Prólogo    (2/2)

Muy viajero será nuestro moderno Ruperto de Nola, pero sus preferencias se notan. Para él las delicias culinarias europeas están sobre todo en Italia y, en el continente americano, en México, sin perjuicio de su identificación y amor entrañable por una chilenidad que le brota por todos los poros y cuyas raíces y frutos conoce como pocos. A ella se refiere tanto en su recorrido geográfico por el país como, hacia el fin del libro, en las historias familiares y la evocación de costumbres y sitios del Santiago de su infancia y juventud, que a quienes también lo conocimos nos resulta especialmente emotiva. Una crónica más extensa está dedicada a la recuperación gastronómica de Valparaíso.

En cuanto a Europa, «Una vez cantadas las loas a la excelsa cocina
francesa, especialmente a la campesina, tan inteligente y equilibrada, y a la italiana, refinada y leve, cuando se llega al punto de lo sabroso y lo requete sabroso, no hay nada comparable a la cocina española». A cada una su mérito. Pero en otra parte su juicio es más preciso: «Nos excusará Usía que una vez más... demos rienda suelta a nuestro amor por esa cocina italiana libre y ágil como un pájaro, imaginativa, desenvuelta, desenfadada incluso, tan segura de sí que causa asombro...». Incluso en Chile, no disimula el agrado de encontrar la Emilia itálica trasladada a Capitán Pastene por obra de los inmigrantes y sus descendientes.

Hay, por cierto, referencias a otras naciones del Viejo Mundo, de las
cuales las de Inglaterra, donde vivió por motivos académicos, son las más afectuosas, por llamarlas así, dada la opinión poco favorable que esa cocina suele merecer. A diferencia de un defecto común entre nosotros, Augusto Merino conoce y valora las comidas hispanoamericanas, entre las cuales exalta, como decíamos, la mexicana, pero quizás por lo definido de sus gustos deja fuera del alcance de su pluma ciertas regiones y comidas que simplemente no le causan el menor entusiasmo, aunque en el último tiempo se muestra más tolerante hacia ellas.

Otro tipo de interés suscitan las crónicas que se refieren a numerosos
escritores (Proust varias veces, pero dentro de un conjunto bastante heterogéneo), aludiendo a sus recetas u opiniones en materia culinaria. Es éste un campo inagotable cuyo mayor atractivo, en este caso, está en la libertad de juicio a veces rayana en la insolencia con que retrata a varios de los autores y sus costumbres. La multitud y diversidad de esos textos traen además varias joyitas, como un pastel de jaiba del santiaguino Club de la Unión que un libro del británico Sir Henry Luke incluyó entre los mejores platos exóticos, o la historia del Café Anglais de París y parte de la cena de Babette, así como las tradicionales lentejas de las monjas rosas.

Para cualquiera que haya conocido aunque sea una sola crónica de
Ruperto de Nola es innecesario insistir en su preciso y a veces sorprendente vocabulario, las palabras y modos de decir que inventa con acierto y el inagotable humor con que despacha al más pintado entre las carcajadas del lector. En ciertas ocasiones alcanza una síntesis notable entre el paladar nacional y la expresión literaria, como cuando describe «las grandes nubes como de leche nevada». En otras puede ser exagerado, parcial y llevado de su idea, aunque nadie se lo reprochará y, al contrario, ganará adeptos por la forma en que lo dice.

Pero, además, el lector atento descubrirá aquí todo un sólido trasfondo
de ideas y principios sobre «el universo mundo», los «palurdos» y«gaznápiros» que lo habitan y sus desatinos —en especial los más recientes— graciosamente envuelto en la magia de su personalísimo estilo.


Jaime Martínez Williams