EL SÁBADO

Sábado 1 de Diciembre de 2012

 
La pasión gastronómica de una anoréxica

Jocelyn Roubik casi no come desde que iba en octavo básico. Los motivos de su trastorno se confunden entre la separación de sus padres, sus propias inseguridades y una profunda pena. Pero la ausencia de hambre le provocó un gran interés por la comida. Tiene una habilidad única para la cocina, estudió en Culinary y sus postres son cotizados. Pero no prueba un bocado de lo que hace. Esta es ella y su paradoja.  
Por Gazi Jalil F. Fotografías Carla Dannemann Jocelyn Roubik recorre su biblioteca con la mirada. Ahí tiene el libro de Martita Serani, ahí una colección completa de James Olivier, ahí todos los de Nigella Lawson, más allá el de Giada de Laurentis, la estrella italiana del canal Food Network. "Iba en 400, pero paré de contar, me aburrí. Deben haber, fácil, unos 500 libros", calcula y saca Momentos, de Virginia Demaría y un par de libros del chef Carlo von Mühlenbrock y La guía completa de las técnicas culinarias, de Le Cordon Blue y los tres tomos de Cocina Ya. "¿Conoces estos?".  Jocelyn apunta a una edición fabulosa de La buena mesa, de Olga Budge y a La buena mano, de Lucía Santa Cruz. "¿Y estos?": es una serie de libros de recetas temáticas, preparaciones sólo con zapallo, sólo con tomate, con limón, con huevos duros, mil formas de hacer una crème brûlée, puras panacotas, humus. "Me tienen bien entusiasmada estos libros".

-¿Tienes el de Tomás Olivera?

-No, lo encuentro muy, no sé... muy gourmet para mi gusto.

Tampoco tiene nada de Ferrán Adriá, encuentra su cocina "atroz", y el de Begoña Uranga no lo compró porque si hay un requisito para que un libro entre a su biblioteca es que traiga fotos de los platos terminados. "Me gusta ver cómo quedan".

Comenzó hace años recortando recetas de revistas y ordenándolas en archivadores. Hoy, gran parte de su enorme colección de libros gastronómicos son en inglés, los que compra cada vez que viaja. El último se lo trajo su padre ayer: Celebrate, de Pippa Middleton. "Es lo más cercano a lo que yo hago". Claro: a Jocelyn le encanta el tema de la comida. Dice que va a escribir un blog sobre gastronomía y que tiene un libro inédito donde enseña a realizar eventos en casa. En pocos días será su cumpleaños número 29. Su familia le preguntó dónde quería ir. Ella, por supuesto, escogió un restaurante: el Mulato, en el barrio Lastarria, porque le encanta Cristián Correa, el ex chef del Mestizo. Pero ayer fue con sus padres al Applebee's y pidió papas fritas con pan con ajo, una combinación horrible, pero no puede evitarlo: reconoce que le encanta la comida chatarra como si admitiera un pequeño pecado.

Si alguien sólo la escuchara hablar, diría que está frente a una mujer con una especial vocación por la comida. Pero si la tuviera en frente, vería a una chica tan flaca y tan frágil, con una mirada tan triste, que pareciera que fuera a trizarse en cualquier momento.

Jocelyn mide 1,61 cm. y pesa sólo 37 kilos.

Desde los 12 años es anoréxica.

Cuando Jocelyn busca un término para describirse, dice: "Soy una anoréxica atípica". Nunca fue gorda, como muchas chicas que terminan en los huesos; no visita los blog pro anorexia ni es bulímica; nunca admiró, tal como cree su madre, a las modelos famélicas de los 90 como Kate Moss; ante el espejo se ve tal cual: flaca como un palillo; y cuando se enfrenta a un plato de comida no siente repulsión, ni indiferencia, ni saciedad. "Siento agrado. Al final del día he acumulado mucho apetito, así que como con hambre. Pero me lleno rápido, tengo el estómago más pequeño".

