REVISTA YA

Martes 2 de Diciembre de 2014

 
Invitar al estilo de Martita

Tras el arrollador éxito de sus dos libros anteriores -"Celebremos", 2008, e "Imperdibles", 2011, ambos ya en su sexta edición-, Martita Serani vuelve a las librerías, otra vez con El Mercurio-Aguilar, con el libro "Invitar sin complicaciones"; un volumen que reúne cerca de 100 recetas especialmente pensadas para invitar amigos o familiares a la casa sin agobio ni estrés.  
Por Sofía Beuchat. Recetas y producción: Martita Serani. Fotos: Claudio Vera. Se lo pidieron cuando publicó su primer libro de cocina, "Celebremos", en 2008. Pero no quiso. Volvieron a hacerlo en 2011, cuando llegó a las librerías con un segundo éxito de ventas, "Imperdibles", y otra vez la respuesta fue un no rotundo. Recién este año, Martita Serani aceptó que su foto estuviera en la tapa de un libro con sus recetas. Ya no podía seguir negándose: esta banquetera, colaboradora de la sección de cocina de Revista Ya desde sus inicios y madre de seis hijos, es sin duda una de las cocineras más conocidas de Chile. Con su empresa de banquetería, alimenta cada fin de semana a unas mil personas, mientras que sus libros de recetas, que van ya en su sexta edición y suman más de 17 mil ejemplares vendidos, son un fenómeno sin precedentes en el mercado chileno. ¿Qué sentido tenía seguir dejando sus retratos solo para el interior de los libros?

-¡Lo encuentro atroz, me da una vergüenza verme en las librerías! Soy lo menos de figurar que hay, no me gusta la exposición. Me incomoda hasta cuando me felicitan -cuenta-. Pero entiendo que ya ha pasado tiempo y que me he hecho más conocida. No puedo negar que me gusta que me vaya bien, y que me sirve aparecer en esta tapa. Ahora ya estoy más preparada, es el momento. Pero por mí, mientras más piola, mejor.

En "Invitar sin complicaciones", el nuevo libro de Martita (editado, como los dos anteriores, por El Mercurio-Aguilar), las recetas, que suman casi cien, aluden a una cocina simple, fácil, con ingredientes que se consiguen en cualquier supermercado y que reducen al mínimo el estrés de invitar a comer en la casa. En sus páginas se deja ver una cocina que invita a descomplicarse, a disfrutar y dejar atrás el agobio, con preparaciones que por lo general se pueden hacer con anticipación, de modo que todo esté listo a la hora de compartir con la familia o amigos.

-La gente quiere tener todo listo desde antes, envuelto en papel aluminio y guardado en el refrigerador, para llegar y calentar el día en que están los invitados en casa. Nadie quiere perderse la conversación del living por estar afanado en la cocina, ni llegar a la mesa con olor a fritanga -explica. Y agrega:

-La manera de servir ha cambiado tanto que ya el orden de la comida no es tan rígido como antes. Ya casi no existe el concepto de "entrada", de comerse un primer plato en la mesa, todos sentados. Yo dejo eso solo para comidas muy formales; ni siquiera lo hago mucho cuando armo matrimonios con mi empresa de banquetería.

En la introducción de su libro, Martita profundiza sobre esta idea.

-Cada vez estamos más sueltos y espontáneos a la hora de escoger qué cocinar, cómo presentarlo y cuándo servirlo. Ya no se sigue la antigua estructura de aperitivo, entrada, plato de fondo y postre, en una mesa puesta de manera tradicional. Podemos, en cambio, dar un buen plato principal, como un guiso, carne, ave o pescado al horno o a la parrilla, junto a una variedad de salsas y pequeños acompañamientos, para que cada uno se vaya armando su propio plato según su gusto. También se puede hacer algo más relajado, como un largo aperitivo, sin apuro, con una exquisita variedad de antipastos, tostadas, cebiches, quesos y novedosos dips. Luego, el almuerzo o la comida que sigue será solo una prolongación de lo mismo con un dulce y tentador final -apunta.

