Entrevista Nuevo libro publicado por el Consejo de la Cultura y las Artes
Cocinas chilenas: Los platos e ingredientes de nuestra geografía

"Cada plato tiene una historia que es personal y social al mismo tiempo", dice la antropóloga Sonia Montecino, editora del libro "Cocinas, alimentos y símbolos". La obra recoge una diversidad de investigaciones y testimonios sobre el patrimonio culinario en Chile, un concepto que recién se comienza a desarrollar en el país.  

Juan Rodríguez M. 

Sentada junto a una pequeña mesa en la entrada de su casa, en Ñuñoa, rodeada de plantas, entre ellas un copihue blanco, la antropóloga Sonia Montecino (1954) explica que la cocina no tiene que ver solo con productos y preparaciones, sino también, y quizás principalmente, con usos sociales, con la producción de vínculos. Está en eso cuando recuerda una entrevista que leyó en la revista Ya de "El Mercurio". En ella, la directora chilena Valeria Sarmiento, viuda del director Raúl Ruiz, dice: "Los italianos creo que son los que dicen: 'Uno tiene que comerse un kilo de sal con un amigo, para ser amigos realmente'. ¡Eso significa muchas comidas con la persona! Eso fue lo que nos pasó con Raúl: ¡comimos mucha sal!".

Académica de la Universidad de Chile, Premio Nacional de Humanidades y Ciencias Sociales, Montecino ha dedicado parte de su labor como investigadora a estudiar las cocinas chilenas y se maravilló con las palabras de Sarmiento. "Le escribí a la Valeria y le dije me parecía genial lo que dijo, es como para hacer un ensayo sobre esa frase, porque en antropología, justamente, una de las cosas que se trabaja es esta noción de comensalismo. Y el comensalismo, como primera cosa, produce vínculos, produce relaciones. Imagínate cuántos kilos de sal tienes que haberte comido junto a otros para poder ser amigos. Qué bonito eso".

El tema de las comidas surge a propósito del libro "Cocinas, alimentos y símbolos, Estado del arte del patrimonio culinario de Chile", un volumen publicado por el Consejo de la Cultura y las Artes, y editado por Montecino. En él se recogen las exposiciones presentadas durante el Primer Congreso Multidisciplinar de Patrimonio Alimentario, realizado en Santiago, en 2016, además de los textos presentados en los encuentros sobre patrimonio culinario realizados en Arica, Valparaíso, Chillán y Punta Arenas, en 2017.

Arroz con huevo

El libro es diverso, como la cocina. Entre sus autores participantes hay desde académicos -chilenos y extranjeros, con exposiciones cargadas a lo conceptual-, hasta experiencias individuales de cocineras y cocineros, pasando por el trabajo de la sociedad civil y el Estado.

Montecino piensa que las cocinas "nos dicen mucho sobre un país. Puedes estudiar la historia de un país a través de la cocina. La sola pregunta sobre cuál es el origen de la papa te lleva a pensar en el mundo prehispánico y todos sus intercambios alimenticios. También te puedes preguntar por qué el arroz con huevo, qué hay ahí. La cocina habla de los gustos, que también son heredables, son acervos. Y en relación con eso, de lo que se llaman ideologías de la nutrición, que clasifican lo que es bueno y malo para una cultura, bueno y malo para comer. Por ejemplo, Chile no es un país que se caracterice por un principio de condimentación picante generalizado. Ahí hay una ideología de la nutrición, el uso de picante está asociado a los sectores populares, y entonces se habla del 'picante', de la persona picante. Eso te da cuenta de que para algunos sectores el ají es bueno y para otros sectores no".

-Mencionó el arroz con huevo, ¿qué hay en ese plato?

"Me refería a que cada plato tiene una historia que es personal y social al mismo tiempo, y está ligado a un sistema de gustos adquiridos, en ese sentido hablaba del arroz con huevo, que es un 'auxiliar' cuando no se quiere cocinar algo elaborado, o cuando no hay dinero para otra cosa. Quería decir, con lo de la densidad, que cada cosa que comemos está relacionada con un conjunto de decisiones que se toman, ya sea por la costumbre, por deseo, por innovación, por carencia de recursos, por la salud, etcétera. Comer, ingerir e incorporar un alimento es un proceso que conlleva una serie de acciones e ideas, de las cuales no necesariamente somos conscientes".

-¿Qué nos dicen las cocinas sobre Chile?

"Por un lado, hay identidades étnicas súper claras, sobre todo en el tema de las preparaciones. En el norte hay una serie de cosas que se defienden, con lo que se identifican, como la calapurca (un guiso preparado con piedras calientes). En el sur también, la cosa mapuche está bastante clara. Y por otro lado, también están las cocinas más regionales, por ejemplo, todo el tema magallánico con la carne de cordero. Lo interesante son los usos sociales, las fiestas que están asociadas a eso, porque no solamente es que coman cordero, no, sino que se come bajo determinadas circunstancias".

-¿Hay lazos con otros países latinoamericanos?

