REVISTA YA

Martes 30 de Junio de 2015

 
El rescate de los recetarios de familia

"Las hojas gastadas de un libro de cocina tienen una habilidad única de abrirse un espacio y llegar a un lugar donde los recuerdos de las comidas se mezclan con el amor y la pérdida", dice la autora de este ensayo, que revela hasta qué punto los recetarios familiares condensan evocaciones, afectos y un sentido de trascendencia. Su valor emocional es tal que en Estados Unidos son el objeto de exhibiciones en museos y llenan los estantes de librerías especializadas.  
Por Kim Severson, The New York Times  La última frase completa que le escuché a mi madre fue para Pascua de Resurrección. "Sería bueno que llamaras a Michael", me dijo.

El único Michael de nuestra familia es un primo lejano que ni siquiera estoy segura de conocer. Pero le seguí la corriente. "Claro, mamá, lo voy a llamar".

Así están las cosas por estos días.

Mi madre tiene un tipo de demencia provocado por el avance del mal de Parkinson. Es terrible de millones de maneras, pero lo que yo echo especialmente de menos es poder hablar con ella de cocina.

Mi papá me envió recientemente una caja grande llena con los viejos libros de cocina y montones de recetas manuscritas que mi mamá conservaba en fichas y hojas sueltas. Mantenía esas recetas juntas con un elástico grueso o las guardaba en una caja metálica de color. Conforman la suma de toda la vida culinaria de una mujer que alimentó, cada día, a siete personas por un largo tiempo.

Quisiera poder decir que esta colección es un tesoro, un conjunto destacado y ordenado de instrucción culinaria.

Pero ese queque Bundt, con un glaseado especial que recuerdo de la infancia y que mi mamá siempre tenía bajo la cúpula de plástico verde cuando yo volvía a casa de visita, era el producto de una receta que provenía de una tarjeta adherida a una botella de ron Bacardi.

Al lado de la receta de cazuela King Ranch, sacada de un viejo libro de cocina de la asociación de apoderados de nuestro colegio, ella había anotado que era necesario agregar pimentones y ajíes verdes picados, más una lata de tomates. Era su intento por darle un poco de vida a la salsa de la sopa en lata. La página, hoy incluso, está un poco arrugada porque algo se le derramó encima hace mucho tiempo. Vestigios de salsa seca siguen pegados en la página.

Por un instante, vuelvo a nuestra mesa de comedor de roble y veo a mi papá todavía con camisa y corbata del trabajo sirviéndoles esa cazuela a cinco niños.

Resulta que era la suciedad de esas páginas lo que a mí más me gustaba.

Las hojas gastadas de un libro de cocina tienen una habilidad única de abrirse un espacio y llegar a un lugar donde los recuerdos de las comidas se mezclan con el amor y la pérdida. Ahora que nuestras aventuras culinarias se van quedando cada vez más grabadas en pulcros archivos digitales o se limitan incluso a la búsqueda fugaz de una receta en línea, los libros de cocina -destartalados y gastados- se han ido volviendo más valiosos, tanto personal como históricamente.

-Nos encanta ver libros de cocina marcados, manoseados, salpicados de grasa -dice Paula Johnson, curadora del Museo Nacional de Historia Americana del Instituto Smithsonian en Washington, donde están conservados la cocina y los libros de Julia Child. El modo en que un libro de cocina está marcado, por notas manuscritas o evidencia física de que una receta se preparó una y otra vez, dice mucho de la intención y la vida de la cocinera.

En el museo, los visitantes quedan maravillados al ver lo gastados que están los libros de Child, especialmente sus dos copias de "Joy of cooking" (El placer de cocinar).

-Se emocionan al ver el deterioro de los recetarios, porque Julia utilizaba sus libros de la misma manera en que ellos lo hacen- dice Johnson.

Desde la perspectiva de una curadora, la suciedad también implica preocupación.

