REVISTA DEL DOMINGO

Domingo 21 de Agosto de 2011

Borja Blázquez
El verdadero sabor de las islas

Chef, navegante y rostro del canal elgourmet.com, el vasco Borja Blázquez acaba de terminar un viaje idílico: recorrió en un velero las islas más desconocidas del Caribe para descubrir qué se come en cada una de ellas. Aquí cuenta por qué Granada es la capital mundial de las especias; cómo se cocina un pulpo con agua termal en Dominica; y por qué el pez delfín es un plato especialmente popular en San Vicente y las Granadinas.  
Por Sebastián Montalva Wainer.  Hace unos meses Borja Blázquez inventó una receta que, dice, le va a costar muchísimo repetir. Sabe muy bien cuáles fueron los ingredientes, se acuerda perfecto de la temperatura y el tiempo de cocción, pero le falta lo principal: la olla. Borja cocinó un pulpo recién sacado del mar, y lo hizo ni más ni menos que dentro de un pozo termal -una olla ciento por ciento natural- que encontró en plena selva de Dominica, isla caribeña a la que había llegado un par de días antes, timoneando su propio velero."Creo que me va a costar repetir algo tan genuino", dice hoy al teléfono desde Buenos Aires, donde vive hace más de una década. Borja Blázquez -vasco, 36 años, chef, surfista, buzo, navegante, un velero, dos escuelas de cocina en Argentina, una empresa de catering, un programa de televisión en el canal elgourmet.com, pinta de dandy- aún no puede olvidar el sabor de ese plato ni, menos, las condiciones donde lo preparó. Resulta que Dominica es una isla volcánica, tan volcánica que sólo tiene playas de arena negra y está llena de pozones termales de agua dulce que afloran en varios puntos de la selva, donde la gente suele ir a tomar baños de barro y agua con azufre, benéficos para la piel, los pulmones y las estrías. Una mañana, Borja y un pescador local habían sacado un precioso pulpo desde unas aguas realmente cristalinas y el chef, por cierto, no veía la hora de cocinarlo. El lugareño le había hablado de estos pozones, así que rápidamente se le vino una idea: cogió un puñado de papas, un par de huevos frescos y una jaula para pájaros -donde metería el pulpo- y se largó a caminar por la selva, cerro arriba. Tras unos minutos encontró uno de estos pozones y midió la temperatura del agua: 88 grados Celsius, perfecto para cocinar. Entonces, Borja tomó las ramas de un árbol, improvisó una especie de manilla para la jaula y, raudo, introdujo todos los ingredientes de una sola vez. Se sentó a esperar entre los matorrales y en algo así como una hora, su primera gran obra caribeña estaba lista para ser probada. "Me hice un plato con todo eso y lo cociné gracias a las aguas geotermales de Dominica -recuerda el chef vasco-. No sé si esto tendría algún valor benéfico para la salud, pero cocinar con el calor de la tierra y estar en un lugar como éste, con tu velero anclado allá en la costa, fue inolvidable".-¿Gusto a azufre?-No, para nada. Nada, nada, nada.Después de formarse como chef en el País Vasco y trabajar en restaurantes emblemáticos como elBulli, de Ferrán Adriá, Borja Blázquez decidió que lo suyo era viajar y conocer el mundo. Antecedentes tenía. De niño, junto a su familia solía irse de vacaciones al sur de España y Francia, donde aprendió, por ejemplo, a surfear.Una vez -lo recuerda bien- navegó en el velero de un tío por el Mediterráneo y, desde entonces, se le metió una idea en la cabeza: él también quería tener el suyo. Con veintitantos se fue a manejar un restaurante en Brasil y, años más tarde, recaló en Argentina, donde vive actualmente. Allí no sólo encontró un lugar para trabajar, sino un sitio donde seguir ampliando su pasión por los veleros. Comenzó a participar en regatas amateur, a hacer travesías entre Mar del Plata y Buenos Aires y, hace ya seis años, adquirió su propia embarcación, que tiene anclada en el Río de la Plata. En el intertanto se había convertido en rostro de elgourmet.com, había hecho un programa de gastronomía y viajes en Colombia y, como además era navegante, el canal le propuso hacer algo parecido, pero ahora en las islas del Caribe. El programa se llamaría Velero al Caribe. Borja no lo dudó ni un minuto. "Yo quedé feliz. El tema del velero y el Caribe está en el imaginario de todas las personas", dice. "Todos lo tomamos como una frase hecha hacia una vida ideal, ir a vela por unas aguas color turquesa, con unas temperaturas preciosas, probando unas frutas alucinantes, unos pescados maravillosos. Es sin duda una situación idílica".Así, a bordo de un catamarán de 14 metros y medio ("No en el mío, que es mucho más pequeño", dice) y junto a otro chef, el mexicano Alfonso Cadena, Borja Blázquez inició un viaje a vela de poco más de un mes, cuyo objetivo fue conocer y probar ingredientes y recetarios típicos del Caribe y, de paso, explorar algunas de las islas menos conocidas de la región, como San Vicente y las Granadinas, Marie-Galante, Saba, Barbados o Martinica. La ruta comenzó en Trinidad y Tobago, frente a Venezuela, y siguió hacia el norte. "Muchos veleristas escogen esta ruta para navegar porque las islas están muy cerca unas de otras. No tienes tramos de siete días sin ver costa. Del día a la noche llegas a la siguiente isla. Nosotros lo máximo que hicimos fue navegar durante diez horas seguidas. Además, aunque