PORTADA

Sábado 9 de Junio de 2001


Liceos para los Futuros Chefs

Hoy son varios los jóvenes que salen de 4.o medio preparados para trabajar en el rubro de la gastronomía. Saben que la especialización se consigue con experiencia.
Por María de la Luz Galleguillos

Cerca del mediodía, un apetitoso aroma emana de una de las dependencias del Liceo Polivalente Arturo Alessandri Palma, de Providencia. No es del casino del recinto, sino de una sala de clases, que por su infraestructura se asemeja a la cocina de un hotel o restorán.

Bajo la mirada escrutadora de sus profesoras, una veintena de alumnos vestidos pulcramente de blanco - gorro de cocinero incluido- se afana en la preparación de diferentes platos fríos y calientes, dulces y salados; todos con el toque decorativo que puede hacer la diferencia entre una buena y una mala evaluación.

Dos veces por semana, los estudiantes de 3.o y 4.o medio de ese liceo municipal asisten a talleres prácticos, donde literalmente se los sorprende con las manos en la masa. Además de pastelería, panadería y repostería, aprenden variedades de la cocina chilena e internacional. Asimismo, cursan las asignaturas teóricas de su especialidad: servicio de alimentación colectiva, que ellos llaman gastronomía.

Felipe Cárcamo (16) va en 3.o medio y lo que más le agrada es aprender a elaborar exquisiteces, que gustoso da a probar a quienes los visitan. Además, valora que se les inculque el trabajo en grupo y la atención a público.

Desde chico le gustaba la cocina, pero también el dibujo. Pensaba cursar una carrera relacionada con las artes, pero, según reflexiona, tener que estudiar cinco años en la universidad, para después salir a buscar trabajo en un área que no es muy bien remunerada, "era mucho atado". Igual considera que puede dar rienda suelta a su veta artística decorando los platos.

Su compañero Juan Andrés Céspedes (17) también siente que su vocación por la gastronomía le nació desde pequeño. Aunque planeaba estudiar ingeniería en sonido, cuando supo de la opción del liceo técnico profesional, se decidió por lo último. "Aquí la preparación es súper buena, uno sale con un título después de cuarto medio y tiene la garantía de empezar a trabajar altiro", afirma.

Ambos están conscientes de que al principio sus labores serán de ayudante de cocina, - en hoteles o restoranes- , pero eso no les impide pensar en montar su propio negocio, por ejemplo, de pastelería. Según confiesan, su aspiración es ser chef internacional. "Es el sueño de todos", dicen a coro.

"Partimos de una base y de ahí vamos aprendiendo con la práctica. Hay que ser abierto de mente, leer libros y conocer otros platos. Así uno va subiendo de rango y puede llegar a ganar muy bien", precisa Céspedes.

cf76,12,11;þAlianza Estratégica
En la actualidad hay 693 establecimientos que imparten educación media técnico profesional, con una matrícula de 370 mil alumnos. De estos liceos, 70 son del Ministerio de Educación, y su administración está entregada a corporaciones, fundaciones y universidades. El resto son municipales, particulares subvencionados y particulares pagados.

De acuerdo con el Decreto Supremo 220 de 1998, existen 46 especialidades impartidas con este sistema. Entre ellas están las de contabilidad, secretariado, electricidad y gastronomía. Esta última se dicta en alrededor de cien planteles de todo el país.

Con la reforma que partió este año, los alumnos cursan 1.o y 2.o medio en un plan común con el área científico humanista, y reciben la formación específica del rubro en 3.o y 4.o. Además cumplen una práctica para obtener el título de técnico de nivel medio.

En los planteles donde se prepara a los futuros ayudantes de cocina afirman que el mercado demanda cada vez más personal. Coincide Juan Pablo Moscoso, presidente de la Asociación Chilena de Gastronomía (Achiga), para quien ése es un sector en crecimiento.

En conjunto con la Fundación Nacional del Comercio para la Educación (Comeduc), ligada a la Cámara Nacional de Comercio, Achiga administra dos planteles en Santiago: el liceo técnico profesional José María Narbona de Ñuñoa, y el colegio técnico profesional de Gastronomía y Hotelería, ubicado en el Parque O'Higgins. Ambos cuentan con un gran número de alumnos provenientes de hogares de escasos recursos.

Moscoso es un entusiasta de este sistema educacional. En su opinión, es una de las mejores herramientas para superar la extrema pobreza en el país. No obstante, agrega, necesariamente tiene que darse una alianza estratégica entre el mundo de la educación y los empresarios del sector.

A su juicio, si éstos participan, se garantizan las posibilidades de los egresados para acceder a un puesto. La idea de Comeduc - que en total administra 13 instituciones con diferentes especialidades- es que en cada liceo exista un consejo empresarial de desarrollo educacional, que dé pautas y orientaciones sobre cómo deben estructurarse los programas de enseñanza, según los requerimientos del mercado.

