WIKÉN

Viernes 18 de Marzo de 2011

 
Un chileno en el top de la cocina neoyorquina

Sisha Ortúzar es un chef chileno que hoy está en la cumbre de la capital gastronómica del mundo, con Riverpark, un restaurante que The New York Times calificó hace pocos meses como un verdadero hallazgo. Sin estudios formales de cocina, este compatriota ha logrado llegar alto gracias a su instinto. Y mucho, mucho trabajo.  
Patricio Tapia, desde Nueva York. Ser aspirante a chef en Nueva York es como ser aspirante a actor en Nueva York. Una competencia inmisericorde; levantas una piedra y salen veinte actores con más talento que tú, veinte chefs que merecen estar allí mucho más que tú, o así al menos lo parece cuando los ves allí, en la línea de la vigésima audición de la semana para esa obra en Broadway o en la sala de espera por el puesto de pelapapas del nuevo restaurante en el que todos quieren estar y que, a su vez, es el décimo nuevo restaurante que se abre ese mes en la ciudad. El camino hacia la fama, imagino, es cruel en Nueva York, la capital mundial de la gastronomía, a no ser que Londres tenga algo que decir.

Pienso en eso mientras espero al chileno Sisha Ortúzar en una de las mesas del nuevo restaurante Riverpark. Se trata de un sitio cordialmente elegante, de espacios amplios, en tonos oscuros, con líneas modernas y simples que son iluminadas por el río, allí al lado. Es la hora del almuerzo y el lugar está razonablemente ocupado, para ser un día de semana. La mayoría, me explica el garzón, son doctores; gente que trabaja en los laboratorios del modernísimo edificio en donde se ubica el Riverpark, un centro de estudios contra el cáncer en la calle 29 con la Primera Avenida. Para la fauna neoyorquina, la que se gasta una fortuna mensualmente en restaurantes, esta no es una zona que frecuenten normalmente. La queja habitual, me cuenta, es que "está muy lejos", lo que en la jerga de la ciudad puede perfectamente significar unos quince minutos en taxi. No más.

Es mi segunda vez en el Riverpark. La primera, la noche anterior, tuve que hacerle buscar a la recepcionista tres veces mi nombre en su lista de reservas. El lugar estaba completamente lleno. Y no sé si todos allí eran doctores, la verdad. A mí, al menos, muchos de ellos me parecieron demasiado jóvenes o demasiado excéntricos o demasiados bulliciosos como para confiarles mi hígado o mis pulmones. Así es que, a juzgar por la multitud y por la cara de alivio de la recepcionista al encontrar mi nombre en su lista de reservas, los neoyorquinos están dispuestos a ir a este nuevo lugar "muy lejos" sólo por disfrutar de la comida. Y la comida, claro, es una delicia. Pero aún no lleguemos allí.

Sisha Ortúzar tiene 37 años, pero parece tener mucho menos. Es de estatura media a baja, delgado, de ojos vivos que parecen irradiar curiosidad. Tras salir del colegio, en 1992, quiso estudiar gastronomía en el Inacap, pero no quedó. "Creo, aunque no estoy seguro, que fue porque no pasé el examen psicológico", dice. Quiso estudiar gastronomía porque le parecía entretenido el ambiente del restaurante, lo que se generaba en él, la idea de ir a un lugar a pasarlo bien a través de la comida. Así es que siguió insistiendo. Ese mismo año, 1992, se inauguró el Hotel Hyatt en Santiago, un verdadero acontecimiento por esos años. A cargo de uno de los restaurantes del hotel -el Anakena- estaba el chef Joel Solorza. Sucede que Solorza era amigo del padre de Sisha, así es que le dio un puesto en la cocina. Y fue así como el joven aprendiz de chef se dio cuenta de que lo que había presentido era cierto.

Un par de años más tarde, y gracias a su nacionalidad norteamericana (su madre es estadounidense), Sisha fue aceptado como estudiante en el Culinary Institute of America, una prestigiosa institución gringa que ha formado a muchos de los mejores chefs del país. "Una de las cosas que aprendí en el CIA fue que allí no iba a saber cómo ser chef. Entendí que para hacerlo, tenía que ponerme a trabajar". Y el lugar que mejor le pareció para aprender su oficio fue Nueva York. Allí tenía amigos, pero también allí estaba lo que él sentía que era una mezcla única de talentos y grandes restaurantes donde ir a comer.