A veces, opina, el plato principal puede ser una sopa; ella lo hace cada vez más y asegura que la gente queda feliz. Por eso, el libro incluye un capítulo entero sobre ellas.

Para reforzar la idea de que la cocina debe ser cercana, natural y factible para cualquier persona, el libro incluye fotos poco usuales: la autora en su casa, comiendo con su familia; sus hijos, ayudándole con las ollas; la mesa ya vacía, aún con platos sucios y restos de papas fritas o migas de pan; manteles con manchas de vino.

-Yo soy ordenada, pero no perfecta. No queríamos hacer un libro estirado, inmaculado, sino mostrar situaciones con las que cualquier persona podría sentirse identificada -acota.

Todo indica que este nuevo libro de recetas, con cinco apetitosos capítulos (Para comenzar, Sopas, Platos principales, Acompañamientos, Dulce final y Al amanecer) tendrá el mismo éxito que sus predecesores. Martita está confiada en que así será.

-Creo que a mí me va bien con mis libros porque he hecho clases de cocina durante mucho tiempo. Hacer clases y editar recetas en libros o revistas genera una relación virtuosa, buena, muy entre comillas pedagógica. Sabes lo que resulta, sabes lo que la gente quiere cocinar, y sabes también cómo explicar los pasos de cada receta.

Capuccino de Champiñones(para 6 a 8 personas)

500 gramos de champiñones laminados; 1 cebolla chica picada fina; 1 puerro (lo blanco, laminado y lavado bajo un chorro de agua fría); 2 cucharadas de aceite de oliva; 1 litro de caldo de pollo; 250 ml de crema; 100 gramos de papas, peladas y cortadas; 50 gramos de callampas secas; sal y pimienta a gusto.

1. En un bol pequeño hidratar las callampas secas con agua hirviendo. Una vez que estén blandas, escurrir del agua de remojo y reservarla.

2. En una olla de regular tamaño, saltear en aceite de oliva la cebolla junto a lo blanco del puerro y a las callampas secas previamente hidratadas y laminadas. Cocinar esta mezcla por alrededor de 5 minutos o hasta que las verduras estén muy  blandas.

3. Añadir los champiñones laminados, las papas y la mitad del caldo de pollo, la sal y la pimienta a gusto. Cocinar por alrededor de 15 minutos hasta que las verduras estén muy blandas.

4. Dejar enfriar levemente y pasar por la licuadora con el resto del caldo necesario para obtener una sopa de textura lisa.

5. Volver a la olla, verificar la sazón y añadir la crema. Servir muy caliente con perejil fresco.

Pollo verde al estilo hindú(para 4 personas)

500 gramos de filete de pechuga de pollo en cubos de 3 cm; ¼ taza de aceite de oliva; 1 taza de hojas de cilantro frescas y picadas; 1 taza de hojas de menta frescas y picadas; ½ taza de yogur natural; 4 chalotas chicas, peladas y picadas finas; 1 ají verde, sin semillas y picado fino; 1 cucharadita de jengibre fresco rallado; 1 cucharadita de pasta garam masala (mezcla de especias que se vende en pasta en grandes supermercados); 1 cucharada de maicena; ½ taza de agua hirviendo; 4 cucharadas de crema; sal y pimienta a gusto.

1. Poner en la procesadora el cilantro, la menta, las chalotas, el ají verde, el jengibre, el garam masala, el yogur natural, la maicena, la sal y pimienta. Procesar hasta obtener una pasta espesa.

2. Poner la mezcla en un bol y agregar el pollo. Incorporar bien y dejar marinar refrigerado toda la noche o por lo menos una hora.

3. En un wok o sartén calentar el aceite de oliva y saltear el pollo con su mezcla por alrededor de 10 minutos. Subir el fuego y cocinar por 3 minutos más.

