ARTES Y LETRAS

Domingo 28 de Noviembre de 1999

Un Festín en Bellagio

"Bellagio, llamada comúnmente "La Perla de Como", hace honor a su apodo. Aquella soleada y cálida mañana, no podía creer en tanta belleza. El pequeño villorio medieval se alza sobre un promontorio encima del lago dominado por el campanile de su bellísima basílica de San Giacomo del siglo XII".
Por Constance Hamilton

En más de una ocasión había divisado las luces de Como desde el tren, pocos minutos antes de la frontera ítalo-suiza. Aquella noche descendí en su estación. Tras algún rato y a través de gestos intercambiados de un lado a otro del andén, comprendí que el interlocutor con quien dialogaba en tan nutrida mímica era el chofer de la familia Leoni; o, más precisamente, del Hotel du Lac. Su dueña, June, quien generosamente me había invitado, es la viuda Leoni, de aquellas inglesas que como no pocas, optan por un marido latino y una vida en el "Sur", en donde clima y costumbres suelen ser más benignos o cálidos. Beppe (quizás haya sido su nombre) tomó mis maletas cual se tratase de un par de plumas y poco después serpentéabamos por el camino, que curva tras curva nos conducía hacia Bellagio. De tanto en tanto, en la orilla opuesta, detectaba racimos de luces salpicando aquí y allá la oscuridad, que me hablaban de pequeños pueblos. Al cabo de 45 minutos, llegábamos a destino - confieso- completamente mareada. Por fin, Bellagio. Mi anfitriona esperaba. Tras la recepción de rigor y luego de un breve descanso para volver a ser yo misma, me entregué a las bondades de un sueño reparador. Al día siguiente veía las cosas bajo otro prisma.

Bellagio, llamada comúnmente "La Perla de Como" hace honor a su apodo. Aquella so-leada y cálida mañana, ya del todo repuesta, no podía creer en tanta belleza. El pequeño villorio medieval se alza sobre un promontorio encima del lago dominado por el campanile de su bellísima basílica de San Giacomo del siglo XII. Ya durante épocas romanas Plinio el Joven poseía aquí dos Villas, a las que llamaba, respectivamente, "Comedia" y "Tragedia". Se cree que la primera se habría encontrado en las cercanías de lo que hoy es el Grand Hotel Villa Serbelloni, uno entre los grandes hoteles de lujo europeos desde el siglo pasado y punto de referencia destacado del paisaje local.

Hotel du Lac

Durante el pasado siglo, Bellagio había de convertirse en lugar favorito de "villeggiatura", que equivale a decir el período de reposo, de relajo, o bien de vacaciones. La palabra, claro, viene de "villa" que es precisamente donde se refugiaban, para tales efectos, las elites, en este caso las grandes familias y comerciantes milaneses, o bien del lago mismo, así como la nobleza europea. Y así, hoy día, el lugar es una sucesión de hoteles, villas, parques y magníficos jardines que descienden hasta el lago.

Subir y bajar las estrechas callejuelas bellaginas, construidas en escalinatas, es como soñar. Una miríada de tiendas, que se diría han salido de un cuento, visten de colorido y belleza la rusticidad medieval en armónico contraste. Las hay de todo y para todos, rivalizando entre ellas para seducir al pasante. Predominan aquellas que venden la maravillosa seda por la que Como es famoso (aparte de Alessandro Volta, el señor del voltaje!!), convertida en mil diferentes prendas y accesorios. Las hay también de vidrio soplado (característico de la zona), reproducido en un sinfín de lindos objetos, todos luz y color. Poco más allá encontrará alguna cuya especialidad son las velas, haciendo alarde de creatividad e ingenio, luego vendrán cerámicas, compitiendo entre sí por su belleza. Y por cierto no faltará el "negozio" de "Alimentari", con una plétora de pastas multicolores, los más variados aceites de oliva de las diversas regiones de Italia, también en competencia por el cetro de la "extra-virginidad", sus verdes y dorados brillando untuosamente desde las más lindas botellas. Las grapas de la zona, en elegantes vidrios y cristales; y, por supuesto gran profusión de prosciutti, salami, salamini, mortadelle, etc; en un concierto que resulta una verdadera fiesta de los sentidos y sin olvidar, finalmente, los magníficos quesos de cada región de la bota italiana. Y más, mucho más aún, como en un cuento de nunca acabar.

