viernes 2 de noviembre de 2012  
Virgilio Martínez
La nueva estrella de la cocina peruana
 
Heredero de Gastón Acurio y Rafael Osterling, este miembro de la alta sociedad limeña que soñaba con ser skater, hoy es la nueva sensación gastronómica de Perú. Acaba de abrir un restaurante en Londres y el local que tiene en Lima, Central, fue elegido el restaurante del año en su país. Aquí, un vistazo a su centro de operaciones.  

Por Guillermo Scott  En el segundo piso de Central, el restaurante del año en Perú y centro de investigación del chef Virgilio Martínez, hay un pequeño privado, lugar donde el cocinero encuentra descanso e inspiración en medio de los agotadores turnos de cocina. El espacio deja en evidencia las obsesiones de este peruano de 35 años, que se ha convertido en el exponente más importante de la segunda generación de cocineros post boom de la gastronomía de su país; en una mesa hay varios tipos de sales traídas de todas partes del mundo, también un cuaderno con anotaciones. Al otro lado, un estante con una cantidad considerable de cacaos y chocolates y una pizarra con más anotaciones. Está estudiando ambos productos y toma nota de los libros que lee de la pequeña, pero completa biblioteca que ha armado en este personal refugio.

Al igual que sus ex patrones, los consagrados Gastón Acurio y Rafael Osterling, Virgilio Martínez proviene de la alta sociedad limeña y llegó a la cocina casi por casualidad. Pasó toda su adolescencia arriba de una tabla de skate y soñaba con convertirse en corredor profesional. Se fue a Estados Unidos a cumplir su sueño de juventud, pero al romperse las dos clavículas cayendo mal de un truco, sus padres lo dejaron de apoyar económicamente y le pidieron que volviera a Lima a estudiar una carrera tradicional. "Ser skater fue muy importante para mi formación como cocinero y persona. Siempre comíamos cosas ahí en la calle, preparábamos sin dinero y nació una creatividad tremenda: Comprábamos plátanos, quesos y cosas para alimentarnos y tener energía. Después del accidente tuve que dejar mi pasión, quise volverme serio y me metí a estudiar para abogado, pero me fui rápido de la carrera. Me di cuenta que los mío era la calle, viajar y conocer", cuenta Martínez. "Me fui a los veinte años, para crecer como persona y aprender cosas. Lo que tenía claro era que quería irme de Lima. Había estado viajando por períodos cortos y había hecho uno que otro trabajo de cocinero y ahí me di cuenta que había algo. Mi madre es tremenda bohemia y pintora, cuando estaba inquieto me hacía pintar, dibujar, hacer esculturas. Por ese lado tenía la conexión con el arte, el hacer cosas con las manos. Con la cocina encontré eso. Vengo de la clase alta peruana, en un país donde no hay clase media y era una vergüenza que yo no estudiara, no por mis padres, sino socialmente. Por eso entré a la cocina".

EL APRENDIZ 
DE ACURIO. Llegó al frío canadiense, al rigor de la tradicional cocina francesa de Le Cordon Bleu, la mejor y más exigente escuela de cocina del mundo. De ahí cruzó el charco y se trasladó a la sucursal londinense del Cordon donde terminó sus estudios formales. Luego vino el período de crecimiento personal y de darse cuenta si tenía lo necesario para ser de los mejores. Su peregrinaje fue por cocinas de Singapur a Nueva York. Luego de largos años fuera de su país, creyó que era el minuto de volver; ya se había probado a sí mismo que tenía la rigurosidad suficiente para poder rendir y capitalizar en el mundo de la cocina. 

Algo sabía de lo que se estaba gestando en Lima, la figura de Gastón Acurio recién comenzaba a tener repercusión pública: un entusiasta Virgilio Martínez movió sus hilos para llegar a trabajar con quien hoy es el responsable de haber convertido la cocina peruana en una revolución gastronómica mundial. "Yo de Gastón aprendí muchísimo. Había estado en muchos países y cuando volví a Lima, yo no sabía mucho de cocina peruana. Sabía que era buena y sabía que Gastón estaba abriendo locales fuera, pero yo estaba con los franceses, italianos, las estrellas Michelin y no sé qué. En él encontré a un visionario. Me dijo, 'Mira, en Perú tenemos todo'. Me quedé y me puse a recorrer mi país. Le pedí trabajo a Gastón, le dije que quería vivir y ser parte de este movimiento. Me dio el trabajo y partí a Bogotá. Allá fui el jefe del restaurante que llegaba supuestamente a conquistar la ciudad, con mucha presión y miedo a los 26 años. Lo pasé genial, pero quería aprender más y buscar nuevos mercados. Renuncié y me fui a trabajar con los mejores chefs del mundo a España. Trabajé con ellos, estudié y cuando aprendí, abrimos Astrid y Gastón en Madrid".

En ese minuto en España no se conocía la palabra crisis, no había indignados ni desempleo: todo era bonanza económica, fiesta y noches de nunca acabar. Madrid vivía su belle époque y el Astrid y Gastón del Paseo La Castellana era el lugar de moda, donde todos querían estar y donde se servía la mejor comida. Se convirtió en el reducto favorito del jet set madrileño y Virgilio Martínez, chef a cargo, en toda una celebridad. 