4. Añadir el agua y la crema y cocinar a fuego muy bajo por 2 a 3 minutos. Si estuviese muy espeso, añadir más agua y crema. Rectificar la sazón y servir caliente. Se sugiere acompañar con arroz de grano largo y chutney de mango.

Tarta de pollo al modo marroquí(para 8 personas) 

Una delicia clásica de la cocina mediterránea. Existen muchas versiones, pero esta es una muy fácil de preparar. Como condimento distintivo, tiene una mezcla de especias llamada ras el hanout, que es muy difícil de encontrar, pero se puede hacer una versión simple y aromática en la casa.

Para el ras el hanout:

2 cucharadas de cúrcuma molida; 1 cucharada de semillas de cilantro tostadas y molidas; ½ cucharadita de comino; pizca de ají cacho de cabra o merquén.

Para la tarta:

2 pechugas de pollo enteras (con hueso y piel); 1 cucharadita de ras el hanout; 3 cucharadas de aceite de oliva; ½ taza de cebolla picada fina; 3 cucharadas de pasas rubias picadas; ½ taza de almendras laminadas y tostadas; 2 huevos duros picados; 1 huevo crudo; 1 huevo batido; 3 cucharadas de perejil fresco picado fino; ½ taza de mantequilla derretida; 500 gramos de masa filo (un paquete); azúcar flor y canela en polvo a gusto; sal y pimienta a gusto.

1. Preparar el ras el hanout. En un bol, mezclar todos los ingredientes.

2. Deshuesar las pechugas de pollo. Retirar la piel y exceso de grasa. Aliñar con sal, pimienta y ras el hanout.

3. En una olla calentar el aceite de oliva y dorar la cebolla a fuego bajo, cuidando de no quemar. Agregar las pechugas de pollo y cubrir con agua fría. Agregar un poco de sal y cocinar a fuego bajo por 15 a 20 minutos o hasta que el pollo esté a punto.

4. Retirar el pollo del agua de cocción y seguir hirviendo hasta obtener una taza de caldo. Dejar enfriar.

5. Desmenuzar el pollo y mezclarlo con las pasas rubias, las almendras, el huevo duro picado y el perejil.

6. Batir el huevo crudo con el caldo de cocción del pollo y verter todo sobre lo anterior. Mezclar bien y sazonar con sal y pimienta a gusto.

7. Precalentar el horno a 180 °C. Untar un molde desmontable de 26 cm con mantequilla derretida. Acomodar en el fondo una hoja de masa filo y pintarla con la mantequilla derretida. Acomodar otra hoja más un poco girada para cubrir bien toda la superficie del molde. Repetir la operación hasta tener 6 hojas de masa en la base, cuidando siempre de ir enmantequillando entre hoja y hoja. Las puntas deben ir quedando fuera del molde.

8. Verter el relleno de pollo y cerrar bien la tarta con la masa sobrante del molde. Si no cubre totalmente, poner encima del relleno dos hojas más, igualmente pinceladas con mantequilla.

9. Pintar la superficie con huevo batido y hornear por 20 a 25 minutos hasta que dore. Sacar del horno y espolvorear con azúcar flor y canela molida.

Nota: Esta tarta queda deliciosa si se acompaña de una ensalada verde con gajos de naranja o con pepitas de granada.

Salmón Glaseado con miel y jengibre(para 12 personas)

12 porciones de salmón sin espinas

Para el glaseado:

½ cebolla picada fina (puede ser el equivalente en chalotas o cebollines); 3 cucharaditas de jengibre rallado fino; 2 cucharadas de salsa de soya; 1 cucharada de salsa de ostión; 5 cucharadas de miel de abeja; 4 cucharadas de jugo de limón; 3 cucharadas de mermelada de damasco.