"Muchos, porque las bases culturales más antiguas son las que definen muchas veces lo que van a ser nuestras cocinas, junto con los procesos coloniales. Las relaciones con lo que ahora es Argentina, con todo el mundo andino, son muy fuertes. Hay cosas muy parecidas, por ejemplo, la humita está por todos lados. El locro también lo vas a encontrar en todas partes. Variaciones de las cazuelas, que no se llaman así -los puristas me podrían retar. También los charquicanes, llamémoslos así, que van a adquirir otras fórmulas . El pastel de choclo, esa es una cosa muy chilena, pero la pastelera sí está en otros lados. Y bueno, todo lo que tiene que ver con los universos mapuches que se comparten con Argentina. Luego vas a tener todas las variantes coloniales, platos más españoles, mestizos, como las empanadas. Esos serían universales mestizos que suman a los universales indígenas".

-¿Y qué diferencias hay con los vecinos?

"En Chile tenemos unas singularidades totales, por ejemplo, el uso del cochayuyo y el luche. En el sur de Perú ocupan el cochayuyo, pero de manera distinta, y no tiene la raigambre que tiene acá. Particulares son también los picorocos (al vapor), las cholgas (en los caldillos o al vapor), el piure (crudo, cocido en caldillo o ahumado) y la ensalada de chagual (cada vez se come menos, pero sí en la zona central de Chile, en el campo), la palta como acompañamiento del pan, el charqui arriero (charqui de cabra, vacuno o caballo, con queso, aceitunas y cebolla), el pan con aceitunas de Azapa en el norte...".

Sonia Montecino identifica varias amenazas para el patrimonio culinario. Por ejemplo, la falta de cocinas patrimoniales -"si llega un amigo alemán, ¿dónde lo llevas? Uno podría decir al Bar Nacional, ¿dónde más?"- y el "abajismo" que, dice, nos caracteriza. "Esta cosa chilena de sentir vergüenza de tus comidas: no, es que son comidas insípidas; no, es que no tienen nada que ver con la peruana; no, es que no se puede comparar un charquicán con el ají de gallina. Pero todas esas cosas que te dan vergüenza te las comes en tu casa".

Por el lado de los productos está el tema de las semillas industrializadas y la elaboración industrial de productos que redunda en la pérdida de los gustos y los sabores: "Tienes tomates, pero ese tomate no tiene el sabor del que comían tu papá y tu mamá". Aunque para Montecino, la gran amenaza para Chile está en el mar, con la pesca de arrastre y otros procesos de recolección indiscriminada: "Los productos del mar son la verdadera despensa chilena".

Manos en la masa

Y esa despensa está en peligro: "El hecho es que están desapareciendo especies espectaculares, que normalmente estaban en las costas", dice Montecino. Baste pensar en los locos. O ahora en las algas: "Los cochayuyos, los luches están siendo exportados indiscriminadamente. Y además, ves que están cortando los cochayuyos de raíz, porque esta gente no sabe, son verdaderas hordas, es como la fiebre del loco, ahora con las algas. Falta una racionalización de la despensa marítima, porque ahí sí tienes una pérdida de patrimonio salvaje".

Montecino sabe por paladar lo que estamos perdiendo. Ella, que entre su variada y extensa obra incluye el libro "Cocinas mestizas de Chile", no tiene a la comida como mero gusto teórico.

-¿Cuál es su comida favorita?

"La tortilla de erizos de Maicolpué y el camote con luche curanteado. Porque se trata de erizos de un sabor fuerte, embriagante y lenguas carnosas. El camote con luche dialogan muy bien, la mezcla dulzona del tubérculo y lo salado del alga que ha sido tratada en un curanto es una conversación de sabores inigualable. El mar del sur de Chile prodiga sabores extraordinarios a los peces, mariscos y algas, y el de Maicolpué es un ejemplo que aún se salva un poco de la depredación".

-¿Le gusta cocinar?

"No solo me gusta cocinar, sino que lo hago corrientemente para mis amigos y amigas, casi siempre preparo platos que recopilo en mis trabajos de terreno y que luego adopto. Este último tiempo he estado haciendo una investigación en la Región de Coquimbo, que está llena de tesoros culinarios, como porotos con cochayuyo; zanco de harina de arvejón, queso de cabra frito, entre otras preparaciones. El trabajo de investigación en antropología culinaria exige saber cocinar, porque no solo se trata de recopilar y transcribir recetas, sino de entender los sentidos técnicos y simbólicos de los platos, 'interpretarlos' podríamos decir, desde sus dimensiones gustativas y culturales".

 Patrimonio culinario en el mundo: desde la comida mexicana a los "pizzaioli" napolitanos

Aunque están vinculados, Sonia Montecino dice que es importante distinguir entre el patrimonio culinario -ese alimento o comida con el que un grupo se identifica, como la cazuela que usted come en su casa- y los procesos de patrimonialización, es decir, cuando "por diversas razones -que pueden ser turísticas, políticas, económicas, etcétera- un grupo decide definir que tal o cual producto o alimento es un patrimonio".

