Savoir faire hecho en Chile

Por múltiples razones, los franceses se han estado mudando a nuestro país en mayor número en la última década, entregando de a poco lo mejor de su mesa. Olga Echaurren  

 

A menudo, pero no siempre, son estudiantes que están en un programa de estudios en el extranjero y se quedan. Otras veces, son personas que recién están comenzando sus carreras y se sienten atraídas por Chile, al ser geográficamente remoto y algo familiar en su clima templado. Otros han dejado otras carreras y se han inspirado para comenzar algo nuevo. Un número sorprendente de ellos visitan Chile y vuelven a vivir aquí.

"Crear su propio negocio es más fácil en Chile", dice Jean-Charles Regnard, cofundador de los quesos Affiné. Al citar no solo la crisis económica de 2008, sino también el costo elevado de iniciar un negocio en Francia, la burocracia legislativa y el espacio de mercado para crecer en Chile frente a Francia, la atracción está clara.

Por suerte para los chilenos, los franceses también han traído el conocimiento de los productos, ya sean gastronómicos o artesanales, que sostienen su renombre mundial. En los últimos cinco años, la Región Metropolitana ha experimentado un crecimiento en productos de estilo francés que van más allá de los territorios franceses familiares de vinificación. Patisseries , boulangeries , chocolatiers , charcutiers y fromagers han brotado en Santiago y sus alrededores, subrayando no solo la presencia de emprendedores franceses, sino también un creciente mercado chileno que buscan sus productos.

Chile incluso recibirá por primera vez este año la visita del evento francés "dîner en blanc", un gran picnic público, con código de vestimenta, que es un testimonio del arte francés del buen vivir. Y ahora, con un excelente pan francés local, quesos franceses elaborados en Chile, pasteles de tradición francesa, vinos, embutidos franceses e incluso, para los que tienen requerimientos alimenticios o simplemente prefieren comer liviano, hay aperitivos veganos, y tiene su picnic listo, al estilo francés.

 CHARCUTERÍA: La Belle Parisienne

"Porque no soy el único a quien le hacían falta los buenos productos franceses", dice Patrice Pellet, que recién a sus 60 años se lanzó en la aventura de crear una línea de embutidos estilo francés, La Belle Parisienne.

Había vendido su negocio en Francia y quería finalmente conocer Sudamérica. Debido a ese viaje se instaló en 2001 en Chile, porque "es el lugar más tranquilo para desarrollar un negocio".

Comenzó con una empresa de corchos y luego, siendo hijo de chef cocinero, quiso hacer su propio paté, salsas y boudins . Empezó entregando a sus amigos y en la Embajada de Francia, y la demanda y entusiasmo de su entorno lo llevaron a profesionalizarse.

Hecho en Curicó, La Belle Parisienne ofrece una variedad de embutidos franceses tradicionales: rillettes, merguez, paté de campagne, saucisse y saucisson .

Venden sus productos en la carnicería La Vara, Metissage, Santiago Wine Club y en www.gourmeat.cl.

ARTE DE MESA: Atelier Caral

Hacer una hermosa mesa para acompañar una deliciosa comida es una institución francesa, tanto que hay un nombre para ella: "l'art de table" o el arte de preparar una mesa para una comida.

Al estar preocupados por la decoración, pero también maravillosamente prácticos, durante años los franceses han estado usando un paño especial que repele literalmente el agua o los alimentos. La clave es que la tela de la mesa todavía se siente como una tela de "touché cotton" algodón al tocar y no como plástico, pero debe ser tan impermeable como el teflón.

Citando una vez más las muchas oportunidades de nicho para el emprendimiento en Chile, el exbanquero de inversiones Vincent Treulet decidió, hace 4 años, abrir Atelier Caral (avenida Italia 1152), manteles antimanchas y mantas de picnic con telas de Francia, pero hechas en Santiago.

Los paños están disponibles en el sitio web (http://caral.cl) o en su boutique en avenida Italia.