1. En una sartén, calentar todos los ingredientes del glaseado y dejar enfriar.

2. Sumergir el pescado por al menos 2 horas en este glaseado. Trascurrido este tiempo, retirar del glaseado y sellar el pescado por los dos lados en una sartén.

3. Poner en una fuente apta para horno y bañar con el glaseado. Hornear por 10 minutos a 200 ºC.

4. Servir caliente. Se sugiere acompañar con espinacas a la crema o puré de papas o brócoli.

Ñoquis de dos colores(para 8 personas)

Sensacionales, además de vistosos y coloridos. Es muy importante tener una procesadora de alimentos para facilitar la operación. Se sugiere hacer una receta de espinacas y otra de pimentones, para servir ambos colores juntos.

Mezcla base para ñoquis:

300 gramos de harina; ½ taza de queso mantecoso rallado; ½ taza de puré de espinacas o de pimentones; 1 cucharada de aceite; ½ litro de agua; 4 huevos; sal y pimienta a gusto.

Para ½ taza de puré de espinacas: 1 taza de espinacas crudas, sal. Para ½ taza de puré de pimentones: 1  pimentón rojo grande.

1. Preparar el puré de espinacas. Cocinar las espinacas en agua hirviendo con sal por tres minutos. Dejar enfriar y moler.

2. Preparar el puré de pimentones. Asar en el honro el pimentón, dejar enfriar, pelar y moler en la procesadora.

3. Preparar los ñoquis. En una olla hervir el agua con el aceite, la sal y la pimienta a gusto. Añadir, de golpe, la harina y retirar del fuego. Revolver enérgicamente con cuchara de palo y volver al fuego bajo por dos minutos para cocer la harina.

4. Poner en la procesadora y batir junto a los huevos el queso y el puré de espinacas.

5. En una olla hervir agua con sal y un chorrito de aceite. Poner la mezcla de los ñoquis en una manga decoradora sin boquilla y dejar caer un poco de la masa al agua hirviendo, cortándola con un cuchillo y formando los ñoquis de aproximadamente 3 cm de largo. Dejar cocer por alrededor de 3 minutos y retirar con una espumadera, dejándolos sobre papel absorbente.

6. Repetir el proceso, esta vez con el puré de pimentones.

7. Una vez listos, poner los ñoquis en una budinera previamente enmantequillada con salsa de tomate, salsa blanca o crema. Espolvorear con parmesano y gratinar.

Ensalada al modo vietnamita(para 10 a 12 personas)

 500 gramos de pasta de arroz gruesa

Para la ensalada:

500 gramos de verduras al gusto cortadas en julianas (espárragos, cebollines, zanahorias, choclillos, pimentones, etc.); 1 cucharada de aceite; 2 cucharadas de hojas de cilantro fresco; 2 cucharadas de hojas de menta fresca; ½ taza de maní tostado; sin sal, picado tosco.

Para la tortilla de huevo:

huevos; 2 cucharadas de ciboulette picado fino; sal y pimienta a gusto.

Para el aliño:

¼ taza de soya light; ¼ taza de jugo de limón; 2 cucharadas de azúcar granulada; 1 cucharada de vinagre de arroz; 1 cucharada de aceite de sésamo; 1/3 taza de aceite vegetal; sal y pimienta al gusto.

1. Saltear al wok, con un poco de aceite, todas las verduras cortadas en juliana de la ensalada. Mezclar con el cilantro y la menta y reservar.

2. Para preparar la tortilla: batir los huevos con la sal, pimienta y ciboulette. Con esta mezcla preparar dos tortillas muy delgaditas y reservar.

3. Cocer la pasta de arroz según las instrucciones del envase. Refrescar debajo del agua fría y reservar.

4. Preparar el aliño. Mezclar bien todos los ingredientes hasta que quede todo bien incorporado y el azúcar se disuelva bien.