Por cierto, todo esto entremezclado frecuentemente con bares, cafés, ristoranti, pizzerie, etc. Abajo, en cambio, a orillas del lago, sobre la gran explanada de flores que es Piazza Mazzini, una antigua arcada que cobija a algunos de los más tradicionales hoteles, tales como el Florence y el Hotel du Lac y, que se prolonga en dirección a Villa Melzi, otro maravilloso parque con deleitables jardines para soñar junto al lago. Bajo la arcada se encuentran también las tiendas más finas, como también el Caffé Rossi, del más puro estilo Liberty.

Pero volvamos al Hotel du Lac, mi "centro de operaciones". Como señalé, es uno de los focos de tradición del lago y, aún careciendo del fasto y grandiosidad que han dado celebridad a su vecino, el Gran Hotel Villa Serbelloni (tiene tan sólo 3 estrellas y no es enorme), posee aquel charme discreto de los buenos hoteles europeos. June, su dueña, reúne lo mejor de la eficiencia británica junto a la calidez italiana y vela personalmente por cada detalle del hotel. El bar da a la arcada, que en verano es la arteria palpitante de Bellagio, con un permanente ir y venir de gente vitrineando, o bien ante alguna de las muchas mesas, charlando alrededor de un café o una copa. Entre las que destacan las del Du Lac. Aparte del café o del trago, se puede también almorzar en la arcada, o bien, de noche, comer algo ligero: a no ser que se prefiera subir al comedor desde cuya terraza tendrá la más espectacular vista sobre el lago. Lo cierto es que, donde sea que Ud. decida, en el Hotel du Lac, comerá como los dioses. De eso se encargará el muy joven y no menos amable chef Mauro Botta, de Como, y de tan sólo 24 años. Igualmente jóvenes y dotados son sus asistentes, todos del Norte de Italia. Entre ellos me dieron a probar los platos más sublimes que recuerdo en mucho tiempo, consistentemente perfectos y deliciosos. También me permitieron compartir con ellos un par de veces en la cocina, develándome sus "secretos", y se dejaron "entrevistar", dándome generosamente algunas de sus recetas. Para no dejar al lector con agua en la boca, rememoro algunas de aquellas inolvidables preparaciones:

Vellutata di finocchio allo spumante italiano (crema de hinojo al "Spumante" (champagne); Tortino di Melanzane (berenjenas): como su nombre lo indica, una pequeña torta de berenjenas, rellena con un puré de la misma, aromatizado al ajo, trocitos de tomate y albahaca y servida sobre mozarella fresquísima de búfala y salsa al pesto. Bavaroise al pistacchio con salsa de caramelo al limón, etc.

Mi anfitriona, June Leoni, es de esas personas que saben "dirigir" una estadía perfecta. Pensó hasta en llevarme a una larga caminata por los maravillosos y famosos bosques que rodean Bellagio. Me acompañó a un inolvidable concierto de cámara barroco en una antigua iglesia capuchina (desconsagrada) hoy perteneciente a la Fundación Rockefeller. También pensó que me gustaría comparar cocinas y conocer aquella local, la cocina rústica del lago, la de pescadores y otros lugareños, menos sofisticada, no menos deliciosa y creativa. Y así fuimos algo más arriba en la montaña, a la Busciona, donde su chef propietario Teo Gandola, nos agasajó con simpleza y buen gusto, amén de aquella gracia singular que caracteriza a los italianos. Aquí comimos los famosos "Tocch con el Ragell", una polenta local (Tocch), que luego "se baja" con el Ragell, una suerte de "vin brulé" que se obtiene agregando vino tinto, brandy, azúcar, cáscara de limón, canela en palo, clavos de olor y una que otra baya de enebro en la olla donde se ha cocinado la polenta. Una vez hervido, se sirve a los comensales, no sin antes haberlo flambeado con enorme llama. Un óptimo digestivo, dice Teo, y a mí me parece que es algo invernal en medio del verano. Pero esta es una tradición que data de la época en que los campesinos locales tenían dificultad en lo que aquí llamáramos "parar la olla".