todas las islas del Caribe son turísticas, elegimos éstas porque es mucho más bonito hacer un viaje sin tener todo el paquete turístico allí. Son lugares un poco más genuinos todavía".De todo lo que vio, y aunque le cuesta decidir, Borja Blázquez se queda con dos lugares en cuanto a belleza. "La isla de Santa Lucía se la pelearon durante años franceses, ingleses y españoles, no por su ubicación estratégica, sino por lo bonita que es. Tiene dos picos preciosos, que pudimos grabar sobrevolando en un helicóptero en un día esplendoroso", recuerda. "El otro lugar son los cayos de Tobago, pequeñísimos puntos del Caribe donde todos quieren ir. Son una estructura coralina que genera una especie de piscina donde puedes ver tortugas marinas, peces, tiburones. Es todo un arrecife en el que entran los barcos, el agua es calmadita, de un azul transparente, hay pequeñas islitas con playas, es un lugar soñado".A pesar de los grandes hoteles all inclusive, Borja está seguro de que el Caribe siempre va a seguir escondiendo una playa más alejada, donde estar cómodo y encontrar a la gente local. Más aún en las islas que conoció en su ruta, mucho menos accesibles que otros destinos caribeños como, por ejemplo, Cancún o Puerto Vallarta, que el chef conoce bien. "Hay que entender que hace muchos años se agregaron culturas al Caribe. Aparte de los africanos, los descendientes de los esclavos, que son mayoría en todas las islas, hubo una migración posterior a las conquistas. Trinidad y Tobago, por ejemplo, tiene mucha migración india y su gastronomía está muy afectada por eso. Martinica aún es parte de Francia, lo que también ha marcado su cocina. A veces caminas por la selva de algunas islas y te encuentras con una planta llamada calaloo, que luego te la encuentras en las cartas de los restaurantes de medio Caribe. En esos momentos ves la identidad cultural de los nativos. En Trinidad y Tobago es donde más vi restaurantes de locales, sitios más bien sencillos, familiares. Allí probé la calaloo soup, por ejemplo, preparado por tres hermanas que no paraban de traerme ron, otro símbolo del Caribe. Además hacían pan de yuca, que también es muy tradicional, pero con sabores riquísimos".Para Borja, uno de los grandes objetivos de este viaje era ver, en vivo y en directo, un árbol de canela y el fruto del legendario árbol del pan, que había conocido de niño en la clásica película El Motín del Bounty, donde se narraban las peripecias de un grupo de marinos por traerlo desde Tahiti a las Antillas. "De repente, estar ahí frente a todos los árboles que tenían este fruto, poder asarlo y saber que esto era parte de la historia del hombre, fue increíble", dice Borja. "Lo mismo llegar a islas como Granada, que es la capital mundial de las especias, sobre todo de la nuez moscada, que se usa mucho en la cocina vasca, y en otras también. Yo quería ver el fruto fresco, que es precioso. Cuando se abre aparece la nuez moscada recubierta por otra especie llamada mace, de un color rojo púrpura que es como un pieza de joyería. También usé canela recién sacada por mí desde la corteza del árbol y me hice desayunos con cacao tostado. Era alucinante. Son cosas que no se consiguen en todos lados".-¿Qué fue lo más raro que probaste?-Hay un pescado típico que le llaman pez delfín. Cuando lo vi en la carta de un restaurante en San Vicente dije: No puede ser. Pero no era "delfín", sino sólo un pez al que le llamaban así. Le pregunté al camarero y me dijo riendo: ¡Noo, cómo vamos a comer delfines!" Otra de las cosas que sorprendieron al chef fueron las ferias callejeras que se arman cada viernes en distintas islas del Caribe. Les llaman Fish Fridays. "Los pescadores, las mujeres y los restaurantes se pone en la calle, cerca de la playa. Está hecho para turistas, es cierto, pero es un incentivo para conocer los productos y para comer comida local en estos puestos. En Granada es precioso, pero también lo vi en San Vicente, en Santa Lucia, y tenías pescado frito, pescado asado o en salsa, mariscos y esos típicos licores que dejan macerando como cuatro años y siempre dicen que son afrodisíacos. Además, participaba gente local en la feria, lo que lo hacía aún más interesante".Borja Blázquez también sabe que, a pesar del turismo y los shows que se montan para forasteros, estas islas están llenas de auténtica identidad caribeña."Aquí ves que realmente hay una población nativa con su propia identidad, que disfrutan el Caribe un montonazo", dice en su acento español. "Además, creo que vivir en lugares calientes es un poco más fácil. Tienes árboles que te pueden dar alimentos, tienes la costa ahí que te da las proteínas que necesitas, tienes yuca en todas las islas, que te entrega los hidratos de carbono. Uno puede vivir en el Caribe con bermudas, ojotas, una caña de pescar y una herramienta para la tierra. Y se ve que ellos realmente disfrutan vivir así. Más allá de los turistas"."Los cayos de Tobago son lugares realmente paradisíacos", dice el chef. Antes, Borja había hecho un programa recorriendo Colombia. 

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Borja Blázquez trabajó en elBulli, de Ferrán Adriá. 
Borja Blázquez trabajó en elBulli, de Ferrán Adriá. 
Foto:ELGOURMET.COM


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