WIKÉN

Viernes 28 de Octubre de 2011

 
Las tendencias que mueven el café

El café en grano comienza a ganarle terreno al soluble. A la llegada de la Universidad del Café este año se suma la preparación del primer torneo de baristas nacional, la aparición de microtostadurías que entregan café recién tostado y la fiebre por conseguir el espresso perfecto con cápsulas. Aquí, todo sobre este boom gourmet.  
Por Bárbara Muñoz S. EL ESPRESSO PERFECTO, SIEMPRE. El sueño del amante del café es éste: que el espresso quede bien siempre. Nunca quemado. Nunca aguado. Siempre igual. Siempre perfecto. Que no dependa de si la persona que lo prepara está teniendo un buen o un mal día, o de su pericia en estas lides. Y esa es exactamente la promesa de la nueva camada de cafeteras premium que funcionan a presión (no por goteo) y que usan café molido en cápsulas conocidas como "monodosis".

Cafeteras como Iperespresso, Lavazza Blue, Caffitaly o Nespresso. Esta última, la marca boutique de café más importante del mundo, es parte de Nestlé y tiene como rostro nada menos que al actor George Clooney. Y eso ya dice bastante. Porque tener una Nespresso en casa es como tener lo que él representa: sofisticación, lujo, onda y calidad. 

Claro que detrás de todo el glamour hay un sistema que funciona como reloj: en vez de usar café en grano o molido, se utilizan pequeñas cápsulas de aluminio que vienen selladas al vacío para así mantener el café en su interior -que es de calidad premium- intacto. Así, se introduce la cápsula a la máquina, se aprieta un botón y la presión del agua, a 19 bares, hace el resto: rompe la cápsula y el café cae en la taza, en su dosis y temperatura perfectas. Todo en sólo 30 segundos. Para no probar siempre el mismo tipo de café, en el caso de Nespresso existen 16 variedades para elegir (entre ellas 3 descafeinados) con cafés de origen de India, Colombia y Brasil, y algunos cafés "lungos" (largos, de 7 gramos), cada uno con su color distintivo.

El café que utiliza -y lo comprobamos en una visita a las haciendas cafeteras en Poços de Caldas, en Brasil- pasa por muchos y estrictos controles de calidad. De hecho, de todo el café gourmet que se produce en el mundo, sólo un 2% cumple con sus requisitos. Además, para vigilar aún más el proceso, el café se envía "en verde" a Suiza -país de origen de la compañía- para que allá sea tostado y encapsulado. 

Una maravilla pero que tiene dos peros: los precios de las cafeteras no son baratos (van desde $150.000 hasta $350.000) y al comprarla, se está obligado a usar sólo las cápsulas de esa marca.

Eso no ha impedido, en todo caso, que el negocio de las máquinas de monodosis se haya vuelto tan atractivo que hasta Starbucks quiso sacar su tajada. Por estos días lanzaba su propia línea de cápsulas en Norteamérica.  

A SU CASA,  Y RECIÉN TOSTADO. El boom de estas modernas cafeteras también tiene su contraparte: los amantes del café a la antigua. Ese grupo de románticos que prefiere comprarlo en grano y molerlo artesanalmente, en casa. A los que no les importa -es más, probablemente les gusta- destinar todo el tiempo que sea necesario para preparar una buena taza de café. Para ese nicho han aparecido en el último tiempo microtostadurías que importan café "en verde" desde los países de origen, lo tuestan aquí y luego lo venden. Bien fresco, para que así esté en su máximo esplendor de sabor y aroma. Para los que entienden de café, eso también es un lujo.

Cristián Vera -barista certificado nivel 1 y 2 de la SCAE (Speciality Coffee Association of Europe)- es uno de ellos. "El café va perdiendo calidad con el tiempo. No es como el vino que puedes mantenerlo en botella y entre más tiempo lo tienes guardado, mejor. El café, cuando se oxida, pierde sabor y aroma. Y cuando está molido, se oxida más rápido. Los más puristas dicen que el café molido dura, con sus propiedades intactas, sólo 5 minutos", cuenta. 

Para que se puedan seguir sintiendo las notas que entrega el terroir del país donde fue cosechado, la recomendación es comprar de a pequeñas cantidades. Sólo lo que se va a usar, siempre en grano y molerlo justo antes de servirlo. "Ojalá que no hayan pasado más de 30 días desde que fue tostado", comenta Vera.

Posibilidades para conseguir café en estas condiciones hay varias. Se puede en Espresso Bar (República de Cuba 1411, Providencia), donde Cristián Vera dicta cursos para amantes del café (el sábado 19 de noviembre dictará uno a las 9:30 horas). También en la microtostaduría Café Lama de Matías Lama, el primer Q Grader de Chile (algo así como licenciado en control de calidad del café), en la que prepara blends únicos con granos especiales (100% arábica), tostados siempre a pedido, en pequeños lotes y garantizando que no fueron cosechados más de nueve meses atrás. O en la microtostaduría Abukaldi Café, de Mauricio Rodríguez, barista profesional de la SCAE. Él sólo tuesta el café de acuerdo a los pedidos que recibe en su página web www.abukaldicafe.cl y siempre lo hace a gusto del consumidor. El cliente puede pedir tostado intenso -ideal para un café espresso porque disminuye la acidez natural del café- o tostado suave -para preparaciones con método de filtro para evitar el amargor.