Dice que le encanta comer afuera, sobre todo en buffets, porque allí puede escoger lo que quiere. Por eso, de miércoles a domingo suele ir con sus padres al Marriott o al Hyatt. No le gusta comer sola. "Antes no quería que vieran lo que comía -dice-, pero hoy necesito estar con alguien para comer". Los lunes y martes, cuando no hay buffets, buscan otras alternativas, como el Acuarela, el Tip y Tap o el mismo Applebee's.

"En el Marriott o en el Hyatt veo que ella no saca carnes, saca verduras, frutas -describe su padre, Eduardo Roubik, contador auditor, jubilado, ex socio de Deloitte-. Se llena el plato, pero come muy poco. Comerá un 20 por ciento de lo que saca. Le hemos dicho que saque menos, porque, a lo mejor, ver el plato lleno le repugna, pero ella dice no, se molesta cuando le decimos eso. Me produce impotencia. No le puedo decir nada, porque es peor. Si le pregunto por qué comió tan poco, entonces no va a comer postre. No sé si es rebeldía o molestia. Ahora trato de no mirar lo que está comiendo. Es mejor hacer la vista gorda y evitar que ella se sienta observada".

Más pendiente de lo que se lleva o no a la boca está Marcela Baeza, su madre. "No sé por qué le gusta ir a comer a restaurantes -dice-. Se lo he preguntado y no responde. Pero es muy importante que yo esté al lado de ella comiendo. Si no estoy, no come. Disimuladamente miro qué cantidad de comida ingiere. Los dulces le fascinan. Yo le digo, mira qué rico, y le paso un pedacito de carne de mi plato; mira qué rico, y le paso otra cosita. Le voy convidando de a poco".

Jocelyn dice que cuando come, no se fija en las calorías ni ha eliminado de raíz nada de su dieta, ni carbohidratos, ni grasas, ni proteínas. Lo que evita es la carne. "He optado más por las verduras, budines, ensaladas, cosas con huevos. Como una vez al día, pero la gente se extraña, porque a veces me alimento de lo más chancho que te puedas imaginar, lo menos saludable".

-¿Cuánto de tu plato te comiste ayer en el Applebee's?

-La panera entera, con mantequilla y ketchup. Las papas fritas no me las comí todas, pero le saqué parte de las papas asadas a mi mamá. Ella veía mi plato y me decía que por qué no pedía carne.

-¿Te enojaste?

-Sí, porque sabe que no es mi prioridad la carne ni el pollo, es la misma discusión todas las veces que salimos a comer. Mi papá ya aprendió, pero mi mamá no se cabrea, está pendiente y pasa lo que pasó ayer. Cuando voy a un buffet no sucede eso. Ahí pongo un pedazo de carne en el plato para que no me hinchen.

Antes de que todo sucediera y el mundo se les pusiera patas arriba, Eduardo Roubik no notó nada. Marcela Baeza tampoco. Geraldine, la hermana mayor de Jocelyn, menos. Ni siquiera ella misma. No hubo en su familia ni una sola sospecha, ni una pista, nada que los hiciera pensar que algo andaba mal. ¿Por qué le iba pasar algo así, si era una niña tan normal? Jocelyn recuerda que sólo ocurrió un día equis durante un viaje a Punta Cana. Esa vez descubrió o decidió que no quería comer. Al desayuno apenas se llevaba un té y un pedazo de pan a la boca. El almuerzo lo dejaba casi todo en la orilla del plato. A la noche le decía a su madre que no tenía hambre.

Cuando Marcela Baeza notó extraña a su hija, se enojó. No sólo no estaba comiendo casi nada, tampoco quería bañarse y apenas salía de la habitación del hotel. "Me desesperé, porque Jocelyn no era así, y la reté. Pero ella me decía: 'No quiero, no tengo ganas, no me obligues'. Ahora pienso que no debí haberla retado. Debí haber conversado con ella para saber qué le pasaba, por qué estaba tan triste".