La patrimonialización de las cocinas es un fenómeno reciente. El gran impulso lo dio la Unesco cuando incluyó la alimentación y las cocinas en sus políticas de patrimonio cultural inmaterial, particularmente en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Las primeras declaratorias fueron para la comida francesa y la cocina mexicana, en 2010, y la dieta mediterránea, en 2013. Un caso reciente es el "arte de los 'pizzaioli' napolitanos" (Italia), en 2017.

Según Montecino, en Chile todavía estamos en un momento incipiente, con esfuerzos inorgánicos, al lado de países como Perú y Colombia. Tras la inclusión de la cocina en el departamento de patrimonio del Consejo de la Cultura y las Artes, el libro "Cocinas, alimentos y símbolos" pretende ser un primer paso para conservar, valorar y proyectar nuestras cocinas.

-¿Qué investigaciones destacaría?

"Me parece clave la investigación que realiza la Fundación para la Innovación Agraria del Ministerio de Agricultura, que lleva varios años impulsando la realización de inventarios de patrimonio alimentario a lo largo del país en base a una propuesta metodológica que construimos en la Facultad de Ciencias Sociales de la Universidad de Chile. Es un trabajo serio y de largo aliento que permite tener una línea base de lo que existe en cada región, para ser completado a futuro. En la Universidad Católica y en la Usach, en el campo de la historia, también se han realizado investigaciones relevantes. En nuestro país hay algunas investigadoras e investigadores, pero no hay centros de investigación dedicados al estudio, puesta en valor y salvaguarda del patrimonio culinario con una perspectiva multidisciplinaria. Esta es una deuda que tenemos y creo que es preciso saldarla desde las políticas públicas relacionadas con las ciencias y desde las políticas académicas".

Una mesa llamada Chile

Basta hojear el volumen editado por Sonia Montecino para descubrir la riqueza culinaria chilena. A contrapelo del Chile centralizado y hasta estandarizado en lo cultural, las cocinas y los alimentos reflejan identidades locales, regionales. Productos, platos y tradiciones como la quinoa, presente desde tiempos prehispánicos, y con usos patrimoniales hasta el presente, por ejemplo en la festividad de la Virgen de las Nieves, en Paredones.

También en el norte, se habla de las cocinas indígenas, pampinas y de las colonias europeas -cotidianas y festivas-, como las costillas arvejadas, la cazuela de tomate o el pie de riñones. Incluso hay un testimonio sobre gastronomía "afromapuche".

Pasando las páginas, o bajando por Chile, están los dulces de La Ligua, el pan batido en Valparaíso, la cazuela de yuyo -parte de la cocina mapuche-, el chupe y el pastel de cochayuyo en Navidad, por supuesto la papa -"base de la agricultura sureña"-, de la que salen hasta una veintena de milcaos. El valdiviano y el ajiaco, el maqui y sus derivados en la Región de los Ríos, el salmón, el curanto en hoyo. Centollas, congrios, choritos, guanacos, digueñes y calafates en Aysén, Magallanes y Tierra del Fuego.

"Ahí se expresa lo local, se expresa lo regional", dice Montecino. "Pero también, y esto es interesante, bajo un manto de homogeneidad, llamémosle así, donde encuentras tipos de preparaciones que van a estar a lo largo de todo Chile y que, sin embargo, tienen particularidades en las regiones".

-¿Por ejemplo?

"Las empanadas, las cazuelas, los pasteles de choclo, que podrían ser, entre comillas, universales chilenos, en cada región son distintas. La cazuela de luche con cordero del sur. O en el caso de Rapa Nui, que yo lo he investigado, hay una cazuela que tiene pollo, pero también tiene plátano, y en vez de papa lleva camote; es mucho más espesa, pero es nuestra cazuela. Eso por un lado, porque también tienes comidas que no se cocinan en otras zonas. Un ejemplo obvio es el curanto chilote, que tiene una raigambre local, territorial clara".

-¿Qué otros casos destacaría?

"El valdiviano, que tiene un ancla de identidad en el sur, y sobre todo en Valdivia, obviamente. La calapurca, que mencioné antes, en el caso del norte, una preparación andina, aimara, que se ha extendido. La zona central está atravesada por la carbonada, por ejemplo. En el sur aparece también la cosa mapuche: en el libro, el chef Miguel Catricheo da cuenta de que la cosmovisión mapuche -tierra, agua, fuego- va a constituir de una manera determinada alimentos como el cofque, que es el pan, la tortilla enterrada en las cenizas del fogón".



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Sonia Montecino es miembro del Comité Intergubernamental para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Unesco. No solo me gusta cocinar, sino que lo hago corrientemente para mis amigos y amigas, cuenta.
Sonia Montecino es miembro del Comité Intergubernamental para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Unesco. "No solo me gusta cocinar, sino que lo hago corrientemente para mis amigos y amigas", cuenta.
Foto:Matías Delacroix

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