Pero al acercarse a los treinta años le llegó la crisis de identidad que viene con el cambio de folio y decidió que estaba cansado de Madrid, la noche y el Champagne. Era consciente de que estaba en una posición privilegiada, a cargo de uno de las mejores cocinas, en una de las capitales más importantes de la gastronomía mundial. Pero todo le aburría. "Me dije Ok, estoy en España, la mejor cocina del mundo, trabajé con tipos que admiro, ¿qué hago? ¿Me quedo trabajando con ellos y soy un peruano más trabajando afuera? No, quiero ser un peruano que pueda trabajar en su tierra. Y empecé de nuevo con los viajes: Amazonía, Los Andes, recorrí el país con otra visión, sin seguir reglas, no tenía freno, probándolo todo. Con Gastón tú estás siguiendo las recetas, pero son de él, es un modelo, un proyecto muy ambicioso, pero yo me cuestioné dónde está mi libertad, mi creatividad. Por eso regresé a Lima, pedí préstamos, me metí en grandes deudas y abrimos esto, Central".

EL SUEÑO DE LA
CASA PROPIA. En sus viajes por el país descubrió los productos que le dieron personalidad a sus creaciones, platos llenos de color y con creativos usos de las más extrañas materias primas autóctonas del Perú. Central al poco tiempo dio con el rodaje necesario para comenzar a dar que hablar en el competitivo mercado de Lima. La ciudad ya estaba convertida en el gran destino gastronómico de Sudamérica, donde sibaritas de todo el mundo repletan los restaurantes de moda. La propuesta de Virgilio Martínez, una cocina de origen, pero global, generó un potente "boca a boca", que se reflejó en noches con llenos totales y ese fenómeno fue recogido por la prensa quien lo bautizó "la nueva promesa de la cocina peruana". "No se conoce mucho de las quínoas, los granos y la riqueza de Los Andes, las hierbas nativas, las maderas y olores con que hacemos ahumados. Creo que tengo que salir, para que mi cocina vaya más allá y entregue un mensaje. Tienes que estar viendo qué pasa y por eso está el tema de conocer los microclimas del país, saber de dónde salen productos diferentes, que parecen iguales, pero en la cocina se comportan distinto. La mía es una cocina de mercado, de estacionalidad. De usar el producto en su mejor momento, en temporada. No hay peor cosa que ser sensacionalista con la carta, el poner técnica y amarrarse a los productos. Hay que ser honesto, a mí me encanta la trufa negra, pero no la consigo todos los días. Si no la encuentro, no está en su estación y simplemente no hay. Ocupo lo que está a mano, si uso cítricos, uso los que están mejores, pueden ser mandarinas del sur o limones del norte. Cambia el sabor, pero no la esencia del plato", cuenta el chef. 

La cocina de Central es abierta y se puede ver cómo los cocineros trabajan duramente para que todos los platos del nuevo menú de degustación, que consta de 9 tiempos y que Virgilio ha llamado "experiencia de origen", salgan perfectamente. En él recorre las distintas zonas geográficas del país, dándole un increíble uso a los productos que recoge. Central funciona como laboratorio de cocina y el centro de operaciones de sus otros dos restaurantes: Senzo -que tiene en Cusco- y Lima, el ondero local que abrió hace algunos meses en Londres. En el tercer piso están las oficinas que manejan toda la logística y junto a ellas una terraza donde embotellan su propia agua mineral y el huerto orgánico que provee al restaurante. Desde la cocina, su novia Pía León, lo sigue atentamente. Se casarán en pocos meses más. En la tranquilidad del huerto, se confiesa: "Hoy soy feliz, vivo a pocas cuadras de mi trabajo y planeo quedarme aquí, llevar mi cocina al límite y no quiero abrir más restaurantes en el mundo, por lo menos en los próximos años. Estoy agradecido con lo que tengo y mi tarea es experimentar aquí en Central y concentrarme en destacar en Londres con Lima".

En sus años de estudio en la capital inglesa cultivó varias amistades, que lo motivaron a abrir un restaurante de comida peruana de origen. El desafío de sorprender, en una de las ciudades con más restaurantes del mundo, casi siempre termina en fracaso. Pero el público y la prensa se han puesto de su lado y el local ya se está haciendo de un nombre y una clientela fiel. A sus socios británicos les costó convencerlo de salir de Central y de que se concentrara en entrenar al personal inglés, así que decidieron que ellos viajarían a Lima a impregnarse tanto de la cocina de Virgilio, como de la comida e idiosincrasia local. "Vino todo el grupo de Londres a trabajar acá, fue un caos y al mes me fui abrir a Inglaterra. La de Lima es una cocina local, con ingredientes peruanos, pero allá es más relajado, sin cartas de vinos interminables ni la formalidad del mozo. Queremos impactar con un buen plato, con un rico pisco sour y a un buen precio. El valor más importante de Lima es lo desconocido, Londres es una ciudad que cree que ha probado todo, creen que saben mucho, pero cuando les muestras algo que no conocen se vuelven locos y quieren saberlo todo. Los que ya probaron el pisco sour, investigaron y se creen entendidos, lo han recomendado y ya hay un boca a boca. El día que sepan qué es lo que hacemos, vamos a cambiárselo. Ahora me voy ocho días a cambiar la carta completamente y reinventarla con todo lo nuevo que he aprendido, escuchando mucho a críticos y bloggers. Allá es impresionante, todos con los teléfonos, sacando fotos en Instragram y usando redes sociales. La gente son los críticos más confiables".

 

Por Guillermo Scott.

   
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