Alain Coumont fundó la empresa en 1990 y hoy está presente en 20 países:
De panadero a agricultor orgánico, la historia del fundador de la cadena Le Pain Quotidien que desembarca en Chile

La firma belga llega bajo la modalidad de franquicia, de la mano del empresario Carlos Geniso, de DG Medios. La idea es abrir 10 locales en tres años, con una inversión que bordea los US$ 8 millones.  

C.Miranda. 

Cuando abrió, en 1989, su restaurante Le café du Dôme, en pleno centro de Bruselas, Alain Coumont jamás pensó que de cocinero de alta gastronomía, terminaría -como él dice- haciendo tostadas. Pero no se arrepiente, la vida de los  chefs, y más cuando son dueños de su propio restaurante, es una verdadera esclavitud y él, destaca, vive con bastante menos estrés.

La fuente de su tranquilidad es Le Pain Quotidien, una cadena de restaurantes-panadería con casi 300 locales repartidos en 20 países, que desembarcó recientemente en Chile, de la mano de Carlos Geniso, fundador de DG Medios. Ya tienen un local abierto en Isidora Goyenechea, abrirán pronto un segundo en el Parque Arauco, con miras a tener diez al 2020, con una inversión de, aproximadamente, US$ 8 millones. "Para nosotros, lo importante es estar con socios que conocen el mercado, la cultura local y que puedan gestionar el negocio. Además, Carlos está ligado a la industria del entertainment , e ir a un restaurant es más que comer, es de alguna manera un show, una experiencia", grafica Coumont.

Pero volvamos a los comienzos. En 1989, al abrir Le Café du Dôme, Alain Coumont había pasado por tres de los mejores restaurantes de Francia, con tres estrellas Michelin, y sabía que en un restaurante de categoría, tan importante como la carta es el pan que se sirve. El problema era que, en ese momento, en Bélgica el precio del pan era fijado por el gobierno. Resultado: "La única manera en que los panaderos ganaban plata era haciendo un pan muy industrial, lo más rápido posible, en definitiva, no muy bueno", señala Coumont.

Decidió entonces hacer su propio pan, casi como hobby . Pero la inversión era tan alta que pensó que una forma de rentabilizarla era vender parte del pan. En paralelo al restaurant, arrendó un local pequeño y contrató a una persona para que estuviera detrás del mesón. Pero ya que había llegado a ese punto, se dijo "y por qué no vender café", y si había café, por qué no tener dos o tres pasteles, tres platos simples y algunas ensaladas. Instaló para los comensales una mesa grande que había comprado en el mercado de las pulgas, hoy un sello de todos los locales. "Así comenzamos, un 26 de octubre de 1990. No teníamos ni un business plan , ni tampoco croissants y vendíamos tres tipos de pan", recuerda.

A los tres meses, una clienta, a quien el pan que hacían en Le Pain Quotidien -que significa el pan de cada día- le recordaba el que comía en sus vacaciones en Francia, le preguntó si acaso le venderían pan si ella abría un local con la misma decoración.

"Así nació la idea de la franquicia, y en tres o cuatro años ya teníamos unos 15 locales en Bélgica", cuenta.

En un comienzo mantuvo en paralelo el restaurante y la panadería, pero finalmente optó por esta última, cuenta el empresario, sentado en el único local abierto hasta ahora en Chile, a donde vino para monitorear el debut de la cadena.

"Hace un mes abrimos y estamos muy contentos con los resultados, creo que ya alcanzamos el equilibrio financiero. Después será una decisión local ver cuál es la velocidad de aperturas, pero no somos muy agresivos. Hay firmas, como las de fast food , en que el licenciario está obligado a abrir 50 locales en cinco años".

Chile es el cuarto mercado que abre en América Latina, después de México, Brasil y Argentina. En febrero de 2018 llegarán a Colombia, con lo cual tendrán más de 300 locales en el mundo, 60% de ellos propios y el resto, como franquicias.

¿Abrirse en bolsa?... No es necesario

Al inicio de su emprendimiento, Coumont estaba solo, pero hoy es una sociedad cerrada, formada por ocho socios, siete de ellos belgas y un francés. "Somos una empresa gestionada por humanos, no por instituciones", destaca el empresario.