5. Mezclar la pasta con la mezcla de verduras y el aliño. Dejar reposar al menos una hora antes de servir. Al momento de llevar a la mesa, cortar las tortillas de huevo en tiritas delgadas y poner sobre la ensalada. Espolvorear el maní tostado y servir de inmediato.

Puré imperial(para 8 a 10 personas)

Fantástico acompañamiento para carnes de cerdo o aves como pavo. Si puede encontrar camote peruano, que es de un intenso color naranjo, muchísimo mejor.

1 kilo de camotes, pelados y trozados; 200 gramos de zanahorias peladas y trozadas; 200 ml de jugo de mandarinas o tangelos; 100 gramos de almendras fileteadas y tostadas; 100 gramos de mantequilla sin sal; 2 cucharadas de licor de naranja (opcional).

1. Cocer juntos los camotes y zanahorias en agua fría con sal. Una vez que estén listos, botar el agua de cocción. Pasar por la procesadora aún calientes y moler formando un puré rústico.

2. Reservar en una olla. Al momento de servir, calentar a fuego bajo con la mantequilla, el jugo y licor de naranjas. Servir caliente y espolvorear sobre él las almendras tostadas.

Trifle de chocolate blanco con frutos rojos y malbec(para 6 personas)

 Para la mousse:

300 gramos de chocolate blanco; 150 gramos de crema; 200 gramos de yogur natural; 300 gramos de crema (batida); esencia de vainilla a gusto; 1 limón (su ralladura).

Para la compota de frutos rojos:

40 gramos de azúcar; 30 gramos de glucosa; 300 cc de vino tinto malbec; 100 gramos de moras; 100 gramos de frutillas; 100 gramos de frambuesa. 

1. Preparar la mousse. Poner en un bol el chocolate blanco y la crema. Calentar a baño María hasta que se fundan y mezclen.

2. Retirar el chocolate del calor, dejar entibiar apenas e incorporarle el yogur natural con la ralladura de limón y la esencia de vainilla. Agregar la crema batida a medio punto y, con batidor de alambre, mezclar con movimientos envolventes para que no se baje. Reservar en frío.

3. Preparar la compota. Poner en una sartén el azúcar con la glucosa y vino malbec de buena calidad. Cuando tomen temperatura, mezclar todos los ingredientes, unir bien y dejar hervir a fuego medio por 4 a 5 minutos. En ese punto incorporar los frutos rojos, mezclar y dejar que la preparación hierva nuevamente. Retirar del fuego y enfriar.

4. Montar el postre. Elegir un recipiente transparente para que se vean las distintas capas. Cubrir el fondo con la mousse fría y luego agregarle un par de cucharadas de la compota. Se puede servir también al revés, es decir la compota en el fondo y la mousse blanca sobre ella. Refrigerar y antes de servir, espolvorear la superficie con crunch de quínoa.

"La manera de servir ha cambiado tanto que ya el orden de la comida no es tan rígido como antes. Ya casi no existe el concepto de "entrada" y cada vez se hace más sopa como plato principal". 

"Yo soy ordenada, pero no perfecta. No queríamos hacer un libro estirado, inmaculado, sino mostrar situaciones con las que cualquier persona podría sentirse identificada", dice la banquetera.

"La gente quiere tener todo listo antes, para llegar y calentar cuando están los invitados en casa. Nadie quiere perderse la conversación del living por estar en la cocina", dice Martita.

 

 


Herramientas Reducir letras Aumentar letras Enviar Imprimir



[+] Vea más fotos    >>
  • Servicios El Mercurio
  • Suscripciones:
    Suscríbase a El Mercurio vía Internet y acceda a exclusivos descuentos.

    InfoMercurio:
    Todos los artículos publicados en El Mercurio desde 1900.

    Club de Lectores:
    Conozca los beneficios que tenemos para mostrar.

Versión Digital

  • Revistas
    El Mercurio
  • PSU@ElMercurio.com Ediciones Especiales