Delicias en Villa Serbelloni

Mi periplo gastronómico en Bellagio tenía que terminar, claro, en el bellísmo y suntuoso hotel Villa Serbelloni, que fuera otrora llamada "reggia" (por los humildes pescadores lugareños), y que en 1493 fuera sede de los bailes y juegos con que se celebró el matrimonio del emperador Maximiliano con la nieta de Ludovico el Moro y al que asistió el mismísimo Leonardo da Vinci, a la sazón al servicio de Ludovico. Siguió luego un pe-ríodo de ruina y destrucción y pasó después a manos de la familia Sfondrati, que se da a la tarea de restaurar la villa, dando forma, en 1540 a la actual Villa Serbelloni. Tras una serie de vicisitudes y cambio de manos, la villa pasa a ser comprada por un hotelero suizo, quien en 1872 lo inaugura con el nombre de Gran Hotel Bellagio. Allí se reúne la flor y nata de la nobleza y aristocracia europea. En 1918, cansado ya su propietario, lo cede a otro hotelero suizo, cuya familia, Bucher, continúa hasta hoy día a cargo del hotel.
Una soleada mañana decidí ir a pasearme por los jardines del Villa Serbelloni y luego de admirar su belleza, entré a conversar con el gerente del hotel. Tras breve obertura me condujo a la cocina, presentándome al Chef. Allí pasé la primera hora y media conversando, discutiendo, probando, deleitándome . Ettore Bocchia es uno de aquellos chefs audaces y vanguardistas, seguro de sí y de su técnica. Joven también aunque menos que su colega del Hotel du Lac, contagia con su inventiva y creatividad. Forma parte de un grupo de chefs superdotados a través de Europa, entre los que se encuentran Alain Ducasse, Anton Mosimann, Bernard Loiseau y un puñado de otros. Estos "chicos de oro", por así llamarlos, se reúnen periódicamente entre ellos para intercambiarse y degustar sus "invenciones"; y,créanme, sí inventan!..

Extendiendo la invitación que me había hecho el gerente y habiendo ya agotado las posibilidades de la cocina, Bocchia me condujo hasta la espectacular terraza del Grand Hotel Villa Serbelloni. A mis pies, el magnífico jardín descendía hacia la piscina, prosiguiendo luego hasta el lago. Habíamos acordado con Bocchia que mi almuerzo sería iniciativa absoluta de su ingenio. Me senté a mi mesa a esperar en total ensoñación. Era algo tarde, por lo que sólo había cerca de mí una pareja de italianos, distinguidos y agradables. No tardó en llegar el mozo, de singular belleza peninsular. Traía el vino. Detrás de él Bocchia, ahora con "toque", jugando su rol de chef y de connoisseur. El vino que ha elegido, me explica es una malvasía; "sorriso del Cielo", se llama y es de las colinas piacentinas. La viña, "La Tosa", pertenece a un amigo que era médico, pero prefirió dedicarse a hacer vinos. Acertada idea, pienso; de verdad una sonrisa del cielo. El buen-mozo pone el primero de la sucesión de platos que habrá de venir en mi mesa y se retira. Bocchia explica: un "brodetto" ("caldito" literalmente) de coco, en el que yace una suerte de hostia sutilísima de masa, sobre la cual reposa un gran camarón marinado, coronado con una crema de ricotta, caviar iraní y ciboulette. (simple, me digo). El "goldenboy" me mira, expectativo; quiere mi opinión. ¡Que vá! Está claro, riquísimo! Yo no había llegado a aquel grado de sofisticación. Me hace pensar en los preparados con lenguas de flamenco que nutrían al Emperador Vitelio.

Bocchia va y viene de la cocina cada tanto para hacerme oficialmente la presentación del plato que algún segundo antes ha llegado a mi mesa. El ritual se prolonga. Mis vecinos de mesa, la pareja distinguida, miran; finalmente él cede a su curiosidad. Me pregunta: ¿dígame, por favor, quién es Ud. que la tratan de este modo? Sonrío, entre complacida y, justo, apenas, culpable. ¿Tiene algo que ver con gastronomía? Insiste. Por ahí va la cosa, respondo. Esto lo tranquiliza, aunque tal vez no disminuya su envidia. No hay tiempo de decir más; ya viene Bocchia a "explicarme" el enésimo plato, quiere mi aprobación. Este está un "tantino" hediondo, digo, refiriéndome al pichón con costra de anchoas sobre un lecho de verduras, acompañado de un puré de papas al aceite de oliva. Y así han pasado: un "lavarello" relleno con "luccio" (ambos peces del lago), envuelto en hoja de repollo con salsa de alcaparras y pequeños tomates. Un "rollo" de anguila ahumada con trucha asalmonada y foie gras, todo con una "salsettta" (pequeña salsa) de ranas. Hay algo más, no sé si de mar o lago, con algo de trucha y curry. Los jeroglíficos que escribí, de carrera, entre plato y plato, hoy me resultan algo ininteligibles. Hay nombres locales, para productos locales; comienzo a olvidar. Bocchia me había dicho que la "chianina" debía dejarse en "meditación" (sic!) por 20 días; pero confieso que he olvidado qué era la "Chianina".