En el amplio comedor de su casa, empinada en Carolina Rabat, comuna de Vitacura, Jocelyn recuerda aquel episodio ocurrido hace casi 17 años: "Si me preguntas qué gatilló eso, es lo que estoy tratando de averiguar hasta hoy. Siempre les pregunto a mis papás si saben si me pasó algo en la vida que me hizo cambiar así. Antes me alimentaba normal. Cambié esas vacaciones, en enero y febrero de ese año. También en esa época empecé a madurar y los problemas de familia los tomé de otra forma. A los ocho años me comentaron que mi papá había tenido una relación fuera del matrimonio y que yo tenía dos medio hermanos. Cuando me enteré, no le tomé el peso, pero pienso que parte de la anorexia se debe a eso. Aunque no es lo único. Porque amo a mi papá y me muero si le pasa a algo. Tenía mucha pena en esa época, una pena terrible. Dejé de comer, me aparté socialmente, me costaba levantarme. Era depresión y no conocía eso. Yo era muy feliz hasta ese verano".

En Chile, en los últimos años, ha aumentado esta patología. Datos médicos señalan que la prevalencia en el país es del 3 por ciento en las adolescentes y mujeres jóvenes. Las edades en que aparece el trastorno van desde los 10 hasta los 30 años, pero nutricionistas han detectado que cada vez se presenta más temprano. El peak está entre los 17 y 18 años, sobre todo en las mujeres. Pero hoy también afecta a los hombres.

Eduardo Roubik tiene una teoría para explicar por qué afectó a su hija:

"Mi impresión es que ella cayó cuando tuvo su primera menstruación. Eso le causó un gran drama que recuerdo muy bien. Posiblemente descubrió que si dejaba de comer iba a cambiar su funcionamiento hormonal y no iba a mens-truar más. Comenzó por eso, pero después siguieron otras razones. Saber que tengo dos hijos fuera del matrimonio pudo haber influido en ella, aunque no creo que haya sido el inicio de su enfermedad".

De regreso en Chile, sus compañeras de curso la encontraron flaca y cuando su madre la llevó al doctor, éste le midió el índice de grasas y encontró que tenía 25 por ciento menos del peso que debería tener. "Yo nunca había escuchado la palabra anorexia -dice Jocelyn-. Ni siquiera sabía lo que era. Honestamente, en ese minuto no me asusté, porque no le tomé la real gravedad al asunto, pero en septiembre ya estaba en los huesitos. ¿Sabes?, creo que si no me hubiesen dicho que tenía anorexia, capaz que no habría llegado a un punto tan crítico en mi vida. No sé por qué, pero pienso que me lo acentuó".

Ese año de crisis, inapetencia y pena Jocelyn recién había pasado a octavo básico en el Grange. Hasta entonces su vida transcurría con normalidad y era, como ella misma describe, la hija perfecta. Mantenía un promedio sobre seis y era seleccionada de su colegio en hockey, vóleibol y atletismo, participaba en los torneos de la Asociación de Colegios Británicos, obtuvo campeonatos y varias veces fue reconocida como la mejor, pero era en el hockey donde mejor le iba. Aparte del equipo del Grange, jugaba en el del Country Club y pensaba que podría ser seleccionada nacional. Sin embargo, tras el diagnóstico, su doctor le prohibió hacer deporte para no seguir quemando calorías ni perder más peso. "Mis profesoras me dieron la libertad para que yo misma midiera hasta qué punto podía llegar. Pero no era lo mismo que antes para mí. No era jugar un partido de una hora y media de hockey. Yo tenía un puesto de mediocampo en que corría mucho. Tener que retirarme, porque ya no me daban las fuerzas, fue terrible. El deporte era importante para mí. Que me reconocieran en el hockey era mi medicina".

-¿Por qué?

-Porque me alimentaba la autoestima. Siempre la he tenido baja.

Sin el deporte, lejos del hockey, Jocelyn buscó refugio en la cocina, acompañando a su madre a hacer las recetas que ambas recortaban.

"En mi casa siempre se comió bien y yo cocino muy rico -dice Marcela Baeza-. A lo mejor porque siempre me veía cocinar, le vino este gusto. Eduardo tenía mucha vida social y había mucho ejecutivo comiendo aquí siempre. Jocelyn comenzó a ayudarme. Hace unos años, cuando se comprometió mi hija mayor, dijo que quería encargarse de la recepción. Estuvo en la cocina dirigiendo todo y fue una comida maravillosa, con ensaladas, carne, pollo y unos postres exquisitos que hizo ella. Es un don que tiene".

