WIKÉN

Viernes 20 de Octubre de 2000


Comer en el Arrayán: ayer los mineros, hoy las familias

El Arrayán tiene más historia de la que uno piensa. Es una de mineros, que en la década de los cincuenta y sesenta bajaban de La Disputada a muchos de los restaurantes del sector. Hoy los mineros suben y bajan en buses, y los restaurantes se han llenado de familias que ignoran el pasado minero del tranquilo Arrayán.
Agustina Gómez Palma viste de blanco impecable. Su delantal, dice, es parte de su sello desde siempre. Lo mismo que el horno de barro que adorna las cartas de su restaurante Doña Tina (Los refugios 15125, teléfono 3216546). Hace más de treinta años usaba uno de esos para cocer el pan y las empanadas que vendía en el camino, afuera de su casa. Más tarde, la gente de la zona le sugirió cocinar cazuelas y porotos para los almuerzos. Ella transformó su comedor en un pequeño local con un par de mesas. En esa época, su marido plantó dos árboles juntos, fuera de la casa. Como en la canción. Él se murió hace unos años y a mí me quedaron los arbolitos y el resto de la familia. Siete hijos y 26 nietos que vienen a ayudarme con el restaurante, cuenta.

Ella es doña Tina. No sabe leer ni escribir, pero lleva las cuentas de todo lo que entra y sale de su restaurante como si fuera una calculadora. Dice que nadie la quiere mucho porque es mañosa y porque está encima de todo lo que se hace en su cocina, pero los clientes que llegan se le tiran al cuello para saludarla. Con que mi familia esté orgullosa de lo que he hecho me basta, dice.

Su público es fiel. Tanto como lo es ella con las recetas que sigue al pie de la letra desde hace tres décadas. Empanadas ($ 1.250), plateada ($ 4.900) y costillar ($ 4.900) son algunos de los favoritos de la carta.

Para mí trabajar en esto es estar de vacaciones siempre. En la mañana me levanto y me tomo un café con las plantas. Porque soy de pocas amigas, las plantas, las ollas, la lavadora y la plancha. Eso me llena mucho, es descanso para mí. Con una buena cama, un buen perfume y un buen zapato, estoy hecha entera, ríe doña Tina.

Su restaurante, como el resto de los que permanecen casi intactos en el Arrayán, tienen un pasado minero. Hasta ellos llegaban los trabajadores de La Disputada a comer un plato de comida después del trabajo. Los mineros fueron los primeros clientes de la zona. Los que llegaban a bailar los domingos en la tarde cuando vivir en este sector, era estar fuera de Santiago.

Marisol Echevarría, hija de los dueños de Las delicias (Raul Labbé 14998, teléfono 3216281), recuerda que cuando sus papás se vinieron a vivir al Arrayán, el barrio era como el desierto mismo. Pasaba una micro cada cuatro horas. Estar acá era como estar en el exilio. El río era distinto, había playas de arena y la gente de la ciudad llegaba a bañarse. Cuando no había nada de nada a ellos (sus padres) les tocó hacer patria por estos lados, dice.

Uno de los actuales comedores del restaurante era un cine que pasaba películas antiguas. En esa época los clientes del sector era la gente del pueblo de Lo Barnechea y los mineros de la Disputada. Los fines de semana, como a las cinco de la tarde se armaba el bailoteo. Llegaba la gente temprano y los salones se llenaban de parejas, recuerda.

Wilda Soto, dueña de La querencia (Avda. Las Condes 14980, teléfono 3215963), cuenta que lo que ahora es un inmenso restaurante para quinientas personas antes era el almacén que abastecía de productos a los habitantes del sector. Como no había teléfono, nos avisaban de la mina cuántas cazuelas había pedidas para la tarde y mi mamá las hacía por encargo. Después los hijos fuimos creciendo y haciéndonos parte del negocio. Cambió la gente, no vimos más a los mineros y ahora el fuerte son las familias que llegan los fines de semana, dice.

Al igual que los otros restaurantes que rodean la Plaza San Enrique, la especialidad de la casa es la comida chilena, pescados y los clásicos menús que cuestan entre $ 6.000 y $ 16.900.

De la gente de la mina se sabe cada vez menos. Marisol Echevarría cuenta que de los años en que las mesas se llenaban de ellos hasta ahora, el cambio del público es grande. ¿Cuántos mineros deben quedar ahí?, pocos. Ahora los suben en buses en la mañana y los bajan en las tardes. Ya no pasan a comer por acá. Ahora son los ejecutivos los que hacen reuniones en el restaurante. Eran otros tiempos cuando todos se sentaban en los mesones y esto parecía un cuento medio western, con peleas y todo. A estas alturas, lo único que se mantiene intacto es la tradición culinaria.

A Don Carlos Echevarría, dueño de Las delicias, lo conocen generaciones completas de familias. Los que eran niños ahora traen a sus propios hijos al restaurante. Lo mismo pasa en la administración del local. Participan todos. Abuelos, padres, hijos y nietos.

La cocina chilena es la especialidad de este amplio local de 52 años, específicamente la plateada. Los sábados, el caldillo de congrio al estilo Neruda atrae a los clientes. La lengua nogada ($ 2.600) o en salsa verde ($ 2.900), son otras recetas criollas que tienen bastante aceptación entre los clientes.

Montaña Adentro

Literalmente entre los cerros y el Río Mapocho, el Arrayán da la impresión de ser un pueblo aparte de Santiago. Y así fue durante mucho tiempo. Cuando Patricia Urzúa y Enrique Ihnen abrieron su restaurante Los gordos (Camino el Bajo 17650, teléfono 3215525), eran sobre todo los amigos y conocidos los que llegaban hasta su pequeño local.

Mi casa pasaba siempre llena de amigos que se quedaban instalados de viernes a domingo. Se comía tanto, que a esas visitas se les conocía como la engorda, por todo lo que comíamos, cuenta Patricia.

Después vino lo del nombre, y no había dónde perderse si los dos éramos enormes de gordos, ríe la dueña del restaurante, que ahora se considera una sobreviviente de las crisis económicas y de la abundancia de locales más céntricos. Cuenta además que lo que ellos querían era tener una picada con estilo y por eso optaron por un lugar más chico que los clásicos comedores de la zona. Hace un par de años tienen, además, un pub a la orilla del río, administrado por sus hijos.

La comida, en este caso, no es típica chilena, sino más bien una mezcla de cocina internacional y recetas de la gorda, entre las que destacan los nidos (canastillos de papas fritas con filete al vino o camarones).

Para la hora del té, el küchen y strudell del Hansel y Gretel (El remanso 11, teléfono 3216073), completan el paseo en una casa de madera que hace honor al nombre de cuento que tiene el local. Conocido en sus inicios, hace 60 años, como el café del remanso, el local, propiedad de Gustavo Wisser, atiende a un público de todas las edades. Hasta juegos infantiles hay cerca de las terrazas, habilitadas en esta época para comer al aire libre.

Verónica Guarda



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La querencia.
La querencia.
Foto:Claudio Vera


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