El proceso de tueste es esencial: puede realzar los sabores o echar a perder el café. "Es en el tueste cuando el grano se hincha y aumenta su volumen a más del doble, cambia de color y se hace quebradizo. Es también cuando aumentan las sustancias grasas, disminuyen los azúcares y aparecen más de 700 compuestos aromáticos", explica. 

TOMA CAFÉ, TOMA CONCIENCIA. Nespresso acaba de lanzar en el mundo -también en Chile- Dhjana, el primer blend cuyos granos provienen exclusivamente de fincas o haciendas cafeteras (de Costa Rica, Colombia, Brasil y de la India) que cuentan con sello de sustentabilidad. ¿Qué significa eso? Que la organización internacional Rainforest Alliance certificó que en esos lugares se protege el ecosistema, se intenta reducir al máximo el consumo de energía, hay un pago justo a los operarios y, sobre todo, no se utiliza mano de obra infantil en los procesos de cosecha. Todo eso y otros factores hacen que esas haciendas sean consideradas sustentables. Y esa característica hoy se valora muchísimo. No sólo porque la calidad del producto es mayor, también porque cada vez hay más conciencia de que uno es lo que toma (y come) con todas las implicancias sociales y éticas que eso trae.

Hoy, no queda otra que subirse al carro del desarrollo sustentable. 

Pero en Nespresso no son los únicos preocupados por este tema. En Abukaldi Café aseguran que tienen la única tostadora ecológica que existe en Chile, que reduce al mínimo la contaminación que el proceso de tueste genera. Además, sus cafés también son productos sostenibles avalados por certificaciones internacionales. Para ellos es esencial transmitir la importancia que tiene el caficultor. "Además, el café es de mayor calidad. Al estar en ecosistemas no intervenidos, de sombra y semisombra, el grano de café adquiere más aceite y más azúcar", explica Andrea Prieto, de Abukaldi Café.

Al final, todos ganan. 

Dhjana es una edición limitada que cuesta $5.000 la caja de 10 cápsulas. En Boutique Nespresso Alto Las Condes.

TODOS QUIEREN SER BARISTAS. Hace unos años, en Chile casi nadie sabía lo que significaba la palabra barista (por si aún no lo sabe, quiere decir especialista en café). Ahora, todos quieren convertirse en uno. Es más: del 2 al 4 de diciembre en el Club Providencia, durante la Expo Café Santiago 2011, se realizará la primera competencia chilena de baristas. Y el ganador del torneo representará a Chile en el próximo World Barista Championship (WBC), que se hará en Viena, Austria, el próximo año. 

¿Qué pasó entre medio? Que llegó el boom cafetero. Y ahora los sibaritas ya no sólo tienen que saber de vinos y cervezas, de chocolates y té, ahora tienen que conocer sobre el café. Saber prepararlo, saber servirlo, saber catarlo. Este año se han dictado más catas, degustaciones, cursos y talleres que nunca. Basta decir que hace cuatro meses se instaló en Santiago la Universitá del Caffé Di Cile asociada a la marca Illy, una institución que nació en Trieste como una forma de dar a conocer la cultura italiana del café y ya tiene 22 sedes en el mundo. En esta "universidad" se dictan cursos express que pueden durar desde 3 horas hasta 4 días, y en ellos se enseña desde cómo manejar una cafetera hasta con qué música servir determinado café. Porque sí, hay música especial para cada café (info en www.santavictoria.cl).

Pero no es la única opción. Hace menos de un año también, el barista Juan Mario Carvajal creó el Instituto Chileno del Café, ICHCA (www.ichca.cl, T: 8812417), en el que además se puede estudiar Latte Art, la técnica mediante la cual se le da un toque de diseño final al café, creando en su superficie bonitos dibujos y formas con leche. Y no hay que mirarlo a huevo. De Latte Art también se hacen concursos a nivel mundial.

 Usted no lo diga* "Este café está tibio". El café se quema, se daña, con el agua hervida, por lo que está bien que el espresso de máquina no esté a tan alta temperatura.

* "Necesito un ristretto para despertar". Es un error común pensar que el ristretto (de 40 ml), por su intenso aroma y sabor, es el que tiene más cafeína. No. Como la cafeína es soluble al agua (a más agua, más cafeína), el ristretto justamente es el que tiene menor cantidad. 

* "Mi favorito es el café italiano". Italia no es un país productor de café así es que no existe café "italiano" como tal. Sí es cierto que a ese país se le debe la creación de métodos y tecnología para prepararlo.MaridajesLa famosa repostera argentina Dolli Irigoyen propone aquí sus maridajes con café:

* Una buena armonía se da con las especias como jengibre, cardamomo o canela. Se puede perfumar con ellos o incluso con una cascarita de limón. 

* Otro gran "acuerdo" del café es con licores. Por eso propongo agregarle algunas gotitas de coñac, brandy o Baileys. Para la noche, después de la cena.

* Café con chocolate, increíble. Si es un cortado, acompañe con chocolate amargo. Y si es espresso, con uno dulce o con un poco de leche.

* No hay postre que no se lleve bien con el café. Desde un bizcocho hasta un bocadito de coco o alguna torta con dulce de leche. Los helados también.


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<p>Un café con sello sustentable significa que tiene comercio justo y niños no trabajan en el proceso.</p>

Un café con sello sustentable significa que tiene comercio justo y niños no trabajan en el proceso.


Foto:NESPRESSO


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