Reflexión en torno a nuestras raíces Lo que esconden cazuelas, pasteles y empanadas
¿Existe una identidad gastronómica chilena?

Destacados cronistas, chefs, críticos y expertos gastronómicos entregan una radiografía del escenario actual, con sus fortalezas y debilidades, y desmenuzan nuestros platos típicos.  

Maureen Lennon Zaninovic 

"Definitivamente los peruanos nos han invadido", escribe la comentarista gastronómica de Revista Sábado Cristina Pérez-Iñigo en su reciente publicación "Cuaderno de cocina de Begoña Uranga" (El Mercurio-Aguilar). La cronista agrega, y con justa razón, "¿en qué casas no comen ají de gallina semanalmente?, ¿o una deliciosa causa? Los restaurantes peruanos, de humildes merenderos a elegantes establecimientos, son parte ya habitual del escenario culinario de nuestro país".

Suma y sigue. En estos días se desarrolla en Perú la gran feria gastronómica Mistura -una de las más grandes de Latinoamérica- liderada por el célebre chef Gastón Acurio (mentor de "La Mar" y del "Astrid & Gastón") y que el año pasado congregó a más de 40 mil personas. Sólo una muestra de cómo para este país vecino la gastronomía ya ha pasado a ser parte importante de la identidad nacional. Se la valora y se la respeta, y como tal se ha ido difundiendo, con gran éxito, por los cinco continentes.

"En el caso de la cocina peruana -la actual que circula a nivel mundial-, tiene relación con políticas públicas, culturales y una diversidad de actores que han acordado construirla como un bien de mercado. A eso se suma la valoración que la propia sociedad peruana asigna a su gastronomía (en la Universidad San Martín de Porres se investiga y se publica profusamente la historia y los fenómenos contemporáneos de la cocina) como parte de las identidades locales y regionales, tomando en cuenta las diversas tradiciones que la componen (la mestiza, la indígena, la oriental, etc.). Es un modelo de 'intervención' muy notable asociado al turismo, a la globalización y a la glocalización (las respuestas locales a la homogeneidad)", señala la antropóloga Sonia Montecino y autora, entre otros volúmenes, de "Cocinas mestizas de Chile. La olla deleitosa".

A juicio de la investigadora, el ejemplo peruano sin duda es un modelo de rescate y difusión muy encomiable. ¿Pero qué pasa con nuestra realidad? ¿Existe realmente una identidad culinaria reconocible como sí ocurre en Perú, México o Argentina? Para Montecino, todas las sociedades poseen una identidad gastronómica, un estilo que por cierto puede cambiar o mantenerse de acuerdo a las adopciones, interacciones, los contextos y necesidades de distintas épocas. "Desde estos supuestos, por cierto que existe una identidad gastronómica en Chile que está dada por los estilos culinarios locales y regionales en los cuales confluyen algunos rasgos y divergen otros". Y agrega que algunos autores sostienen que las identidades gastronómicas se definen por los principios de condimentación característicos de cada grupo (el ají mexicano, la soya y el curry oriental, el ajo en España, entre otros), ligados a los fondos de cocción (agua, aceite, manteca). Siguiendo en esa línea, Montecino precisa que "si pensamos en términos generales en Chile, los principios de condimentación varían de acuerdo a las regiones, las clases sociales, el género, la generación, la etnia, pero encontraremos siempre algunos 'universales' que tendrán sus matices según esas diferencias. Por ejemplo, la cazuela, que es considerada como chilena y muchos grupos se identifican con ella, tendrá versiones en sus componentes: con chuchoca, frangollo, arroz, o nueces; papas, zapallo, porotos verdes; pollo, vacuno, cholgas, cochayuyo, hasta la de cordero con luche, pero todas obedeciendo a la 'estructura de cazuela', con más o menos aliños, más o menos grasa. Si hiciéramos un análisis aún más profundo sólo escudriñando en la cazuela podemos percibir una identidad o identidades que se activan en la preparación, el consumo y en las ideas que le son asociadas (un caldo que vivifica o que energetiza, bueno para las parturientas y los resfríos, entre otras)". La investigadora puntualiza que el problema en Chile "no es que no existan estas identidades, es que sólo recientemente se han puesto en valor y la investigación se ha abocado al tema nutricional más que al cultural".

