REVISTA YA

Martes 11 de Noviembre de 2008

Chilenos al rescate de productos tradicionales

Son chilenos con empuje y determinación. En sus lugares de nacimiento vieron la oportunidad de progresar, de la mano de productos ancestrales.
Por Ximena Urrejola B.

Piñones de Lonquimay:

Comunidades emprendedoras

Tiene un sabor leve, algo neutro, pero sabroso, parecido a la nuez. Comparándolo con éstas y las avellanas, el piñón tiene más calcio y hierro. Y muchas otras propiedades que aportan a la salud. Esto descubrieron en la zona de Lonquimay y Curacautín, donde existen mil 200 hectáreas de bosques de araucaria (cuyo fruto es el piñón), después de comenzar a ver cómo podían desarrollar de mejor manera su forma tradicional de ganarse la vida: la recolección del piñón. Cuatro comunidades (de las cuales tres son indígenas): Mallin del Treile, Ranquil, Quinquén y Cruzaco lo hacían generación tras generación, de manera informal, y con el pasar de los años nada cambiaba: sólo se trataba de recolección y venta en alguna feria de la zona, con suerte en algunos supermercados.

En 2003 entra a la historia de estas comunidades Bosque Modelo Alto Malleco, una pequeña asamblea de gestión empresarial, constituida por diez dirigentes campesinos e indígenas, dos empresarios y tres Ong con el apoyo de reparticiones estatales, que buscan contribuir - a través de la participación comunitaria- al manejo sustentable del bosque. Washington Alvarado, gestor del proyecto de desarrollo del piñón, cuenta que realizaron encuestas entre las familias campesinas: cuánto recolectaban al año, cómo hacían la recolección, cuánto consumían, cuánto vendían, y a quiénes. Luego presentaron un proyecto a la FIA (Fundación para la Innovación Agraria) para conocer más a fondo el estado de los bosques de araucaria, cuáles eran los usos del piñón, qué otros usos se les podía dar y para conocer sus propiedades físico–químicas.

Así fue como a partir de estos estudios se preparó a los campesinos en la mejor manera de hacer la recolección: primero tienen que esperar que caigan del árbol y que el fruto esté el menor tiempo posible tocando la tierra, para que no le entren hongos. Además, descubrieron que las máximas propiedades organolépticas del piñón se encuentran cuando el fruto está totalmente maduro, lo que ocurre después de 17 meses desde el momento de la polinización.

Gracias a estudios que encargaron a las facultades de Agronomía y de Ciencias Forestales de la Universidad de Chile, también descubrieron que el piñón tiene un 75 por ciento de almidón, y que éste está compuesto de una fibra resistente, lo que, al contrario de otros almidones, no hace engordar. "Puede tener un potencial interesante como base alimenticia para celíacos y diabéticos", dice Washington Alvarado, desde Temuco.

Los campesinos están felices. El desarrollo de sus comunidades - muy pobres- se está logrando, además de que se está valorizando un producto tradicional de su zona. También, se les hizo una capacitación para que recuperaran su gastronomía tradicional y aprendieran nuevas recetas. Producen chuchoca de piñón, cocinan puré de piñón, galletas, bombones, harinas, alfajores y piñones en almíbar, que luego venden. Pero la idea de los campesinos es transformarse pequeños empresarios. "El impacto ha sido grande. Sumando las cuatro comunidades son cerca de 300 familias las que se han beneficiado. Pero con los emprendedores el impacto será mayor, porque se va a formar una cadena que traerá más beneficios para todos", dice Alvarado.

Huevos azules del Valle del Itata:

Campesinas y gallinas felices

Las gallinas mapuches originarias no tienen cola, les salen plumas de las orejas y son muy crespas: les dicen las "trintre". Son de una genética originaria del sur de Chile e incluso se cree que estaban aquí antes de la llegada de los españoles. Pero quedan pocas, y son las que producen los cada día más cotizados "huevos azules". Por eso la labor de rescate que están realizando las campesinas del valle del Itata (son seis mujeres repartidas en Tomé, Coelemu, Quirihue, Quillón y San Nicolás) es tan importante.

