros tengamos que gastar tanta energía", explica la nutricionista de la Clínica Alemana, Rinat Ratner, quien además es directora de la carrera de Nutrición de la U. del Desarrollo.

Al cocinar, las personas pueden comer más fácil y rápido. Esto las libera de tener que gastar la mitad del día en estar masticando alimentos crudos, como hacían nuestros antepasados. Así, la cocina permitió dedicar este tiempo a actividades más productivas, como el desarrollo de herramientas, el progreso de la agricultura o la creación de redes sociales.

"Cocinar es lo que hace 'humana' a nuestra dieta y es la explicación más lógica para el aumento de tamaño del cuerpo y el cerebro que se produjo, lo que nos alejó de los demás homínidos", dice Richard Wrangham, profesor de Harvard y autor del libro "Capturando el fuego: cómo cocinar nos hizo humanos".

Pero las cosas han cambiado, y en un mundo de abundancia y creciente obesidad es probable que debamos volver a comer alimentos crudos para reducir las calorías y recuperar un peso adecuado.

"Hay alimentos que no debemos comer crudos como es el caso de las carnes, por las bacterias que contienen. Pero en el caso de las frutas sí se pueden consumir crudas y, en lo posible, lo más enteras posible, porque gastamos más energía en digerirlas, producen más saciedad y así no comemos tanto", dice Ratner.

 El fuego

Richard Wrangham, profesor de Harvard, advierte que debido a que los vestigios físicos del fuego se degradan rápidamente, la evidencia arqueológica del fuego y la cocina está fechada hace sólo 800 mil años. Pero la evidencia biológica, en su opinión, muestra que hace 1,9 millones de años surgió el homo erectus con un cuerpo y un cerebro de mayor tamaño, así como con mandíbula, dientes y un sistema digestivo más pequeños, lo que es consistente con un cambio hacia comidas cocinadas que son más tiernas y ricas en energía.



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Asar al fuego directo es una técnica que se aplicó a la carne hace millones de años.
Asar al fuego directo es una técnica que se aplicó a la carne hace millones de años.

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