Por el momento no tienen un mantel completamente blanco para el "dîner en blanc", pero sí un mantel blanco con diseños de toile de jouy gris claro que deben pasar.

QUESOS: Affiné

Hace dos años, los franceses Jean-Charles Regnard y Paul Freze encontraron que definitivamente había oportunidad de crecimiento en el mercado del queso chileno. Uniendo sus esfuerzos, crearon "Affiné", una serie de quesos de estilo francés elaborados en Chile.

Hecho en Curicó y distribuido a tiendas y restaurantes en todo Chile, Affiné ofrece una variedad Pre-Alpino de quesos de cabra conocida como "Cremeux", que es suave y viene en un plato de cerámica y quesos de cabra más duros, como "bûche" y "Crottin". Además, hacen un excelente "Reblochon", un queso de la región de Savoie, que se usa normalmente para hacer el plato tradicional del esquí "tartiflette", que consiste en papas, tocino y un generoso "gratinado" de queso. Siguiendo el estilo de los quesos de montaña, elaboran un queso de leche de vaca de pasta dura, "Tomme", de los quesos Alp y para los fanáticos de las raquetas, hacen un queso Raclette, como el queso suizo de Valais y además elaboran su propio Gruyere.

Sus quesos se pueden encontrar en Santiago Wine Club, Cafe Français y Metissage o, si se puede esperar, a través de ventas@affine.cl

VEGANO: K-raw-line

Hace cinco años, Caroline Guilhou finalmente hizo el cambio con el que había estado soñando de París a Santiago, donde había estudiado en la Alianza Francesa. Por razones de salud, se había vuelto vegana y, después de un tiempo, descubrió y llegó a estudiar "cocina cruda" en el Instituto Living Light en California.

A través de la curiosidad y la demanda de amigos para impartir su conocimiento de "cocina cruda", Caroline comenzó su línea de pastelerías "crudas", llamada K-raw-line, acompañada por su hijo ingeniero comercial, Charles Sesini, quien también vino de Francia a Chile para trabajar en el negocio del vino y ahora está totalmente dedicado al desarrollo de sus productos crudiveganos.

Krawline (www.krawline.com) ofrece pasteles dulces y aperitivos salados tan diversos como el brownie raw , el cheesecake raw , torta de chocolate blanco raw , o pie de limón raw . Los postres y dulces se hacen completamente sin harina, gluten o azúcar, por lo que son aptos para diabéticos y celíacos. En la salada, hay galletas crudas de maíz con ají y las galletas crudas de cebolla, perfectas para las personas con necesidades dietéticas veganas.

Disponibles en Fork, Aldea Nativa y en el sitio web.

PAN: Metissage

Hace cinco años, antes del advenimiento de la masa madre, la chilena Sandra Vásquez, su esposo francés Christophe Issaurat y el panadero chileno Gonzalo Miranda abrieron Metissage (avenida Vitacura 3187), para brindar al público panes y pasteles franceses frescos, hechos a diario, sin aditivos ni productos químicos.

Sin embargo, su historia comienza realmente hace seis años, cuando Anders Gaïtaud, maestro panadero y actual propietario, le enseñó a Gonzalo Miranda a hacer pan en Japón, donde tenía su propia panadería "Metissage". Actualmente, Anders y su hermano Nils se han hecho cargo de la cafetería y la panadería.

Viniendo del mundo del diseño como propietario de Metro Cuadrado, Issaurat supervisó el diseño de la cafetería con la idea de tener un espacio donde el público pudiera ver a los panaderos trabajando la masa en la cocina. Todo el mobiliario es también de Metro Cuadrado.

Entre algunos de sus mejores productos, además de su desayuno, están su pain au chocolat , baguette , cannelé y, por supuesto, pain de campagne . También tienen una excelente selección de otros productos como yogures, jamones y quesos para comprar allí.