Por fin llega el postre, ligero-ligero, un "antídoto". Son 4 bolas de sorbete: papaya, fresas, limón y melón. Un pequeño racimo multicolor en una linda copa. Son una delicia, fresca y ligera. El perfecto y gran "finale". En total he pasado cuatro horas comiendo y hablando de comida. Bocchia, siempre locuaz, me acompaña a la salida y al jardín; es más, me enseña el "fitness center" del hotel, en otra zona de los grandes jardines. Me dice - y no sé cómo tomarlo- que en realidad hizo todo lo que hizo al advertir mis conocimientos. Al despedirnos, reparé en un arrayán que había al borde del jardín. Lo uso cuando hago cerdo asado, me comenta, y le robo la idea.

La pasarela

Antes de decir adiós al lago, subí al ferry, que en breves minutos me atravesó a la orilla opuesta, al pueblito de Cadenabbia. No podía dejar de visitar la famosa Villa Carlotta y sus famosísimos jardines. Sólo lamenté no poder reconducir las agujas del reloj de vuelta a la primavera, para haber admirado la floración de más de 150 especies de rododendros y azaleas. Así y todo sus más de 500 especies arbóreas provenientes de cada rincón del mundo (sin excluir palmas chilenas y araucarias), impresionan por su belleza. La villa Carlotta debe su nombre a Carlotta, hija de la Princesa Mariana de Nassau, mujer de Alberto de Prusia. Esta hizo de la villa el regalo de bodas para su hija al casarse aquella con el gran-duque Jorge II de Sajonia Meinninger. La villa posee un pequeño museo, entre cuyas piezas se puede apreciar el retrato de la bella Carlotta. Una mirada al retrato del gran-duque, en cambio, hace temer por ella. Pero el motivo de mi visita era, por sobre todo, contemplar largamente esa exquisita joya de la escultura que es "Amore e Psyche", de la escuela del Canova. Cumplido aquel deseo, atravesé nuevamente el lago.
Aquella noche me despido de Bellagio. Tomo el "alíscafo", prefiriendo esta vez hacer el camino por vía acuática y evitar curvas. En Como me aguarda un tren que esa noche volverá a llevarme más allá de los confines de Italia, lejos de las ensoñaciones y fantasías gastronómicas. Alejándome, pienso, rememoro. Me viene en mente aquel postre con hojas de tabaco que este talentoso chef había preparado para la prensa especializada. ¿Locura? Reflexiono. Finalmente "veo la luz" ¡Es evidente que tienen que existir Chefs como Bocchia! Los hay en literatura, en música, en todo. Cito la moda, que está más a mano: Existe el pret-a-porter, la alta moda y la pasarela. Esta última es un espectáculo. La mayoría de lo que ahí se exhibe jamás será usado, salvo en alguna rarísima ocasión, y probablemente con el sólo propósito de impresionar. Pero es bueno que la pasarela exista; es un espectáculo, algo así como el circo. Es bueno también que existan estos "chefs-chicos de oro". Ellos experimentan, inventan. Los aciertos perduran; el resto perece. Así evoluciona todo. "El festín de Bocchia" fue - un espectáculo- una proeza que me deslumbró y que, honestamente, gocé. Me pareció algo digno de narrar. Ahora yo iré a mi casa e intentaré reproducir lo más fielmente posible la cocina perfecta de Mauro Botta, recordando Bellagio y agradeciendo a mi amiga June. Y beberé lo que más cercano encuentre a aquella sublime malvasía, para brindar por la simplicidad: Gracias, Botta, Bocchia, ¡todos!


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