¿Afrancesados?

La cocinera Rosario Valdés Chadwick -quien ha realizado un valioso rescate de nuestro patrimonio culinario, a través de sus elogiadas ediciones de "Apuntes para la historia de la cocina chilena", de Eugenio Pereira Salas (Uqbar) y "La Buena Mesa", de Olga Bugde de Edwards, y recientemente del blog www. investigacocina.blogspot.com- comparte este análisis, pero también detecta otras falencias, sobre todo en la educación. Docente de la Escuela de Gastronomía del DuocUC de Valparaíso, su apuesta es perfeccionar los planes de estudios:

"El problema es la malla de las escuelas de gastronomía del país", denuncia Rosario Valdés Chadwick. A juicio de esta profesora y cronista, ella ha sido testigo de cómo la mayoría de sus alumnos provienen de hogares, pueblos, ciudades grandes o chicas, donde todavía la madre o la abuela son las que cocinan. "Algo impresionante de las provincias es que aún muchos de mis alumnos se van a sus casas a almorzar y los estudiantes entran a las escuelas de gastronomía pensando en que van a poder profundizar la formación que han recibido en sus hogares. Pero qué pasa realmente. Llegan a primer año y les anulan todo ese saber. La cocina chilena y hogareña no existe".

La investigadora también lamenta que todos los programas de estudios en Chile sigan teniendo una fuerte influencia francesa. "Me parece muy bien, porque es el lenguaje universal de la gastronomía, pero en primer año se introduce a los alumnos -casi a la fuerza- en un léxico absolutamente desconocido para ellos como el brunoise o la mise en place . No saben hacer una empanada chilena y si llegan a prepararla, hornean una variante con masa milhojas que poco tiene que ver con nuestra identidad. En las escuelas peruanas, por el contrario, la tradición europea convive armoniosamente con la cocina local. Una no anula a la otra y por eso su cocina se la valora y se la difunde tanto".

Falta de educación

Cristina Pérez-Iñigo -quien bajo el seudónimo Begoña Uranga escribe en la Revista Sábado- comparte este diagnóstico y agrega que la falta de una identidad gastronómica propiamente chilena tiene que ver con una carencia en la educación. "Como gerenta de asuntos corporativos de LAN me tocó recientemente visitar Chiloé. Recorrí la plaza y me encontré con hot dogs y chorrillanas. Fui a distintos restaurantes, desde los más sencillos hasta otros de mantel largo, y en ninguno encontré una preparación especial con papas o algas que son tan típicas de la zona. De los pescados, sólo había salmón acompañado de puré o arroz. ¡Me impresionó la falta de identidad! Este poco cariño por las tradiciones me dejó un tanto preocupada".

La comentarista agrega que este escenario chilote que le tocó presenciar contrasta diametralmente con lo que hoy está pasando en el norte de nuestro país, específicamente en San Pedro de Atacama, donde a su juicio sí existe una preocupación por rescatar productos andinos como el chañar o la quínoa. "Perú, a diferencia de nosotros, ha sabido amalgamar su tradición indígena con la inmigración oriental, y por eso hoy cuenta con una gastronomía increíble. En Chile hay personas, como el chef Guillermo Rodríguez, que han logrado ponerles mantel largo a muchos productos locales. El gran dilema es cómo lograr que esos rescates lleguen -de una manera masiva- a más personas", puntualiza Begoña Uranga.

Naín Nómez, profesor de la Universidad de Santiago y autor, entre otros títulos, de "Ejercicios poéticos de la cocina" (LOM) agrega nuevas aristas a este panorama. A su juicio, la cocina chilena "nunca ha sido una cocina de grandes aspiraciones. Es muy simple, si se la compara con la peruana o la mexicana. Por otro lado, somos una cultura mestiza, pero históricamente hemos tenido una relación conflictiva con las etnias y, dentro de ese contexto, nuestra producción gastronómica no ha sido capaz de absorber este mestizaje".

El investigador también señala que cuando se nombra a la cocina chilena, de inmediato se la relaciona con el pastel de choclo o las empanadas, "pero estamos hablando de platos típicos de la zona central, dos productos de una zona que históricamente -desde la Colonia hasta nuestros días- ha tenido un protagonismo innegable. Pero también hay otras identidades que tienen que ver con el norte y el sur de nuestro país, identidades que se vinculan con tradiciones peruanas y europeas, respectivamente".