Jocelyn entró a Ingeniería Comercial en la U. de Chile. Pero a mediados de año, sentada frente al director de la carrera, se enteró de que ya no podía seguir. Luego de todas las veces que debió congelar porque su salud empeoraba, había dejado pendiente una cantidad de ramos imposible de aprobar en un solo semestre, tal como se lo exigían.

Su madre resume: "Se le hizo difícil el estudio, porque las neuronas no las alimentó bien".

Entre sus periodos de ausencias en la universidad, Jocelyn decidió inscribirse en Culinary para estudiar Artes Culinarias. ¿Qué haría una anoréxica en un lugar donde se habla, se lee, se piensa y se hace comida? Lo primero, para ella, fue pasar inadvertida, usando ropa ancha, de manera que no se notara su cuerpo. No quería que sus profesores sospecharan. Jocelyn pensaba que era incompatible estudiar cocina con su trastorno. Los únicos que supieron, recuerda, fueron sus compañeros de curso. Como en las clases prácticas ella no probaba su propia comida, eran ellos quienes le decían si le faltaba sal, o le sobraba algo, o necesitaba otro condimento.

"Hubo un periodo en que aprendimos a hacer tortas y lo que producías se iba a una vitrina y se vendía. A mí siempre me la compraba la profesora de la clase. Mis compañeros estaban impactados. Sabían que yo casi no comía, sin embargo veían que elaboraba cosas ricas y que entraban mucho por la vista".

Pero en las clases de panadería descubrió que iba a tener un gran problema: como casi siempre está con frío, consecuencia de la anorexia, le iba a ser difícil calentar la masa con sus manos para que el pan le saliera bien. Encontró una solución: "Cuando la profesora se daba vuelta, yo cambiaba la masa con una compañera y me la calentaba. Se volvía a dar vuelta la profesora, e intercambiábamos la masa otra vez. Mis compañeras eran como ángeles".

Pese a que era la mejor alumna, promedio siete, admirada en su clase, Jocelyn terminó retirándose. "Era muy fácil para mí, no tenía que sacrificarme".

Sus padres piensan otra cosa: que ella se sentía disminuida por estudiar una carrera técnica y no universitaria. "Puede ser", responde Jocelyn.

Alcanzó a hacer una práctica en el Hotel Marriott, lavando platos, manguereando, haciendo la mise en place. "Sabía que tenía que partir por ahí, pero no fue buena experiencia, me sentí poca cosa. Además, no quiero ser chef, quiero ser empresaria del rubro y convertirme en una chef ejecutiva. Pero en los hoteles y restaurantes más importantes de este país, los chefs ejecutivos son hombres. Es un ambiente muy machista. Si eres mujer, tienes que lanzarte con algo propio".

Por eso insistió con ingeniería.

Pero ya no tiene ni ingeniería ni artes culinarias. Sólo su biblioteca gastronómica, su don para la cocina y su propio libro en el que ha estado trabajando hace tiempo. Ahí están sus recetas para organizar un bar de comida en las celebraciones que la gente haga en sus casas. "No he visto nada así, son ideas originales para que cualquiera se atreva a hacer una recepción diferente, en que los propios invitados compongan sus platos".

El libro no tiene nombre ni editorial, pero ya está casi listo. En la introducción, escrita a mano, puso:

"Hay pocas cosas en la vida que me den más placer que la comida y cocinar para la gente que quiero y estimo".

Hubo un tiempo, al comienzo de su enfermedad, en que Jocelyn le daba la comida al perro para que sus padres no se dieran cuenta de que no estaba comiendo. O no dejaba que vieran qué comía, para que no la controlaran. Pronto, su estado fue tan crítico que tuvieron que internarla. Antes de que terminara octavo básico, entró a la Clínica Alemana con apenas 28 kilos de peso. La alimentaron a través de sondas y le pusieron enfermeras las 24 horas del día para que no vomitara ni escondiera la comida. "Me daba una rabia atroz, porque yo no hacía eso, no escondía la comida, ni la botaba, tampoco traté de hacer cómplices a las enfermeras. Cuando me pesaban, no me dejaban mirar, no querían que me enterara si subía de peso, porque temían que yo iba a hacer todo lo posible por perderlo. ¡Pero no era así! Yo quería subir. Me ponía feliz eso, porque mi motivación era salir de allí".