VINO: Les Dix Vins

Marion Liss vino a Chile hace cinco años para estudiar en Valparaíso y se enamoró del lugar. Encontró trabajo de inmediato y se quedó con la idea de comenzar su propio negocio en el campo de la enología. "Si bien hay una gran cantidad de producción de vino, no hay tanto conocimiento en el consumo de vino".

Así nació la idea de "Les Dix Vins" (un juego de palabras que significa "Los Divinos" y "10 Vinos"): un bar de vinos boutique ubicado en avenida Vitacura 2935, donde se pueden comprar vinos de Chile y Francia e ir a una degustación de vino, champán o queso cualquier noche de la semana. Para el aspecto de diseño y márketing, el hermano de Marion, Guillaume, se unió a ella en su empresa chilena.

El bar no solo ofrece bebidas, sino también abundantes menús de almuerzo con platos típicamente franceses como el confit de canard , boeuf bourguignon , etc.

Para completar el ambiente también hay noches de jazz en vivo todos los viernes. Es mejor reservar una mesa (www.lesdixvins.cl).

PASTELES: Etienne Marcel

Hace tres años, la francesa Laetitia Gomes y Eliott Laburthe-Tolra regresaron a Chile después de haber estudiado en Chile y, junto con su amigo y socio chileno Luis Arenas, abrieron Etienne Marcel (www.etienne-marcel.cl), una cafetería y pastelería que lleva el nombre de una panadería donde Laetitia trabajó en París.

Después de haber trabajado en pastelería francesa en París y Hong Kong, abrieron su primer café en Teniente Compton, Ñuñoa, y luego otro local, Etienne Marcel Café Français, con los chefs Celine Monnier y Charles Edouard Anthony, en Vitacura.

Etienne Marcel ofrece deliciosas tartas como la de frutillas con crema de vainilla de Madagascar, o la tarta de chocolate, de limón o de caramelo salado, en tamaños individuales o familiares. Su especialidad es el macarrón francés en todos los sabores clásicos, así como los más aventureros, tipo mango/jengibre, Earl Grey y chocolate con menta.

Además, ofrecen además una clase de cocina de macarrón de dos horas y media los sábados para grupos de hasta seis personas.

EVENTO: Diner en Blanc

Pocas instituciones son tan decididamente elegantes como el picnic de disfraz blanco conocido como "dîner en blanc". Creado hace exactamente 30 años por François Pasquier, quien, extrañando a sus amigos después de un período de residencia en Tahiti, les dijo a todos que se reunieran en Bois de Boulogne, trajeran su propio picnic y, para encontrarse, se vistieran de blanco.

Hoy en día, 15.000 personas se unen en una variedad de lugares públicos, y desde Bois de Boulogne ha pasado por los Jardins de Bagatelle, hasta Palais Royale, Carré du Louvre y Pont Neuf. Se anuncia que pronto llegará a Santiago (https://santiago.dinerenblanc.com).

Hay reglas en el juego: cada uno tiene que traer su propio picnic, su propio mantel, mesa y sillas; no hay absolutamente nada de plástico; y el código de vestimenta y la decoración son blancos y elegantes, y todos tienen que comportarse de la mejor manera posible. Además de no permitir licor fuerte, es obligatorio llevar el transporte público al lugar elegido.

CARNES: Conejo Feliz

Hace cinco años, la francesa Fanny Gallicier, oriunda de París, dio la vuelta al mundo y llegó a conocer a su marido. Jorge Vlahovic criaba alfalfa en su campo familiar en Lampa.

De esta manera, contamos a la comunidad francesa que tenían animales orgánicos y empezaron a pedirles conejo, pollo y pato. Fanny y su marido Jorge se dedicaron hace tres años a la crianza de conejos, y hace un tiempo, todo el día, su vida, a la venta directa a los clientes.

Venden conejo al vacío entero ($8.500 más IVA/kilogramo) o en trozos ($9.500 más IVA/kilogramo).

En el sitio tienen recetas como el clásico Lapin a la Moutarde de Alain Ducasse (www.conejofeliz.cl / +56 9 5148 0953).



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