 -Sabemos que las manchas de grasa, antiguas y grandes, y los trocitos de masa grasosa en las páginas tendrán un impacto en la viabilidad del volumen a largo plazo -señala.

Esa mugre podría incluso atraer bichos, los que podrían dañar los demás volúmenes. Por lo tanto, hay veces en que los conservadores tienen que limpiar los libros, documentando cada mancha que sacan de modo que se preserve toda la historia del libro.

Celia Sack, de 45 años, colecciona libros de cocina antiguos y abrió Omnivore Books en San Francisco, en parte, para promover su hábito en otros. En su librería vende un sinnúmero de libros de cocina nuevos, pero su local también se ha convertido en un repositorio de volúmenes antiguos y otras obras importantes.

Ella compró la colección completa de libros de cocina del chef Jeremiah Tower en 2011. Tower no agregaba notas mientras hacía su versión de las recetas que aparecían en "Mastering the art of French cooking" de Child, pero sí salpicaba mucho.

-Lo que hacía valiosa la colección era el hecho de que fuera suya y que uno pudiera viajar atrás en el tiempo a través de su mente y ver a hacia dónde él iba de acuerdo con lo que estaba cocinando en la época- explica Sack-. Es una manera de viajar.

En Nashville, tres escritoras se unieron este año para celebrar la belleza analógica que puede llegar a tener la página gastada de un libro de cocina. Les pidieron a 18 cocineras, algunas de ellas profesionales y otras novatas, que seleccionaran una receta propia, que fuera significativa para ellas, y que escribieran por qué les importaba. Se fotografió a las mujeres y sus recetas. El proyecto, llamado "Dirty pages" (páginas sucias), se convirtió en una instalación de arte que recorrió Nashville y tendrá un hogar permanente en el Southern Food and Beverage Museum (Museo de comida y bebidas del sur) de Nueva Orleans.

La idea surgió cuando Jennifer Justus, escritora gastronómica, vio el posteo en Facebook de una amiga que describía la página de un libro de cocina toda salpicada. Kim McKinney, una dueña de casa de Nashville a la que le gusta cocinar, dejó un comentario: "Yo les digo a mis hijas que, cuando me vaya, ellas identificarán las buenas recetas por las páginas sucias".

Erin Byers Murray, fundadora del proyecto, señala:

-Lo loco es que muchas de nosotras hemos necesitado los medios sociales para reconocer lo valiosos que son estos libros.

La novelista Alice Randall, de 56 años, es una de las mujeres que participaron de la exhibición. En febrero, ella y su hija, Caroline Randall Williams, publicaron "Soul food love: Healthy recipes inspired by one hundred years of cooking in a black family" (Amor por la comida del alma: recetas saludables inspiradas en cien años de cocina en una familia afroamericana).

En el centro del libro, que abarca cuatro generaciones, hay una colección de más de mil recetas que recibió Williams como herencia de su abuela, una bibliotecaria de Nashville que leía libros de cocina como si fueran novelas. Tal como uno podría esperar de una buena bibliotecaria, ella no marcaba sus libros, sino que guardaba tesoros entre las páginas, como las listas del supermercado y una flor silvestre prensada.

-Cada vez que me encuentro con uno de esos objetos, es como encontrarme con la marca de una experiencia similar, compartida -cuenta Williams, quien hace poco obtuvo una licenciatura en Bellas Artes en la Universidad de Mississippi-. Te conecta con un momento en que estaban vivos y ocupaban un espacio con este mismo objeto.

Hasta los títulos de los libros que su abuela coleccionaba le hablan.

-Saber que a mi abuela le encantaba el guiso de pescado italiano y el mousse de salmón y la comida rusa, ¿qué me dice eso de ser una mujer negra en Nashville durante el movimiento de los derechos civiles? -dice.

Su madre, la Sra. Randall, es una cocinera mucho más desordenada, y sus libros lo reflejan. Y ella describe a su madre como distante. Por comodidad, la Sra. Randall veía los viejos programas de cocina de Julia Child y aprendió a cocinar sola, usando sus libros. Más tarde, en Harvard, hizo un estudio independiente con Child.