Desde Tomé, Rita Moya, directora de la Corporación Cet–sur y coordinadora regional de la Fundación Recomiendo Chile (que busca sensibilizar al mundo consumidor sobre los productos tradicionales chilenos desarrollados sin pesticidas ni fertilizantes), quien las ha apoyado en esta tarea, cuenta que el trabajo comenzó en 2004, agrupando a las mujeres criadoras que tuvieran un número significativo de gallinas. La segunda etapa comenzó después, con el apoyo de la FIA (Fundación para la Innovación Agraria) y la Fundación Slow Food, que entregaron un protocolo de producción. Es decir, acuerdos éticos y técnicos que aseguren la calidad de campo del huevo azul. "Tienen que mantener el color, el sabor, el aroma, y lograr que su producción sea lo más limpia posible: sin antibióticos, sin antiparasitarios, sin transgénicos, y alimentadas con pastoreo, hierbas medicinales y granos de la zona. Además, dentro del protocolo técnico, la idea es que estas gallinas no produzcan mucho: son gallinas felices, que tienen que estar en buenas condiciones. Por eso las criadoras no poseen más de 60 ejemplares cada una, porque así tienen espacio para recorrer y pastorear", explica Rita Moya.

Además, para las criadoras (como les gusta que las nombren) sus gallinas no son objetos productores de dinero, sino seres vivos que las están ayudando a lograr una mejor vida para ellas y sus familias. Mercedes Astorga, de Tomé; Inés Cisternas, de Quillón; Patricia Pino y María Isabel Alegría de Coelemu; Jimena Salas, de Quirihue; Cecilia Guajardo, de San Nicolás; Mónica Vargas, de Quillón; Emelina Alarcón, Zunilda Coñeipán, Juanita Quinchao y Zulema Mesa, de Villarrica, han visto cómo cuidando un patrimonio de las zonas donde viven han ido logrando cada día una mayor demanda, junto con la valorización de su propio trabajo. Aunque por el momento están vendiendo en sus respectivos predios, se las puede encontrar en la Exporrural que comienza mañana en el parque Alberto Hurtado, en La Reina.

Frutilla blanca de Purén:

Únicas en el mundo

Su carne es blanca y su piel, rosada y muy pálida. Pero el sabor azucarado y el aroma profundo de la frutilla blanca de Purén son difíciles de igualar. Incluso en la zona de la Cordillera de Nahuelbuta, de donde es originaria, la ponen en pequeñas bandejas dentro de las casas para aromatizar los ambientes, como si fueran flores. No son baratas: un kilo puede costar entre cuatro y cinco mil pesos, y se consume fresca o en clery o borgoña.

Roberto Giacomozzi, quien trabaja en la Municipalidad de Purén y entrega asesoría técnica a los productores, cuenta que en su época de peak este cultivo tradicional se comercializaba a través de la estación de ferrocarriles de Nahuelbuta, y llegaba a Temuco, Concepción y Los Ángeles. "Pero fueron pasando los años y a mediados de los '80 la producción disminuyó, hasta que al final quedaron aproxidamente dos hectáreas de frutillas. Casi se termina el cultivo. En el año 2001 empezamos el rescate, junto con el agrónomo Manuel Riquelme" recuerda. Ganaron un fondo del Fosis y agruparon a 20 agricultores, que formaron el Comité de Productores de Frutilla Blanca de Purén. Con estos fondos cercaron los cultivos, para lo que se determinó que cada campesino ocupara un cuarto de hectárea de su propiedad. También compraron mallas, hicieron un análisis del terreno, ensayos de riego y mandaron a sanear las plantas al laboratorio de la Universidad de la Frontera, en Temuco, para que las limpiaran de pestes y se hicieran más productivas. También se capacitó a los campesinos en el control de plagas y enfermedades, y compraron envases de medio kilo y de un kilo para hacer más práctica la comercialización: hasta ese momento esto se hacía en bolsas y en cajas. Anualmente cosechan entre cinco mil y siete mil kilos, en el mes de diciembre, y se vende en la comuna y en Concepción, principalmente.