Estuvo cinco semanas en la clínica, hasta que les rogó a sus padres que la sacaran. Tres meses después del alta, Jocelyn volvió a los 28 kilos y todo de nuevo: hospitalizada por segunda vez, ahora en la clínica Las Condes, y otro mes de tratamiento.

En el Grange, su trastorno alimenticio ya era conocido por profesores, alumnos y apoderados y allí sintió, como nunca en su vida, algo parecido a la discriminación. "De mis amigas noté mucho amor, mucho cariño, pero algunas mamás me comenzaron a mirar como una mala influencia para sus hijas, como que ellas podían caer en la anorexia o en un comportamiento parecido. Eso me dolía mucho. No me lo dijeron, pero yo lo sentía así. En las actividades donde te topabas con las mamás, ellas no me saludaban ni me miraban como antes".

El resto de sus años en el colegio pasó por buenas y malas etapas, a veces se mantenía y a veces bajaba de peso, se recuperaba y volvía a caer. Salía poco y nunca pololeó. Su vida eran los remedios, los tratamientos y un desfile de médicos a los que tenía que ver, del psicólogo al psiquiatra, del psiquiatra al neurólogo, del neurólogo al nutricionista, en una interminable rutina que mantiene hasta hoy.

-¿No te agotaba?

-Era terrible, me hizo odiar a los médicos. Voy, porque pienso que los necesito. La medicina es algo que me puede ayudar, pero ya son hartos años y no me ha ayudado, así que me lo cuestiono.

Antes de terminar la enseñanza media tuvo una tercera internación. Sus padres, desesperados, veían que su hija salía más repuesta de la clínica, pero que una vez fuera volvía a caer. Y pensaban que no bastaba sólo con sobrealimentarla y que, tal vez, todo estaba en su mente. Entonces se enteraron, a través de un programa de televisión, de un psiquiatra, Claude Leclerc, que había curado a una niña anoréxica. Llamaron al canal, consiguieron su número, lo llamaron y Jocelyn fue llevada a una clínica psiquiátrica.

"Lo encontré terrible -recuerda ella-, empecé a pensar si estaba loca. Convivía con alcohólicos y drogadictos, que no eran gente mala, pero yo nada que ver ahí. Ni siquiera había otras anoréxicas. Me quitaron las llamadas telefónicas, había restricción de visitas, estaba aislada, fue duro. Me sentí abandonada. Estuve un mes ahí y a la primera oportunidad que vi a mi papá le pedí que me sacara".

Muchas veces sus padres creyeron ver de cerca alguna solución. Una vez le hicieron una hipnosis regresiva a Jocelyn y en ese viaje vio un árbol. Era un árbol de Navidad gigante, el más grande que imaginó, probablemente un recuerdo de niña y al saberlo, Marcela Baeza recorrió todo Santiago para comprarle ese árbol, con las mismas indicaciones que Jocelyn vio en su sueño. Cuando al fin lo encontró, lo llevó a la casa y vio la felicidad de su hija, pero la anorexia nunca se fue.

Su padre también pensó algo. El matrimonio entre él y Marcela estaba quebrado y creía que la anorexia era un recurso de su hija para mantenerlos unidos. Que mientras ella tuviera el trastorno, sus padres seguirían juntos para sacarla de ese hoyo. Pero cuando la situación se tornó irremediable y vino la separación, Eduardo tuvo la esperanza de que Jocelyn, ante los hechos consumados, se rendiría y no le quedaría otra que volver a comer. Tampoco ocurrió.