Randall contribuyó a la exhibición de Nashville con la receta de la sopa de langosta del libro "Mastering the art of French cooking" de Julia Child. La ha preparado un sinnúmero de veces; empezó cuando era la joven novia de un funcionario del Departamento de Estado, porque le parecía ser una receta apropiada para atender a los invitados. Las páginas del libro tienen más edad que su hija de 27 años.

-Si tuviera que rescatar una cosa de mi casa en llamas para dársela a Caroline, sería ese libro -asegura.

Hoy, siento lo mismo respecto de la colección de recetas que me envió mi padre. (Él ha estado repartiendo recuerdos de la familia desde que se mudó a un condominio que está muy cerca del pequeño hogar de ancianos donde vive mi madre, en una localidad de Colorado. La va a ver y a darle de comer todos los días).

Cuando finalmente tuve la fuerza para hurgar en la caja, todo lo que había en ella parecía importante. Incluso el orden en que tenía clasificadas las recetas me pareció demasiado sagrado como para ser alterado.

Mi mamá era una cocinera que mejoró a medida que sus hijos fueron creciendo. Con el tiempo, llegó a dirigir el comité de recetarios para auxiliares hospitalarios e incluso dio algunas clases tras conseguir un trabajo de media jornada en una tienda de artículos de cocina.

Recortaba recetas de revistas o las escribía en cualquier papel que se le cruzara. Las instrucciones para los rollitos que hacía con nuestro roast beef navideño habían sido escritas a la rápida en la parte posterior de una tarjeta de puntaje de Bridge. Varias recetas estaban anotadas en tacos de compañías de transporte, evidencia de cuántas veces embalamos y partimos a una nueva ciudad. A veces, una receta como el chile de pollo o el queque de zanahoria de una tía aparecía en una pulcra hoja con membrete de la oficina de mi papá. Mi madre anotaba cosas curiosas -"3 cuartos de taza de agua, 1 cuarto de taza de vinagre, 1 taza de sal, hervir y poner en escabeche"- y hay misterios que aún no resuelvo, como quién era Shirley, por qué había comillas en sus "galletas de azúcar", y si de verdad requerían una taza de manteca de cerdo.

Esas recetas también incluían consejos prácticos de sus amigas, como el que aparece en una receta de cassoulet: "Es realmente bueno si te gustan los porotos, pero prepararlo es un verdadero dolor de cabeza".

Lo más sagrado para mí son las recetas de su familia italiana. Tomé una hoja que tenía una lista de ingredientes -papas molidas, aceite, sal y huevo- pero solo dos líneas de indicaciones para la preparación. Tenía la palabra "ratones" escrita en la parte inferior. Así es como algunas de sus hermanas llamaban los cavatelli (un tipo de pasta corta). Hace años, aprendí cómo presionar la masa de papa con mi pulgar sobre el mesón de modo que las pequeñas masitas se dieran vuelta y se rizaran como la cola de un ratón.

Finalmente encontré la tarjeta con la receta para el pie de crema de coco que ella hacía especialmente para mí, porque me encantaba. Fue el primer pie que intenté hacer. La escritura de mi mamá es una versión confusa de la cursiva formal que enseñaban en las escuelas públicas del norte de Wisconsin en la década de los 40. Seguí con el dedo las instrucciones con su letra llena de curvas. Y luego preparé el pie para mi hija.

El modo en que un libro de cocina está marcado, por notas manuscritas o evidencia física de que una receta se preparó una y otra vez, dice mucho de la intención y la vida de la cocinera.

"SE EMOCIO-NAN AL VER EL DETERIORO DE LOS RECETARIOS,  PORQUE JULIA (CHILD) UTILIZABA SUS LIBROS DE LA MISMA MANERA EN QUE LO HACEN".

 


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