En este momento hay 15 agricultores trabajando en las frutillas blancas, campesinos que han ido avanzando en su producción. "Pero lo más importante es que estamos rescatando un producto típico de la zona, único en el mundo, que representa a Purén. Queremos producir de manera orgánica y para atacar las enfermedades utilizamos productos orgánicos. La idea es seguir creciendo, integrar a más productores. Porque la frutilla les ha cambiado a muchos la vida. Han podido educar a sus hijos. Por ejemplo, hay un agricultor que saca 800 kilos y tiene para vivir en el año", dice Roberto.

Murtilla de Carahue:

El sueño de los Inostroza

En 2004 Carlos Inostroza tomó una decisión radical: viviría de la producción de la murtilla, que siempre ha crecido en forma silvestre en la zona donde vive: Puyangue, comuna de Carahue, IX Región, a 80 kilómetros de Temuco hacia la costa. Entre cerros y bosques nativos, Carlos Inostroza y su familia veían cómo la murtilla costera crecía entre las rocas, en suelos gredosos, "trumaos" (volcánicos), en su propia casa. Y se dieron cuentra de que podían innovar con un recurso único.

Contador de profesión, Carlos Inostroza abandonó Temuco para hacerse cargo del incipiente negocio familiar, que siempre tuvo como idea trabajar con campesinos, "para que las personas aprendan a valorar las oportunidades que tienen con la biodiversidad del sector, con la que están familiarizados, y descubran que es posible permanecer en su entorno gracias a él".

Lo primero fue buscar información técnica sobre la murtilla. En el Inia (Instituto de Investigaciones Agropecuarias) de Carillanca le enseñaron cómo reproducir y trabajar esta planta. Pero el comienzo no fue fácil, porque necesitaban recursos. Tocaron muchas puertas dando a conocer su iniciativa, hasta que recibieron el apoyo del programa de gobierno Araucanía Tierra Viva, donde consiguieron parte del financiamiento para construir invernaderos, su punto de partida. Irremediablemente, la producción empezó a mejorar y comenzó el despegue de la iniciativa de los Inostroza. Crearon un sitio web (www.murtillacarahue.cl) y consiguieron más apoyo: la Municipalidad de Carahue, la Universidad de La Frontera, Prochile.

Ya tienen una sala de elaboración de productos: hacen mermeladas, licor, pulpas, salsa y jalea, apuntando siempre a tiendas gourmet. Pensando en el futuro, Carlos Inostroza no se achica: busca exportar. "Tenemos la certeza de que en el mediano plazo lo vamos a conseguir'.

Merquén de Temuco:

Trabajando en la denominación de origen

El ají cacho de cabra es propio de la zona de Temuco, y por lo tanto también lo es el tradicional merquén, producción típica del pueblo mapuche. En la región, en forma individual o en pequeños grupos, cada campesino indígena lo producía según su propia receta, según las costumbres familiares que se transmiten de generación en generación, y también cada uno tenía su propia forma de comercializarlo: con tarritos, en bolsas, con poco valor agregado. Hasta que un grupo de la Facultad de Agronomía de la Universidad Católica de Temuco decidió intervenir para ayudarlos a crear un producto estándar, con los requisitos de calidad que está demandando el mercado gourmet. Y para que sean ellos los beneficiados con el boom del merquén y no algunos productores no originarios que están fabricando por toneladas productos que denominan merquén, pero que no tienen nada que ver con el original, hecho de manera artesanal.

Este trabajo lo están realizando 70 familias, en cinco comunas: Lumaco, Los Sauces, Purén, Cholchol y Angol.

Gina Leoneli, académica de la universidad, quien ha apoyado a los mapuches en este proyecto, señala que lo que hoy están haciendo es estudiar cómo pasar de un proceso artesanal a uno semi industrial sin cambiar las características propias del producto: color, textura, sabor, aroma. De un molino manual a uno eléctrico. De un ahumador en la cocina, en el fogón, a un ahumador industrial. De una tostadora artesanal que se pone sobre el fuego a una tostadora eléctrica.

"Además, estamos trabajando en la denominación de origen, porque uno de los objetivos es que el merquén sea reconocido como un producto propio de los mapuches, para que sean ellos los beneficiados y no los intermediarios de la cadena", dice Gina. Y añade: "Los campesinos están muy entusiasmados".


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