ARTES Y LETRAS

Domingo 18 de Agosto de 2013

Encuentro pionero Patrimonio y gastronomía chilena:
Los sabores y saberes de Pebre llegan a la Biblioteca Nacional

Este jueves, la naciente Corporación por las Cocinas de Chile -que utiliza el apelativo de "Pebre"- organiza su primera actividad formal: un enjundioso seminario sobre identidad, tradiciones y vino en nuestra cocina. Acá, un sabroso pero también crítico adelanto de sus ponencias.  
Maureen Lennon Zaninovic "Defendemos todo lo que se cocina en Chile, las comidas criollas y originarias, la cocina de nuestros abuelos; todas son nuestro patrimonio y nuestra cultura e identidad; incluso el plato ajeno, que adoptamos y criamos como nuestro".

Este es uno de los tentadores postulados de "Pebre", la flamante Corporación por las Cocinas de Chile, que desde abril ha puesto toda su sazón para defender nuestras preparaciones tradicionales, recetas, cocineros y restaurantes patrimoniales.

"Nos juntamos un grupo, a raíz del cierre y posterior traslado del 'San Remo', por la construcción de una nueva línea del metro. Estábamos muy preocupados con lo que estaba pasando con ese local, ya que se estaba perdiendo una cocina tremendamente valiosa (los cronistas destacaban sus famosos arrollados), y con ello se afectó parte importante de un ecosistema como es el barrio Matta. Esto nos sirvió para comenzar a tirar líneas para un trabajo en conjunto", cuenta Anabella Grunfeld, miembro de "Pebre" y del movimiento Slow Food, reconocida investigadora y profesora de tendencias gastronómicas y artes culinarias escritas de la Academia Culinary.

Grunfeld considera que Chile es el país más atrasado de la región en preservar su biodiversidad y sus preparaciones propias. ¿La razón? "Se privilegia todo lo moderno, lo que se conoce como gourmet o se puede exportar, en vez de reconocer que el valor está en producir algo propio y elaborarlo de la mejor manera posible", denuncia la investigadora. Y para profundizar en esta idea, entrega un ejemplo. "Hasta hace poco, a nuestra cocina se la consideraba bien rasca, se asociaba con pobreza, con ruralidad, con valores negativos. No se la estimaba lo suficiente. Por el contrario, nosotros estamos convencidos de que la comida chilena hace bien, porque utiliza productos de temporada: productos en su mayoría sin elementos químicos. En verano, por ejemplo, uno puede hacer infinidad de preparaciones con tomate, todas muy sabrosas, equilibradas y bastante accesibles".

Anabella Grunfeld también lamenta una fijación muy propia hacia lo foráneo: "Hoy más que nunca ha habido un boom por la comida japonesa y tailandesa. Muchos cocineros jóvenes se han dejado llevar por esta tendencia, que poco tiene que ver con nuestra historia. Si hubiera que imitar un modelo, me quedo con el peruano -con el que sí tenemos mucho más cercanía-, que ha sabido preservar sus raíces andinas".

Derribar mitos

Otra de las tareas de "Pebre" será derribar mitos en cuanto a nuestra identidad. "Mis propios alumnos de gastronomía me dicen que la cocina chilena es aquella que trabaja sólo con productos endémicos. Falso. Yo misma les cito el caso de Capitán Pastene (localidad de inmigrantes italianos ubicada en La Araucanía). ¿Lo que se produce ahí no es comida chilena? Por supuesto que lo es. Es cierto que ahí puedes comer ravioles, pero el relleno se hace con productos de la zona, con sabrosas preparaciones en base a carne que provienen, por ejemplo, de la comida mapuche. Hay una cierta distorsión en torno a lo que es nuestra cocina, una mirada errada que no reconoce la diversidad o las múltiples influencias", señala la investigadora.

Y siguiendo con esta arista identitaria, la profesional es bastante crítica con lo que está pasando en algunas regiones. "Hay saberes maravillosos que se pueden perder por una mal entendida modernización. En el sur, por ejemplo, a algunos productores se les está sugiriendo que elaboren queso de cabra con merkén, lo que no me parece, ya que estamos hablando de un animal del norte y del merkén que es propio del sur. Esa fusión no apunta a un verdadero rescate de nuestras tradiciones. En vez de mezclar dos cosas, lo ideal sería invertir para que en La Araucanía, por ejemplo, se difundan técnicas naturales de fabricación de los lácteos".

Para conocer más de sus proyectos y líneas de trabajo, la Corporación por las Cocinas de Chile cuenta con la página www.pebrechile.cl. Ahí se pueden revisar microdocumentales sobre distintos lugares, productos, datos y picadas de nuestro país, un blog con sabrosos artículos y recetas tradicionales, como las sopaipillas, el estofado de Chillán, el costillar de chancho, el caldo de patas y los porotos granados con mazamorra.

"Estamos recién partiendo, y dependiendo de los recursos que iremos recolectando en el camino, tenemos muchos sueños por concretar: libros, encuentros en regiones y capacitación", dice Anabella Grunfeld. Hasta el momento todas estas iniciativas se realizan a "pulso, sacando dineros de nuestro bolsillo, sólo por la pasión que tenemos por darle valor y reconocimiento a nuestra cocina", puntualiza.

