Prólogo (1/2)

Comer y viajar... ¡Qué programa! Muchos soñarán con él, pero pocos
mejor equipados para darle cabal cumplimiento que Augusto Merino
—embozado para tales efectos en la imagen casi mítica de su «ancestro» Ruperto de Nola—, gracias a la simultánea agudeza de su capacidad de observación, su paladar, su memoria y su sentido del humor. Todo lo cual se vierte en un lenguaje inusualmente rico para nuestros hábitos, a través de una lengua sin censura ni contemplaciones para los tragones ignorantes y los «conocedores» pretenciosos, pero también para aquellos profesionales que atentan contra el sentido común culinario.

En esta selección de las crónicas y recetas que publica cada semana en
El Mercurio hay capítulos vinculados a sus viajes por «el universo mundo», como suele decir, o por los rincones de la geografía patria, pero en otros ellas se agrupan en torno a las pistas que el arte de la comida va dejando en las obras literarias o a la memoria del Chile que se fue. Sin embargo, bajo la superficie siempre risueña de las evocaciones de lugares en su mayoría europeos y a veces remotos, y de los recuerdos de infancia, abundan alusiones muy serias a temas de fondo, y no sólo en el ámbito de la buena mesa.

No es casual que el primer capítulo se llame «El arte del buen comer
y vivir», pues allí, sin abandonar la prosa ágil y el espíritu liviano, deja
sentados algunos criterios y combate a quienes los vulneran. No se mide para condenar la siutiquería y los clichés gastronómicos, y protesta contra el proyecto de una «cocina neochilena... perversa y, gracias a Dios, efímera... hecha por vejetes marqueteros, por muchachones ignorantes, por gente que huye de sus raíces sin siquiera conocerlas». Como ocurrió con Marinetti hace setenta años, después con los excesos de la nouvelle cuisine y hasta hace poco con la cocina fusión, lo que es moda —dice— desaparecerá.

Augusto defiende el valor de nuestros productos autóctonos y del largo
y permanente mestizaje que ha dado auténtico carácter a su forma de
aprovecharlos, con raíces profundas en esta tierra, en su historia y en la
cultura occidental. Por eso cree urgente rescatar lo que se ha ido perdiendo y tenerlo como base para seguir avanzando sobre terreno seguro. Se opone a la burda copia de modelos extraños, como el abuso de los orientalismos que le ponen wasabi «hasta al puré de papas». («Primero conozca la cocina de San Fabián de Alico... Pero nada de chauvinismos. Si Madagascar nos proporciona algo decente de comer, bienvenido sea. Que no le desplace, claro, las papas con chuchoca».)

Sostiene también que no se puede presumir de «creativo» de pronto
sin haber sido antes cocinero por muchos años, y pide a los jóvenes moderar la imaginación, porque no se comienza sino se termina innovando, lo que no impide que alabe con nombre y apellido a algunos chefs de las nuevas generaciones por la renovación sensata que han logrado. Pero resulta obvia su simpatía por las antiguas Desiderias y Sinforosas de las familias chilenas y por las «maestras» de mesones populares que ignoraban su propia maestría.

Por el contrario, critica a quienes creen que la sola suma sin medida
ni armonía de numerosos ingredientes en sí mismos sabrosos producirá
un buen resultado final, y más aún a aquellos que convierten la cocina en laboratorio y producen «ectoplasmas» supuestamente alimenticios bajo la forma de humos, aires y espumas. Nadie podría dudar de parte de qué bando está en la polémica suscitada en España sobre Ferrán Adriá por Santi Santamaría.