Más allá de preparaciones clásicas como la cazuela y la empanada, Nómez considera que el pan sí es un elemento central de nuestra cocina. "Es cierto que la marraqueta tiene un origen francés, pero la manera en cómo uno la prepara y se sirve en la mesa ha alcanzado un carácter nacional. Desde mi punto de vista, el pan en Chile tiene igual o mayor identidad que otros platos típicamente chilenos".

El historiador Ricardo Couyoumdjian -quien junto a otros reconocidos expertos como Sonia Montecino participó en el volumen "Historia y cultura de la alimentación en Chile" (Catalonia)- considera que no se puede hablar de una cocina propiamente chilena y original. "Estamos ante una creación mestiza que -históricamente- ha tenido mejores y peores períodos de preparación. Por ejemplo, un plato que se suele considerar típico como la cazuela es una vertiente de lo que se conoce como el puchero español. La cazuela, en ese sentido, no es muy única porque existe en otras partes del mundo", dice y agrega que "es una realidad que nuestras preparaciones no han salido hacia el exterior. Sí lo han hecho nuestros ingredientes -desde mi punto de vista, algunos de ellos son superiores a nuestra gastronomía- y con eso me refiero a frutas, verduras, pescados y frutos de mar".

Ricardo Couyoumdjian coincide con Naín Nómez en que el pan sí que forma parte de nuestra identidad culinaria. "Ha pasado a ser una preparación muy nuestra. No he visto en otro país del mundo que se sirva pan con palta o que te ofrezcan esos hot dogs llenos de ingredientes, incluido este último. El sándwich ha tenido un arraigo importante y el chileno, cuando deja su patria, lo añora".

Arroz graneado

El chef Tomás Olivera, quien acaba de lanzar el libro "Cocinero+Casero+De autor" (Planeta) ha sido reconocido por su rescate de la cocina nacional, a través del "Caruso" en Valparaíso y recientemente en Santiago, con su restaurante "CasaMar". Acaba de llegar de la Feria Mistura y tiene la película bastante clara: "Perú es la excepción a la regla en Latinoamérica. Es como Uruguay en el fútbol, el resto de los países estamos para acompañar: somos como el arroz graneado", dice Olivera y agrega que el éxito de Perú se fundamenta, además del extraordinario trabajo logístico de cocineros y del propio Gobierno, "en el orgullo que ese país tiene por sus raíces, sin discriminar sus influencias indígenas, chinas o japonesas". El chef agrega: "El gran cambio que debemos hacer en Chile es reconocer nuestro mestizaje, nuestra identidad y potenciar el producto que tenemos. Parece irrisorio que en este país no tengamos un buen consumo per cápita de pescado. Debemos volver a poner en la mesa ese recetario que se ha ido perdiendo y aprovechar nuestros productos".

Olivera puntualiza: "Nuestra cocina chilena es muy nueva. ¡No tiene más de 20 años! Hasta hace muy poco lo único que se ofrecía en los restaurantes era la palta reina, el filete mignon y las papas duquesas. Poco a poco, gracias un grupo de chefs y ese cambio también se ha notado en las escuelas de gastronomía, se está valorando más lo nuestro".

 


Herramientas Reducir letras Aumentar letras Enviar Imprimir


[+] Vea más fotos


Servicios El Mercurio
   Suscripciones:
Suscríbase a El Mercurio vía Internet y acceda a exclusivos descuentos.
   InfoMercurio:
Todos los artículos publicados en El Mercurio desde 1900.
   Club de Lectores:
Conozca los beneficios que tenemos para mostrar.


Otros Servicios
   Defunciones
   Ediciones anteriores
   Propiedades
   Suscripciones
   Empleos
   PSU@El Mercurio
   Contratar publicidad
   Club de Lectores
   Clase Ejecutiva
   El Mercurio - Aguilar
 


Buscador emol.com Ir al demo interactivo Buscador emol.com
0  
Versión Digital

  • Revistas
    El Mercurio
  • PSU@ElMercurio.com Ediciones Especiales