Más que comer y tomar

Motivada por esta inquietud de poner en el tapete a nuestra cocina, "Pebre" decidió lanzarse a la organización -con el apoyo del Archivo de Literatura Oral y Tradiciones Populares de la Biblioteca Nacional- de un enjundioso seminario gratuito que busca reflexionar sobre nuestro patrimonio culinario, identidad, gastronomía, vino, tradiciones y puesta en valor. El encuentro tendrá lugar este jueves (de 9:00 a 18:00 horas) en la Sala América de la Biblioteca Nacional, y se anuncia como la primera actividad visible de esta corporación que congrega, entre otros, a la periodista Ana Rivero, a la crítica gastronómica Pilar Hurtado, a los chefs Tomás Olivera y Juan Pablo Mellado, y al sociólogo Claudio Rutland (ver nota relacionada con las ponencias).

"'Pebre' es mucho más que comer y tomar. Queremos aportar a la reflexión, y por eso programamos cuatro mesas redondas, acompañadas cada una de un video cortito para incentivar el diálogo entre los participantes y el público. Este seminario no está pensado para una elite donde un experto dictaminará sobre lo está bien o está mal: la idea es reflexionar entre todos y valorar nuestra identidad en la cocina, que sentimos que hoy sigue estando medio difusa", señala Anabella Grunfeld.

La periodista Pilar Hurtado comenta que buscaron organizar un seminario "lo más diverso posible, donde se aborde nuestra gastronomía desde distintas aristas: desde las letras, la música, la celebración. ¡Los chilenos son muy buenos para celebrar! Y desde las verdaderas preservadoras del sabor: las cocineras, quienes en el día a día tienen en sus manos la conservación de recetas patrimoniales". Hurtado puntualiza que la idea, a futuro, es poder replicar este encuentro en regiones, con invitados locales.

 Un seminario para que nadie quede debajo de la mesaLa primera mesa redonda del encuentro que se realizará este jueves 22 en la Biblioteca Nacional se denomina "Crónicas deleitosas" y en ella participarán Alejandro Novella, productor del programa "Recomiendo Chile" (Canal 13); la periodista especializada en vinos Mariana Martínez y César Fredes, reconocido periodista y crítico con más de 25 años dedicado a la difusión de nuestra cocina. En este panel se discutirá -entre otros tópicos- si les corresponde a programas de TV, radio y prensa escrita un rol en la divulgación de nuestro acervo gastronómico y vitivinícola.

Con su particular estilo filoso e incisivo, Fredes adelanta a Artes y Letras parte de lo que será su intervención: "En los medios ha habido un mayor interés por el tema de la gastronomía, pero me temo que es una moda", dice, y agrega que "no veo hoy a periodistas que escriban con profundidad o con ansias de ir formándose. En prensa escrita hay muy pocos profesionales consolidados como Carlos Reyes, Esteban Cabezas y Augusto Merino (Ruperto de Nola), a quien considero una persona muy culta y conocedora. ¡Un intelectual! Lo preocupante es que si bien han proliferado los medios especializados, también han aumentado los errores. Hoy tenemos muchos cronistas pop y frívolos".

La segunda mesa redonda se llama "Fuego vivo" y convocará a cuatro entusiastas dueñas de restaurantes tradicionales: La Pepita, del Monte; el Colo Colo, de El Romeral; La bodeguita de Muñoz, de San Esteban de Los Andes, y Los deportistas, de Valparaíso: "Escogimos a estos locales porque están en provincias y nos interesaba saber cómo hacen sus preparaciones más tradicionales, cómo aprendieron, por qué siguen", señala Anabella Grunfeld. Agrega que uno puede ir un fin de semana a cualquiera de estos restaurantes y "te encuentras con familias enteras. ¿Por qué van? Porque en su casa ya no está la abuela o la mamá, que solía cocinar esas preparaciones ricas, fundamentalmente porque hoy se consideran engorrosas y o porque quitan tiempo. El éxito de estos locales, que son más que picadas, ha sido extender el comedor familiar a un lugar más público".

Pilar Hurtado añade que esa mesa redonda se verá enriquecida con videos que realizaron Jaime Landeros y Viviana Flores de los cuatro restaurantes participantes, "para que el público que asista, y aún no conoce estos lugares, tenga una aproximación a su cocina y preparaciones".

La tercera mesa redonda lleva por título "El sonido del sabor" y sumará a tres destacados músicos nacionales: Catalina Rojas, Pepe Fuentes y Mario Rojas. "En los libros de historia y de cocina, hay muy poco de la gastronomía popular. Sin embargo en la música se recogen algunos testimonios muy valiosos, sobre todo en cuecas, payas y pregones", explica Anabella Grunfeld.

El seminario concluirá con "Palabras con enjundia" y para ello ya están confirmados el poeta Leo Sanhueza, el escritor Antonio Gil y Maximiliano Salinas, académico del departamento de Historia de la Universidad de Santiago. Este último califica este encuentro como "una iniciativa sabrosísima. 'Más discurre un hambriento que cien letrados', como dice el refrán. Lo más importante es realzar las formas y fondos de la comida tradicional de Chile y de América del Sur. Lo que hizo nuestro paladar, nuestro gusto, nuestro estómago. Las comidas y bebidas que nos constituyen en el mestizaje biológico y espiritual: las Américas indígenas, el Mediterráneo ibérico, el África negra. Una experiencia gastronómica y mística. Aprender a comer de todo. Como dijo Neruda: 'Me comería toda la tierra. Me bebería todo el mar'".

¿Algún adelanto sabroso? Salinas puntualiza: "Hablaremos de las palabras mágicas que designan las expresiones más fecundas de nuestra gastronomía. Cebiche, causeo, sancocho, charquicán. Y de algunas expresiones poéticas y literarias que invitan. Para que nadie quede debajo de la mesa".

Se hablará de palabras mágicas como cebiche, causeo, sancocho, charquicán.



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Foto:Alfredo Cáceres


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