¿Posibilidades de abrirse en bolsa? No, responde inmediatamente. "Hemos tenido ofrecimientos, pero cuando uno se abre a la bolsa es por razones de financiamiento y, por ahora, estamos muy bien capitalizados. Además, una empresa abierta en bolsa solo piensa en los tres meses siguientes, en los quarter results , y si bien para nuestros inversores es importante ver resultados, no responden a reacciones epidérmicas de la bolsa. Es mejor vivir fuera del radar", explica.

Hoy, Alain Coumont vive en Francia, cerca de Montpellier, y se define como agricultor. "Hago vino orgánico, bajo el concepto de vinos naturales sin sulfitos, que es lo que hace que a uno le duela la cabeza. Son apenas 15 mil botellas al año, un hobby, pero ya sabemos lo que puede pasar con los hobbies", dice con humor. También fabrica un poco de aceite de oliva para su familia.

Pero lo que realmente lo apasiona son sus cultivos experimentales de variedades antiguas de trigo. "Desde hace 5 mil años que la humanidad come pan, pero solo desde hace 30 o 40 años que existe toda una controversia respecto del gluten, que vino de los Estados Unidos. Se cree que hubo una selección y, al mismo tiempo, una manipulación del trigo, que con tal de elaborar panes esponjosos -como los que producen en Estados Unidos- y fáciles de hacer, se crearon glútenes muy fuertes, pero que no podemos digerir, lo que ha llevado al aumento de la intolerancia al gluten", explica, tratando de simplificar al máximo un problema en que habría que saber de enzimas y proteínas para entenderlo cabalmente. Lo cierto es que se trata de un problema global que los ha llevado a tomar decisiones de negocios. Desde hace varios años, la carta de Le Pain Quotidien tiene platos sin gluten, veganos, y en un futuro cercano quieren comunicar a sus clientes, de una manera simple, que existe un gluten bueno y uno malo. Además, abrió dos restaurantes gluten free en Nueva York y otro en Gantz, Bélgica.

Una barrera para emprender: el precio de los arriendos

"Nueve de cada 10 negocios que se crean no existen después de cinco años. Cuando uno comienza un negocio, en el fondo hay cierta inocencia. Si uno supiera todos los obstáculos que enfrentaría, no empezaría nunca nada", señala el empresario de 56 años.

Reconoce que tuvo la suerte de empezar en Bélgica y no en Nueva York o París, donde habría sido imposible debido a los precios de los arriendos, barrera que hoy es difícil de sortear.

"Al abrir mi primer local pagaba US$ 300 por mes y en Nueva York, seis años más tarde, pagábamos US$ 16 mil por mes. Incluso hoy, en algunas partes de Bruselas, se puede arrendar un pequeño local por 1000 euros por mes, lo mismo que en Nueva York cuesta arrendar un estacionamiento y a veces más", explica.

El tema ha ido escalando. Hace 20 años, un restaurant en la Gran Manzana destinaba un 5% de su facturación a pagar el arriendo. Hoy ha subido a entre 15% y 25%. "Es decir, de cada café que uno se toma en Nueva York, el arriendo es más caro que el café mismo, el azúcar, la cucharita y la servilleta de papel... No es sostenible, creo que en algún momento eso se revertirá", sentencia.

 


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Alain Coumont, en la panadería del primer local que abrieron en Chile, en la comuna de Las Condes. Chile es el cuarto mercado al que llegan en América Latina, después de México, Brasil y Argentina. En febrero aterrizan en Bogotá, Colombia, con lo cual tendrán más de 300 locales en el mundo y cerca de 6 mil empleados.
Alain Coumont, en la panadería del primer local que abrieron en Chile, en la comuna de Las Condes. Chile es el cuarto mercado al que llegan en América Latina, después de México, Brasil y Argentina. En febrero aterrizan en Bogotá, Colombia, con lo cual tendrán más de 300 locales en el mundo y cerca de 6 mil empleados.
Foto:CRISTIAN SOTO QUIROZ


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