Marcela Baeza:

"Antes, Jocelyn era alegre, deportista, una niña linda. Hoy la veo mejor de ánimo, pero está muy delgada. Para mí es una constante preocupación, me angustio cuando veo que no come. Yo he tenido que ser mamá y papá. La acompaño a todo, ella depende mucho de mí. Me dice: 'Mamá, yo no me hago la vida  sin ti', pero un día voy a partir y su padre también. Entonces, ¿qué va a hacer? Le rezo a Dios por ella".

Eduardo Roubik:

"Cuando estaba agonizando la tía Elena, quien prácticamente la crió, yo le pedí a Jocelyn que hiciera una manda: que prometiera a la virgen que si la tía se recuperaba, ella iba a comenzar a comer. Se lo pedí llorando. Pero ella no pudo hacer la manda. Su anorexia es más fuerte que cualquier otra cosa. Por ningún motivo le voy a interrumpir los tratamientos médicos, pero a veces espero un milagro".

Parada frente a su biblioteca, entusiasmada con sus libros, diciendo que no le va a alcanzar la vida para poder hacer todas las recetas que hay en esta sala, Jocelyn parece una niña que se ha consumido a sí misma. Una vez alguien le dijo que, como le sucede a muchas anoréxicas, le gustaba cocinar porque suplía su inapetencia alimentando otros estómagos. Así, disfrutaba la comida a través de los demás y se alimentaba de los agradecimientos. "Pero no es eso", asegura.

-¿Cuál es tu explicación?

-No la tengo. Los terapeutas insisten en que algo pasó en mi vida que gatilló esto que me impide salir adelante. Pero han sido tantos los doctores, tantas las terapias, he retrocedido en el tiempo con hipnosis, han indagado en mi vida, he tomado decenas de medicamentos, y nunca hemos encontrado algo. Entonces, no sé.

De pronto Jocelyn piensa en sus amigas del colegio. La mayoría está titulada, muchas están casadas, varias ya son madres. Las ve poco. Tal vez porque no quiere que la vean así. En la calle, dice, la gente la queda mirando como si se tratara de una rareza. "Antes no era tanto, pero ahora es más. Mi mamá se enchucha y les dice cosas. Yo sólo los miro de vuelta, les pregunto ¿te conozco? y se intimidan".

-¿No te incomoda?

-El neurólogo me dijo una vez: "O te quedái encerrada en tu casa o salís a la vida como una persona más".

Dice que le preocupa bajar de nuevo a los 28 kilos, que el pelo se le está cayendo, que las uñas se le quiebran con facilidad, que la piel se le reseca pese a que se echa humectante y se hidrata seguido, que tiene anemia y que algunas de sus hormonas están bajo el nivel normal. Sin embargo, asegura que tiene buena salud y que ni siquiera se resfría. "Siempre escuché al doctor que iba a llegar el día en que no me iba a poder parar. Nunca sentí eso. Los médicos me medían el ritmo cardiaco, tenía muy pocas pulsaciones por minuto, la presión muy bajita, y según ellos me podía ir, pero nunca sentí la muerte".

-¿Te irás a recuperar?

-Quiero pensar que sí. Pero, por otro lado, llevo más de la mitad de mi vida así y ya no me imagino en otro formato de cuerpo. Estoy tan acostumbrada a esto, que me asusta pensar qué podría pasar si llegara a un peso normal, con un cuerpo distinto, con una manera de ser distinta. Probablemente sería más feliz que ahora, pero no sé.

Hay tanto silencio en su casa, que parece que no hubiera nadie más.

-A lo mejor nunca voy a ser mamá, nunca tendré una pareja, ni casa, ni trabajo. Pienso que, tal vez, me voy a morir así.

"Siempre les pregunto a mis papás si saben si me pasó algo en la vida que me hizo cambiar así"

"En Culinary aprendimos a hacer tortas y lo que producías se iba a una vitrina y se vendía. 

A mí siempre me la compraba la profesora de la clase"

"Creo que si no me hubiesen dicho que tenía anorexia, capaz que no habría llegado a un punto tan crítico en mi vida"

"Hay pocas cosas en la vida que me den más placer que la comida y cocinar para la gente que quiero y estimo"

"Llevo más de la mitad de mi vida así y ya no me imagino en otro formato de cuerpo. Estoy acostumbrada

a esto"

 


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