"Los socios de Achiga no sólo les damos la práctica, sino que supervisamos el proceso formativo para que aprendan lo que el medio realmente necesita. Son muchachos que egresan con posibilidades ciertas de trabajar y con rentas que pocas veces obtienen en otros rubros", asegura Moscoso.

cf76,12,11;þPráctica Segura
Para facilitar las prácticas, muchos liceos tienen contactos con empresas, que les ofrecen recibir a los egresados. Lograr que después los contraten, es el anhelo de todos.

Además de alistarlos para el trabajo, el denominador común es la formación en valores como la responsabilidad, la honestidad y el respeto, porque en el fondo les entregan una preparación para la vida.

Ena Parada, directora del Liceo Polivalente Arturo Alessandri Palma, explica que sus egresados son muy bien aceptados en diversos hoteles y restoranes que el plantel les busca. Donde mejor acogida han tenido es en locales de la comuna de Las Condes. Incluso un hotel muy conocido ya contrató a ocho alumnos de sus tres generaciones de titulados.

Para seleccionar a sus postulantes prefieren los que muestran un buen comportamiento y empuje personal. La docente considera que la preparación entregada es su mejor control de calidad. "Aquí se ha formado
una mística. Los primeros
abrieron el camino y los
demás saben que tienen que
dejarlo abierto para los que
vienen después".

El liceo técnico femenino Clelia Clavel, de la comuna de Santiago - a cargo de Comeduc- , entrega tres especialidades técnicas, entre ellas, servicios de alimentación colectiva. María Lozano, directora del plantel, afirma que tener contactos con empresas afines les facilita las prácticas a sus estudiantes, la mayoría de las cuales obtiene un contrato.

"Las chicas que salen de aquí pueden cumplir el rol de maestras de cocina de inmediato. Por eso, antes de diciembre de cada año ya empiezan a llamarnos para preguntarnos cuántas alumnas les vamos a mandar", observa la directora.

No obstante, también les interesa desarrollar la capacidad emprendedora de las niñas. Para ello, les entregan los conocimientos necesarios de modo que puedan llegar a ser pequeñas empresarias.

Para darle un uso productivo a lo que preparan a diario, lo venden entre los colegios del sector. Asimismo, participan en algunos eventos organizados por Comeduc. En esas ocasiones, las alumnas elaboran cocteles, tortas o almuerzos completos en el liceo, y los sirven donde corresponda.

Otra institución particular subvencionada que comercializa las preparaciones de su alumnos es el Liceo Politécnico San Esteban, de Lo Barnechea, que imparte educación desde kinder a 4.o medio. Allí la Fundación Alto Las Condes - que lo administra- cuenta además con un restorán, con cuya venta a público recuperan parte de los insumos utilizados por los alumnos de gastronomía.

Ese recinto sirve también como lugar de práctica. Allí los mismos estudiantes preparan y sirven los alimentos. Otra alternativa para poner a prueba sus conocimientos es el casino que funciona dentro del liceo, donde los futuros maestros de cocina cursan los talleres de la especialidad, y atienden el almuerzo de sus compañeros.

El director del establecimiento, Antonio Canosa, observa que casi la totalidad del alumnado proviene de poblaciones de escasos recursos de la comuna. "Nuestro
objetivo es sacar realmente
a la gente de la pobreza.
Por eso los preparamos para
que trabajen de inmediato.
Es una especialidad muy
demandada, así es que no tienen
problema para encontrar un
puesto una vez que salen".

En esos buenos pronósticos confía la alumna de 4.o medio de ese establecimiento, Daniela Gutiérrez (17). Cuenta que eligió estudiar gastronomía porque le entusiasmó la idea de salir del colegio con una profesión. Considera que la especialidad tiene un gran desarrollo en el país, sobre todo en el turismo.

No descarta seguir estudiando en un instituto profesional, para cumplir su anhelo de ser chef internacional. "Quiero especializarme en todas las comidas. Esto está bien, pero uno siempre puede aspirar a más".




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Parte de la educación que reciben los alumnos de la especialidad de gastronomía del Liceo Polivalente Arturo Alessandri Palma, de Providencia, contempla la elaboración de platos de la cocina nacional e internacional, como también productos de panadería y repostería. Además, se evalúa la decoración de las preparaciones y la presentación personal de los jóvenes. En la fotografía, estudiantes de 3.o medio de ese establecimiento siguen las instrucciones de las profesoras Josefina Cruz y María Eugenia Valenzuela.
Parte de la educación que reciben los alumnos de la especialidad de gastronomía del Liceo Polivalente Arturo Alessandri Palma, de Providencia, contempla la elaboración de platos de la cocina nacional e internacional, como también productos de panadería y repostería. Además, se evalúa la decoración de las preparaciones y la presentación personal de los jóvenes. En la fotografía, estudiantes de 3.o medio de ese establecimiento siguen las instrucciones de las profesoras Josefina Cruz y María Eugenia Valenzuela.
Foto:Héctor Aravena
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