Llegó a Nueva York y no le costó mucho entrar a Zoë, un restaurante del Soho que cerró en 2009, pero que en esos años gozaba de fama por su cocina sencilla, dice Sisha, mientras nos llega algo, algo sencillo, para animar una entrevista. Jamón ibérico con tostadas con mantequilla que, aunque suene raro, tienen algo de chileno en ellas. "¿Sabes qué es? Las tuesto en tostadoras chilenas. De esas latas con mango que pones sobre el fuego. No me duran mucho, así es que a cada chileno que conozco le pido que me traiga, porque aquí no las encuentro". El jamón en las tostadas es una delicia, como también lo es una suerte de hot dog, pero en vez de la salchicha, viene un trozo crujiente de pulpo a las brasas en medio del pan. Y coronándolo, una salsa que se parece sospechosamente a la salsa verde del Dominó.

Luego del Zoë, Sisha encontró trabajo en un lugar que terminaría por cambiarle la vida: Gramercy Tavern, el lugar que tres años antes, en 1994, había abierto Tom Colicchio para revolucionar la escena gastronómica en Nueva York.

Y hay que hacer una pausa aquí.

Primero, en la ciudad hay una cierta aristocracia de chefs que o son estrellas de TV o son estrellas de las ollas. Colicchio es estrella en ambos nichos -es juez del programa del canal Bravo, "Top Chef", un reality de aspirantes a cocineros-. Eso por un lado. Por el otro, al abrir el Gramercy Tavern, Colicchio logró por primera vez en Nueva York juntar la gastronomía de excelencia con un servicio casual y relajado, al estilo de su nombre: una taberna. Y por supuesto que se llevó todos los premios y las mejores críticas. Así es que Sisha, digamos, cayó parado en ese lugar y fue ascendiendo hasta que terminó de sous chef, es decir, no podía llegar más alto, porque más arriba estaba el chef que, además, era el dueño. Qué hacer, entonces.

Lo que iba a hacer, de allí hasta ahora, estaría condicionado por Colicchio. Este chef vio en Sisha su talento y su capacidad de trabajo, así es que lo apadrinó y lo llevó a su nuevo emprendimiento, Craft que también significó una nueva ruptura. Fue uno de los pioneros, hacia comienzos de 2000, en enfocarse puramente en la materia prima, en los mejores ingredientes y en cocinarlos de una forma sencilla para que la calidad de esta materia prima se expresara de la forma más clara posible. "Por ejemplo, un pedazo de carne a las brasas, nada más. Pero el mejor pedazo de carne disponible", me explica Sisha. Sin embargo, en la carrera de Sisha, el Craft significaría mucho más que estrechar la relación con su jefe; también sería primordial en su filosofía como cocinero. Lo que aprendió allí es que cocinar es un oficio, no un arte. "La cocina es para dar placer, para hacer feliz a la gente. El arte, en cambio, no siempre provoca alegría. Es como ser carpintero. Uno trabaja para que la gente se siente cómoda". Por eso también es que las intelectualizaciones en la cocina no le van. "No me provoca placer pensar en comer una espuma de cordero, pero sí me dan ganas de comer un cordero cocinado lentamente. Para intelectualidades, no como, sino que leo", dice en relación al gusto -y la moda- de algunos por todas esas técnicas de la cocina molecular y en las que Sisha no cree. "Copiar a Adriá es como saltarse siglos de cultura gastronómica; el clásico error de saltarse las técnicas bases", cuenta, pero no se atreve a ligar eso con lo que sucede en la cocina chilena, porque sencillamente no la conoce lo suficiente. La última vez que estuvo en Chile fue en 2004. Visitó amigos y comió, pero no cree tener una opinión acabada. Y no ha vuelto porque ha tenido mucho trabajo, primero creando junto a Colicchio el Wichcraft, una extensión del Craft, pero esta vez dedicada sólo a sándwiches, que Sisha ama y que hoy tiene 16 locales en EE.UU.

Tras el éxito de Wichcraft vino su primera aventura personal. Asociado con Colicchio, en octubre de 2010 abrió el Riverpark. "Con el Wichcraft me alejé un poco de las ollas y me concentré más en la administración. Esto -dice, indicando el amplio espacio en donde nos encontramos- es volver a cocinar".

La cocina del Riverpark es una mezcla de influencias, y de todos lados. Como las tostadas a la chilena o el pulpo a la griega. Pero todo, sin excepción, tiene el sabor de la simpleza. Y es raro el efecto que crea, porque en un ambiente sofisticado como ése, comer comida que sabe a la casa de uno -o de lo que podría ser la casa de uno si el mundo fuera perfecto- es algo difícil de conseguir. Ahí, creo yo, está la magia de este lugar y el talento de este cocinero santiaguino, que es el único chileno en su oficio que ha logrado triunfar en la capital gastronómica del mundo.

 


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Foto:BLOOMBERG


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