viernes 8 de marzo de 2013  
Patricio Cáceres:
El "talibán" de la cocina chilena
 
Defensor acérrimo de las preparaciones y tradiciones típicas chilenas, este cocinero se ha ganado fama de intransigente y "talibán".

Ignacio Espinoza  Que el chancho en piedra jamás debe llevar cilantro. ¡Menos jengibre! Que el mote con huesillo solo debe tomarse bajo un sauce en una tarde calurosa. Que el gran pecado es la sobrecocción de los alimentos. Que por eso los pescados quedan resecos y la carne de chancho, dura. Y, claro, ahí están las empanadas con sobreabundancia de comino.

-Soy uno de los pocos cocineros que habla. Que dice: tratemos de hacer las cosas bien. Las cosas mal hechas hay que nombrarlas, arreglarlas y mejorarlas -afirma convencido Patricio Cáceres-. Todos piensan que cuando se habla de cocina chilena se habla de una cocina de cuarta categoría. Somos admiradores de lo que viene de afuera. Tenemos cocina para mostrar y demostrar pero no lo hacemos porque buscamos cosas francesas, tailandesas y ahora, la cocina peruana. Entonces las preparaciones propias se devalúan porque se van peruanizando o internacionalizando según lo que sigue la moda.

Cáceres, cocinero, de 43 años, es más conocido en el medio gastronómico como Fresco Cocinero, el "nickname" por el que hacia 2007 se hizo conocido en la comunidad gastronómica La Buena Vida por sus ácidos comentarios, férrea defensa de la cocina chilena y las críticas que solía hacer a las preparaciones consideradas "tradicionales" ("las críticas eran dirigidas sólo al aspecto técnico y nunca hacia algún colega en especial", se defiende él). Bajo ese mismo apodo se integró a Twitter y comenzó a liderar la campaña de defensa del restaurante San Remo, el clásico local de Avenida Matta del que era parroquiano hace diez años y que tras su cierre, el 7 de febrero pasado, acaba de inaugurar nueva sede en Miguel Claro.

-Me da mucha rabia que no se respeten las tradiciones ni los baluartes gastronómicos -reconoce.

Pero su cruzada por el rescate de la cocina chilena pasó del mundo virtual al real. Hace un año y medio abrió su propio restaurante, Motemei, en Colchagua, local que fue considerado por la crítica como una de las mejores aperturas de 2012. El proyecto se originó porque según él, en Santa Cruz -ciudad considerada como el corazón de la Chilenidad- no había un restaurante exclusivo de comida chilena que ofreciera platos típicos de la zona y sólo había tres locales: uno de comida peruana, otro de cocina italiana y el último, de vocación española.

-Mis amigos me decían que no le pusiera "cocina chilena" al Motemei porque le iba a ir mal. Ellos creían que la gente no estaba preparada y que nadie iba a pagar por comerse un charquicán -cuenta el chef.

Él demostró lo contrario. Pero a pesar del éxito de público y crítica, acaba de bajar la cortina. Claro que sin drama: él ya tenía otro proyecto entre manos.

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Aunque nació en Concepción, a los cinco meses Patricio Cáceres se fue a vivir a Chuquicamata porque su papá consiguió trabajo como ingeniero en metalurgia. Patricio recuerda con cariño cuando ponía la mesa para los almuerzos.

-Con mi nana Cristina hacíamos pan amasado, empanadas y cuando mis papás invitaban gente a comer, nosotros hacíamos las preparaciones. Fue entonces que partió mi cuento con la cocina -cuenta.

Cuando salió del colegio se vino a Santiago a estudiar Ingeniería Comercial, pero al cuarto año se consiguió una práctica y volvió al norte, trabajó en empresas de turismo y cocina. Y doce años después decidió hacer lo que realmente quería: estudiar gastronomía. Desde entonces, Patricio investiga libros de cocina, busca información en internet y cuando conversa con la gente mayor en las zonas rurales, aprovecha de recolectar información acerca de las recetas de cocina chilena. Así, se ha ido armando su propio recetario.

-La gente cree que para probar platos chilenos solo se puede ir al restaurante de Doña Tina. Pero la alta cocina se puede hacer en dos metros cuadrados, no es excluyente -asegura.

Y agrega que solo se deben respetar cinco puntos: Los productos, que deben ser de estación. Los procesos, que se deben trasladar fielmente del campo a la cocina. Los tiempos, que se deben respetar (aunque un cordero demore seis horas en asarse). La tierra, con un respeto al medio ambiente, y por último darle un buen trato a la gente con que se trabaja.

En base a estos postulados armó su nuevo proyecto. Patricio acaba de instalarse en Santiago junto a su mujer, Jennifer Cruz, -también cocinera- y su hijo de año y medio. Mientras consigue un lugar para instalar el nuevo Motemei, está ofreciendo cenas clandestinas de cocina chilena. Las citas son una vez por semana y pueden asistir desde 10 a 14 comensales (cuesta $40.000 por persona). La idea es realizar un recorrido por las comidas típicas de Chile en siete estaciones y enseñar la historia de las preparaciones y sus condimentos, en cuatro horas.

-Vamos haciendo lo que la temporada requiere. Ahora estamos preparando chancho en piedra, churrasca o charquicán, pero no son platos grotescos de grandes -dice.

Dentro de los platos que se contemplan en el recorrido está La longa, preparación diseñada y bautizada por el propio chef y que consiste en pequeños cortes de longaniza a la plancha cubiertos con bastón de tortilla de rescoldo. Todo en compañía de una pequeña porción de mayonesa casera, pebre de quínoa roja y blanca (ver receta), vinagre de chicha y miel de palma chilena. También se pueden probar platos como pastelera de choclo molido con lomo de cordero, aliñado en ajo chilote.

Patricio Cáceres no es amigo de las combinaciones exóticas ni de las deconstrucciones.

-Si no tienes los ingredientes búscate otra receta. Ahora, si quieres hacer una preparación nueva y tienes otros elementos, entonces bautiza el plato con otro nombre.

PEBRE DE QUÍNOA ROJA

En dos ollas con agua hirviendo, incorporar la quínoa blanca en una y en la otra, la roja (100 gr. cada una). Cuando comienzan a abrir, retirar del agua y pasar por un colador. Dejar enfriar ahí sobre un bowl con agua con hielo. En una fuente, vertir las 2 quínoas, 3 cdas. de vinagre de chicha, 2 cdas. de albahaca molida, sal de costa a gusto, 3 cdas. de aceite de oliva y 1 de miel de palma, más una pizca de aliño completo.


CENAS MOETEMEI
motemei@espaciocolchagua.Teléfono 96395426.
$40.000 p/p.

 

Ignacio Espinoza.

   
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